Холодний цех

Під холодний цех відведено світле приміщення, що відповідає правильному плануванню.Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів (з м'ясо-рибного, овочевого цеху) у міруреалізації. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холоднісоуси, маринади зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях.

З обладнання в холодному цеху використовують слайсер для нарізання продуктів різною товщиною, що задається вручну. В кутку розміщена холодильна камера, де зберігаються різні заготовки до салатів та страв, зелень тощо. Виробничі столи мають маркування і на кожному здійснюють різні операції. Крім цього цех обладнаний різним механічним обладнанням. На столах є настільні ваги, овочерізка з різноманітними дисковими насадками, блендер.

З інвентарю використовують яйцерізки, часниковижималка, обробні дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ»,«МВ» або «РВ»; ножі кухарської трійки; баки; відра;поварські ложки; дерев'яні веселки, металеві лопатки; гастрономічні ножі; ножі для карбування, фігурної нарізки овочів, виїмки різної форми; салатники, закусочні тарілки, загострював ножів, ситечка та багато іншого.

В холодному цеху всі технологічні операції проходять на окремих послідовно зв’язаних ділянках та робочих місцях. Так лінія приготування холодних страв і закусок включає окремі ділянки:

- з приготування салатів, соусів і заправок до них — призначена для приготування різних салатів, соусів та заправок;

- з приготування холодних страв та закусок, нарізання бутербродів — призначена для приготування холодних страв овочевих, рибних чи м’ясних;

- для порціювання і відпускання страв.

Тривалість робочого дня працівників кухні 16 годин і працюють вони подвобригадному графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів V розряду (шеф-кухар). Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. Звечора приготовляють трудомісткі страви, заготовки. Працюють 2 кухарі IVта Vрозряду. Складні страви безпосередньо оформляє шеф-кухар.

Гарячий цех

Гарячий цех займає центральнемісце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів,напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри. Хоча досліджуване підприємство і має кондитерський цех, у гарячому цеху знаходиться потужний пароконвектомат, де крім теплової обробки продуктів з холодного цеху роблять також випічку і кондитерських виробів.

Гарячий цех безпосередньо зв’язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною і розташований через перегородку біля холодного цеху. При кухні знаходяться приміщення для миття посуду. Отже, побудова гарячого цеху є продуманою і правильно спроектоване сусідство з необхідними приміщеннями.

На підприємстві до гарячого цеху входять супове та соусне відділення. У відповідності до виробничої програми гарячого цеху в суповому відділенні організовано лінію приготування перших страв – призначена для приготування бульйонів і на їх основі – супів.

Другі гарячі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає соусне відділення. Тут організовано лінію приготування других страв, гарнірів та соусів.

Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити на даному підприємстві встановлені електричні. Крім того встановлена плита з жарочною поверхнею понад 1 м2, де при великому навантаженні зали і масового замовлення смажать м’ясні напівфабрикати, овочі та іншу сировину.

Оформляють страви вишукано і продумано, подають на різноманітному фігурному посуді, дзеркальних підносах тощо.

Аналізуючи цехову структуру закладу, бачимо, що заготівельні цехи розміщені, враховуючи послідовність технологічних процесів обробки продуктів, поблизу складських приміщень і мають безпосередній зв'язок з доготівельними цехами.

В закладах ресторанного господарства готелю «Опера» реалізується досить вузький асортимент борошняних кондитерських виробів. Тому тут організовано невелике приміщення для кондитерського цеху. Приміщення є гарно освітленим. Практично всі операції тут проводять вручну. У кондитерському цеху виконуються такі операції: просіювання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків. Випікання проводять у гарячому цеху, в пароконвектоматі.

Окремого борошняного цеху на підприємстві немає. Випікають різні булочки та багети у кондитерському або гарячому цехах.

Начинки до різноманітних пирогів готують в гарячому чи холодному цеху. Саму тістову заготовку випікає пекар-кондитер.

В кондитерському цеху випікають дріжджове (безопарне), пісочне та бісквітне тісто. Листкове тісто для бріошів та круасанів закупляють.

В цеху є холодильна камера для зберігання тістових заготовок та готових виробів (торти з желе, чізкейк, тірамісу, желе для прикрас виробів тощо). Готові вироби зберігаються тут не більше 72 годин.