- •Реферат
- •Розділ 1. Аналітичний огляд науково-технічної літератури
- •Функціональні харчові продукти як система екологічного захисту людини
- •Аналіз сучасних способів проведення технологічних процесів виробництва йогурту
- •Переваги та недоліки класичних технологій кисломолочних продуктів
- •Структура молочного заводу. Опис ділянки виробництва незбираномолочної продукції
- •Обгрунтування виробництва йогурту оздоровчого призначення
- •Аналіз сучасного асортименту продукції, способів виробництва та технологічного устаткування на підприємстві
- •Нові напрями у виробництві кисломолочної продукції із зазначеного асортименту
- •Розділ 2. Технологічна частина
- •2.1. Характеристика сировини для виробництва йогурту з порошком топінамбура, її харчова та біологічна цінність
- •2.2. Характеристика допоміжної сировини для виготовлення йогурту з порошком топінамбура
- •2.3. Вибір та обгрнтування технологічного процесу та режимів виробництва йогурту з порошком топінамбура
- •2.4. Опис технологічного процесу виробництва йогурту з порошком топінамбура та розроблення апаратурно-технологічної схеми
- •2.5. Технологічний розрахунок витрат сировини, допоміжних матеріалів,баланс сировини і готової продукції,
- •Розділ 3. Оцінка економічної ефективності виробництва йогурту з порошком топінамбура
- •3.1 Розрахунок вартості сировини і матеріали
- •3.2 Розрахунок вартості палива та енергї на технологічні цілі
- •3.3 Розрахунок основної заробітної плати
- •3.4 Розрахунок додаткової заробітної плати
- •3.5 Розрахунок нарахувань на заробітну плату
- •3.11. Розрахунок основних показників економічної ефективності виробництва йогурту з порошком топінамбура
- •Розділ 4. Організація контролю якості продукції з переліком нормативних документів, за якими проводиться контроль
- •4.1. Загальні технічні вимоги
- •4.2. Контроль технологічного процесу виробництва йогурту з порошком топінамбура 2,5 % жирності
- •4 Продовження табл. 4.5 1 2 3 4 5.3. Контроль якості готової продукції
- •Розділ 5. Розроблення проекту нормативної документації на харчову продукцію
- •5.1. Нормативний документ: поняття та категорії
- •5.2. Технічні умови – невід'ємна частина документації на продукцію
- •5.2.1. Технологічна інструкція
- •5.2.2. Порядок розроблення, погодження та затвердження технологічних інструкцій
- •5.3. Порядок розроблення технічних умов, їх затвердження, видання, перевірки, перегляду, зміни і скасування
- •Розділ 6. Екологічна частина
- •6.1. Екологічні проблеми харчових виробництв
- •6.2. Характеристика відходів, стічних вод і викидів молочного підприємства
- •6.3. Рекомендовані заходи щодо охорони навколишнього середовища
- •Розділ 7. Охорона праці
- •7.1. Характеристика підприємства, технологічного устаткування та сировини
- •7.2. Аналіз небезпечних чинників виробництва та техніка безпеки при експлуатації обладнання
- •7.3. Техніка безпеки під час обслуговування обладнання
- •7.4. Вимоги до мікроклімату робочої зони
- •7.5. Перелік шкідливих речовин на виробництві та нормування їхнього вмісту у повітрі робочої зони
- •7.6. Освітлення
- •7.7. Шум та вібрація, засоби їх захисту
- •7.8. Виробниче випромінювання
- •7.9. Пожежна безпека
- •7.10. Заходи безпеки від ураження електричним струмом
- •Висновки
- •Список використаних джерел
Аналіз сучасних способів проведення технологічних процесів виробництва йогурту
За останні роки молочна промисловість збагатилась новою технікою та технологією, як при отриманні якісного молока, так і при переробці його в готову продукцію.
В результаті науково-технічного прогресу у виробників з'явилися нові технологічні можливості, які дозволяють не тільки удосконалювати технології отримання традиційних кисломолочних продуктів, а й створювати функціональні продукти харчування зі збалансованим нутрієнтним складом, низькою калорійністю, зі зниженим вмістом цукру і жиру і підвищеним вмістом корисних інгрідієнтів, з подовженим терміном зберігання [11].
Кисломолочні продукти – це збірна назва продуктів типу йогурту, кефіру, ряжанки, сметани і кумису. Загальна назва кисломолочних продуктів виникла завдяки кисломолочному бродінню (часткове перетворення лактози в молочну кислоту), викликаного мікроорганізмами, що входять до складу закваски. У процесі бродіння утворюється двоокис вуглецю, оцтова кислота, діацетил, ацетальдегід і деякі інші речовини, що надають продуктові характерні свіжий смак і аромат [12, 13].
Йогурт є досить відомим і популярним у світі дієтичних кисломолочних продуктів. Йогурт ̶ кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Підвищений вміст сухих речовин в продукті досягається двома способами ̶ попереднім згущенням молока у вакуум-апаратах або внесенням сухого знежиреного молока [12, 13, 14].
Йогурти виготовляють наступними способами – термостатним і резервуарним (рис.1.1) [13, 14].
Приймання
та оцінка якості молочної сировини
Нормалізація
Очистка
Пастеризація
Гомогенізація
Охолодження
Заквашування
Резервуарний
спосіб
Термостатний
спосіб
Розлив
Сквашування
в резервуарах
Охолодження
Сквашування
в термостатній камері
Розлив
Заквашування
Охолодження
в хладостатній камері
Зберігання
Рис.1.1 – Способи виробництва йогуртів
Таким чином, технологічний процес виготовлення йогуртів термостатним способом містить такі операції:
приймання і підготовку сировини;
нормалізацію молока;
очистку;
пастеризацію, гомогенізацію та охолодження;
заквашування;
розлив в тару;
сквашування в термостатній камері;
охолодження і дозрівання в холодильній камері [12, 13].
Для приготування йогурту резервуарним способом усі технологічні операції до охолодження підготованої суміші аналогічні виготовленню йогурту термостатним способом. Ці операції здійснюють у спеціальних резервуарах (танках). Після охолодження суміші до температури заквашування заквашують молоко, вносять наповнювачі, сквашують, перемішують і охолоджують, розливають у споживчу тару, доохолоджують в камері [12, 13, 14].
Виробництво питного йогурту аналогічне технології виробництва йогурту з порушеним згустком, але тут згусток перед упаковуванням «розбивають» до рідкої консистенції.
Заморожений йогурт сквашують у танках і заморожують, як морозиво (рис.1.2) [15].
Також останнім часом в Україні набули популярності йогурти десертні та біойогурти.
Рис. 1.3 – Схема виробництва замороженого йогурту
Концентрований йогурт – сквашують у танках, концентрують і охолоджують перед упаковуванням (рис.1.3) [15].
Рис. 1.3– Схема виробництва концентрованого йогурту
Окрім відомих способів проведення технологічних процесів виробництва йогуртів, сучасні технології йогуртів передбачають застосування стабілізаторів структури, заквасок прямого внесення, різноманітного спектру наповнювачів.
Одержання термізованого йогурту. Термізовані йогурти ̶ йогурти, піддані спеціальній термічній обробці. Вони можуть зберігатися декілька місяців. Не володіють лікувальним ефектом, але мають високу харчову цінність завдяки наявності вітамінів і мінеральних речовин.
Для подовження строку зберігання проводять повторну термічну обробку при температурі 65-80ᴼС з витримуванням за вказаних температур від 2-3с до 20 хв[16].
Актуальним завданням у створенні нового покоління функціональних молочних продуктів є удосконалення існуючих і розробка нових технологій обробки сировини й готових продуктів (високий тиск, мікрофільтрація, деаерація та ін.) [17].