1. Нові напрями у виробництві кисломолочної продукції із зазначеного асортименту

До функціональних молочних продуктів відносять більшість кисломолочних продуктів. Їх виняткова корисність була науково обґрунтована на початку XX століття російським вченим І.І. Мечніковим [1, 17].

Найбільш виразні функціональні властивості мають кисломолочні продукти, що виготовляють із застосуванням бактерій L. acidophilus, які є постійними представниками мікрофлори кишечника людини. Ці бактерії вступають в антагоністичні відносини з небажаними мікроорганізмами, продукують антибіотичні речовини.

Промисловість випускає велику кількість кисломолочних продуктів з використання комплексних заквасок, що містять лактобактерії, термофільні стрептококи та інші молочнокислі бактерії. Вагому цінність представляє нова генерація функціональних кисломолочних продуктів – біопродукти (біопростокваша, біойогурт, біоряжанка, біокефір) [17].

Функціональні властивості біопродуктів підвищують шляхом додавання до їх складу пребіотиків – олігоцукридів, лактулози («Геролакт» і «Лактогеровіт»).

Функціональні молочні продукти найбільш поширені, а їх асортимент дуже різноманітний (рис. 1.5) [17].

Емпіти

(білкові, калорійні, знежирені, проти анемічні, ацидофільні, низьколактозні)

БАДи

(містять α- та β-лактоглобулін, біологічно активні пептиди, функціональні білки)

Незбирані молочні продукти

(збагачені кальцієм, залізом, йодом, вітамінами)

Функціональні молочні продукти

Кисломолочні продукти

кефір, сметана, ряжанка, йогурт, простокваша, збагачені вітамінами і харчовими волокнами; йогурти, біопродукти, молочні напої, продукти з пребіотиками, функціональні сири та сметана)

Комбіновані продукти

(з додаванням рослинної олії, овочів, фруктів, ягід, дикорослої сировини, харчових волокон, круп, інулінвмісної сировини, морських і продуктів бджільництва)

Рис. 1.5 – Класифікація функціональних молочних продуктів

Основними інгредієнтами функціональних молочних продуктів є: пектини, карагінани, камеді, закваски, ферменти, крохмаль, сухі глюкозні

сиропи, агар, фосфати, карбоксиметилцелюлоза, ароматизатори, вітамінні суміші, барвники (натуральні), фруктово-ягідні наповнювачі, концентрати соків, фруктові й овочеві пюре, сухі овочеві й фруктові порошки та шматочки, комбінації спецій, консерванти, антиоксиданти [1, 17].

На сучасному етапі розвитку найбільш результативною є концепція створення функціональних молочних продуктів, які сприятливо діють на організм людини. До них можна віднести продукти з невеликою кількістю жиру, з додаванням фруктового або овочевого соку, напої, у тому числі на основі сироватки, збагачені вітамінами, мікроелементами, природноюклітковиною та ін. [17].

З використанням функціональних інгредієнтів, харчових добавок і стабілізаційних систем розроблена група функціональних молочних продуктів, призначених для харчування різних категорій населення:

• груп людей з порушеним обміном речовин – низькокалорійні продукти, збагачені підсолоджувачами;

• хворих на шлунково-кишкові захворювання – продукти з лактулозою;

• для підвищення опірності організму різним захворюванням – продукти, збагачені каротином і полівітамінними преміксами;

• людей, які не переносять лактози – продукти безлактозні на соєвій основі;

• людей із захворюваннями серцево-судинної системи – продукти, збагачені природними антиоксидантами (біологічно активними речовинами амаранту);

• для профілактики дефіциту йоду – молочні продукти, збагачені йодказеїном;

• для підтримання кісткової структури організму – продукти збагачені кальцієм [17].

В роботі [11] запропонована стевія як джерело низькокалорійного натурального замінника цукру у виробництві молочних продуктів десертного призначення. Для цього застосовують очищений концентрат солодких речовин стевії, глікозиди якої (стевіозид, ребаудиозид А).

Cтевіозид ̶ природна біологічно активна харчосмакова добавка рослинного походження, низькокалорійна, не потребує для свого засвоєння виділення інсуліну,знижує рівень цукру в крові, нормалізує білковий, вуглеводневий і мінеральний обмін, регулює артеріальний тиск, не викликає карієсу та діатезу.

Відсутність у травній системі людини ферментів, що розщеплюють стевіозид на стенол і глюкозу, обумовлюють зниження калорійності стевіозидвмісних десертів на 30 % у порівнянні з продуктами, що виробляються з цукром [17].

Зернобобові і продукти їх переробки досить часто використовуються як наповнювачі окремих груп молочних продуктів функціонального спрямування [16]. Прикладом можуть бути функціональні кисломолочні продукти із екструдованими пшеницею, рисом і гречкою. Злакові, оброблені методом екструзії, мають достатньо високу вологопоглинальну здатність. З урахуванням цього показника такі наповнювачі доцільно вносити наприклад, у знежирений сирковий продукт з підвищеним вмістом вологи (84 %).

Недавні дослідження показали [17], що йогурти зі злаками посилюють позитивну дію на організм завдяки корисним властивостям як злаків, особливо вівса, так і мікроорганізмів. Овес містить мікроелементи, які сприяють зниженню холестерину в крові, при цьому рівень глюкози та інші показники крові не змінюються .

Аторами пропонується [28] вносити вівсяні пластівці в нежирний кисломолочний сир,які попередньо піддаються обсмаженню, а потім заварюванню, що дозволяє отримувати продукт високої якості.

Розроблені технології кисломолочних продуктів профілактичного призначення «Біосол-1», «Біосол-2», «Протосол-1» і «Протосол-2» із сумішами солодових екстрактів ячменю, кукурудзи, пшениці і листового

протеїну кропиви, люцерни (4-5 % від маси молочної основи) [17].

Запропоновано виробництво кисломолочного продукту з борошном із

зародків пшениці «Вітазар». Спосіб передбачає внесення в нормалізоване молоко борошна «Вітазар», яке попередньо розчиняють в частині нормалізованого молока у співвідношенні 1:3 відповідно. За допомогою рослинних добавок у нових продуктах збільшений вміст вітамінів А, В₂, С, біотину, а також Са, К, Р, Fe, Mg і амінокислот [17, 29].

Зародки і висівки пшениці багаті мінеральними речовинами (кальцій, фосфор, магній, залізо), вітамінами (токофероли, тіамін, рибофлавін, піридоксин, ніацин та ін.), поліненасиченими жирними кислотами. Вуглеводи представлені у вигляді крохмалю, клітковини, геміцелюлози, лігніну, гумі і розчинних вуглеводів (цукроза, редукуючі цукри). Висівки містять велику кількість харчових волокон. Поєднання зернових компонентів з молочною сировиною значно підвищує харчову й біологічну цінність готового продукту[17].

У створенні молочних продуктів функціонального призначення важливе місце займають наповнювачі на основі нетрадиційної сировини.

Перспективними для використання можуть бути плоди шипшини, які характеризуються багатокомпонентністю складу. У виробництві аерованих заморожених молочних продуктів використовують пюре й підварку шипшини, що містять біологічно активні компоненти. Завдяки цьому вони поліпшують якість аерованих заморожених молочних продуктів. Готовий продукт має виражені смак і аромат шипшини [17].

Частину молочних продуктів збагачують йодом для усунення йододефіцитних захворювань (ЙДЗ) [17, 30]. Основні труднощі застосування органічних сполук йоду полягають у їх високій леткості, можливості руйнування під час зберігання й переробки, що значно ускладнює їх точне дозування .

Отримання продукції на молочній основі з синбіотичними властивостями дуже перспективне в оздоровчому харчуванні. Синбіотик – фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт, що являє собою поєднання пробіотиків і пребіотиків. Використання синбіотиків дозволяє стимулювати ріст аутофлори людини і поліпшувати виживання бактеріальних добавок у кишечнику [17].

В роботі [31] пропонується використовувати розчинні харчові волокна, котрі в раціоні сучасної людини представлені недостатньо. Можливість харчових волокон позитивно впливати на корисну мікрофлору кишечнику, підсилювати бактеріальну ферментацію, проявляти адсорбційну дію, впливати на слизову оболонку кишечнику, дозволяє створювати ефективні синбіотики і продукти на їх основі. Полісахарид гуміарабік (торгова марка «Fibregum») – натуральний харчовий інгредієнт, отриманий із акації шляхом сушіння, широко використовується в різних галузях харчової промисловості [17].

Авторами ропонується використовувати гуміарабік [17, 32] у виробництві підкислених молочних десертів, молочних напоїв, плавлених сирів, морозива, замороженого йогурту. Просування цих волокон травним каналом має ряд фізіологічних ефектів, корисних для здоров'я людей. Гуміарабік – достатньо однорідний за своїм складом поліцукрид у поєднані з різноманітними глікопротеїнами. На ринку України представлений йогуртний напій «Фіброгам», збагачений харчовим волокном. Ця добавка представляє собою полісахарид смоли акації, яка здатна зв'язуватися з багатьма мікронутрієнтами, мінералами і поліфенолами, іншими біологічно активними речовинами, в результаті чого підсилюється корисний вплив йогурту на організм. Збагачення йогурту харчовим волокном здійснюється шляхом внесення фіброгаму одночасно з наповнювачем в охолоджену до 15°С сквашену молочну основу. Спосіб дозволяє збільшити вміст фіброгаму в продукті до 3-5%, в результаті чого підвищуються функціональні властивості йогурту[32].