1.7. Устаткування дозувально-фОРмУвальне

1.7.1. Способи поділу продукту

Продукція, що виробляється на підприємствах харчування, повинна відповідати певним вимогам за формою і масою. Тому однією з операцій у технологічній схемі виробництва порційних страв і кулінарних виробів є дозування окремих компонентів та їх форму­вання з метою надання відповідної форми.

Дозування. Продукт можна дозувати за вагою, об’ємом, часом.

При ваговому дозуванні маса продукту визначається за допомо­гою ваговимірювальних пристроїв. Основним елементом автома­тичних вагових дозаторів є електроконтактні циферблатні ваги, стрілка яких увімкнена в електричний ланцюг електромагнітів керу­вання заслінками дозатора.

Вагові дозатори переважно використовуються для дозування сипкої продукції.

Дозування рідин і в’язких продуктів здійснюється способом об’ємного дозування, який полягає у тому, що рідина або в’язка рідина займає певний визначений об’єм.

Сутність способу дозування в часі полягає у тому, що через отвір зі сталим перетином при сталому тиску за одиницю часу проходить стала кількість рідини. Масу порції можна регулювати, змінюючи один із трьох параметрів – величину перетину отвору, тиск або час.

Формування. Після дозування продукту йому, як правило, слід надати певної форми. Найбільш широко застосовуються три способи формування: у формах; шляхом пресування, шляхом штампування.

Найбільш простий спосіб – формування у формах, де після дозування продукт вкладається у форму, в якій він проходить теплову кулінарну обробку, після чого зберігає набуту ним форму. Але цей спосіб має обмежене використання, оскільки не дозволяє отримувати вироби складної форми.

Формування методом пресування полягає у тому, що в’язкий продукт вичавлюється через отвір відповідної форми і розміру. При вичавлюванні через отвір продукт набуває певної геометричної форми.

Формування методом штампування широко використовується при формуванні дрібноштучних напівфабрикатів, наприклад, пельме­нів, вареників тощо.

Технологічні машини, що використовуються на підприємствах харчування, здійснюють переважно дозувально-формувальний про­цес. Ці машини одночасно поділяють продукт на порції заданої маси і надають їм певної геометричної форми. Дозувально-формувальному процесу підлягають продукти, що здатні зберігати надану їм форму – вироби з тіста, м’ясного, рибного, овочевого, круп’яного, картопля­ного фаршів, вершкове масло, маргарин тощо.

Рідкі й сипкі продукти можуть тільки дозуватися або розфасову­ватися на дозувально-формувальних автоматичних пристроях.

За функціональним призначенням дозувально-формувальне устаткування поділяється на:

• машини для формування котлет;

• машини для формування пельменів і вареників;

• подільники масла;

• машини для розкачування тіста;

• машини для відсаджування заготовок з тіста;

• дозатори крему та ін.

1.7.2. Формувальні машини Машини для формування котлет

На підприємствах харчування дозування та формування котлет і биточків із котлетної маси здійснюється на котлетно-формувальних машинах МФК-2240, автоматом для формування котлет АК2М-40, машиною для формування гамбургерів.

Формовка виробів здійснюється шляхом заповнення форм котлетною масою, а регулювання маси виробів – шляхом зміни об’єму форми. На машинах для формування котлет можна дозувати і формувати, крім м’ясних і рибних напівфабрикатів, також овочеві, круп’яні та напівфабрикати з сиру.

Технічна характеристика машин для формування котлет наведе­на в табл. 1.18.

Будову і принцип дії машин для формування котлет розглянемо на прикладі машини типу МФК-2240 (рис.1.48).

Рис.1.48. Машина для формування котлет:

1– черв’ячний редуктор;2– корпус;3– робочий вал;4– бункер для фаршу;5– лопатевий гвинт;6– поршні;7– бункер для панірувальних сухарів;8– регулювальний гвинт;9– формувальний стіл;10– робочий вал;11– скидач;12– приймальний лоток;13– електродвигун;14– вал редуктора

Основними складовими машини є: корпус, привід, стіл із заван­тажувальним бункером для фаршу, бункер для панірувальних сухарів, формувальний стіл.

Всередині корпусу є привід, який складається з електродвигуна, що прифланцьований до черв’ячного редуктора, в якому кількість обертів зменшується від 1400 до 37 за хвилину. Обертання від вала редуктора передається робочому валу, на якому закріплено лопатевий гвинт. Лопатевий гвинт обертається у нерухомому бункері для фаршу і спрямовує котлетну масу до отвору в його дні, а далі  в отвори формувального стола.

Робочим органом машини є формувальний стіл, виконаний у вигляді круглого диска з трьома отворами.

Обертальний рух формувальному столу передається через циліндричні зубчасті колеса, одне з яких закріплено на валу лопатевого гвинта, а інше – на валу формувального стола.

В отворах формувального стола встановлено поршні, які здійснюють зворотно-поступальний рух у вертикальному напрямку. Зворотно-поступальний рух поршнів створюється кільцевим ступе­невим нерухомим копіром. На робочий профіль копіра спираються штовхачі поршнів.

Таблиця 1.18