- •Реферат
- •Розділ 1. Аналітичний огляд науково-технічної літератури
- •Функціональні харчові продукти як система екологічного захисту людини
- •Аналіз сучасних способів проведення технологічних процесів виробництва йогурту
- •Переваги та недоліки класичних технологій кисломолочних продуктів
- •Структура молочного заводу. Опис ділянки виробництва незбираномолочної продукції
- •Обгрунтування виробництва йогурту оздоровчого призначення
- •Аналіз сучасного асортименту продукції, способів виробництва та технологічного устаткування на підприємстві
- •Нові напрями у виробництві кисломолочної продукції із зазначеного асортименту
- •Розділ 2. Технологічна частина
- •2.1. Характеристика сировини для виробництва йогурту з порошком топінамбура, її харчова та біологічна цінність
- •2.2. Характеристика допоміжної сировини для виготовлення йогурту з порошком топінамбура
- •2.3. Вибір та обгрнтування технологічного процесу та режимів виробництва йогурту з порошком топінамбура
- •2.4. Опис технологічного процесу виробництва йогурту з порошком топінамбура та розроблення апаратурно-технологічної схеми
- •2.5. Технологічний розрахунок витрат сировини, допоміжних матеріалів,баланс сировини і готової продукції,
- •Розділ 3. Оцінка економічної ефективності виробництва йогурту з порошком топінамбура
- •3.1 Розрахунок вартості сировини і матеріали
- •3.2 Розрахунок вартості палива та енергї на технологічні цілі
- •3.3 Розрахунок основної заробітної плати
- •3.4 Розрахунок додаткової заробітної плати
- •3.5 Розрахунок нарахувань на заробітну плату
- •3.11. Розрахунок основних показників економічної ефективності виробництва йогурту з порошком топінамбура
- •Розділ 4. Організація контролю якості продукції з переліком нормативних документів, за якими проводиться контроль
- •4.1. Загальні технічні вимоги
- •4.2. Контроль технологічного процесу виробництва йогурту з порошком топінамбура 2,5 % жирності
- •4 Продовження табл. 4.5 1 2 3 4 5.3. Контроль якості готової продукції
- •Розділ 5. Розроблення проекту нормативної документації на харчову продукцію
- •5.1. Нормативний документ: поняття та категорії
- •5.2. Технічні умови – невід'ємна частина документації на продукцію
- •5.2.1. Технологічна інструкція
- •5.2.2. Порядок розроблення, погодження та затвердження технологічних інструкцій
- •5.3. Порядок розроблення технічних умов, їх затвердження, видання, перевірки, перегляду, зміни і скасування
- •Розділ 6. Екологічна частина
- •6.1. Екологічні проблеми харчових виробництв
- •6.2. Характеристика відходів, стічних вод і викидів молочного підприємства
- •6.3. Рекомендовані заходи щодо охорони навколишнього середовища
- •Розділ 7. Охорона праці
- •7.1. Характеристика підприємства, технологічного устаткування та сировини
- •7.2. Аналіз небезпечних чинників виробництва та техніка безпеки при експлуатації обладнання
- •7.3. Техніка безпеки під час обслуговування обладнання
- •7.4. Вимоги до мікроклімату робочої зони
- •7.5. Перелік шкідливих речовин на виробництві та нормування їхнього вмісту у повітрі робочої зони
- •7.6. Освітлення
- •7.7. Шум та вібрація, засоби їх захисту
- •7.8. Виробниче випромінювання
- •7.9. Пожежна безпека
- •7.10. Заходи безпеки від ураження електричним струмом
- •Висновки
- •Список використаних джерел
2.5. Технологічний розрахунок витрат сировини, допоміжних матеріалів,баланс сировини і готової продукції,
Розрахунок витрат сировини на виробництво 1000 кг йогурту з масовою часткою жиру 2,5%. Масова частка жиру у вихідному молоці 3,4%. Нормалізація в потоці.Масова частка жиру вершків 30%. Норма витрат ̶ 1014 кг на 1 т продукту [40].
Розрахунок необхідної кількості порошку топінамбура
Згідно літературних даних кількість інуліну в 100 г порошку становить 6, 25 г.
Добова потреба в інуліні ̶ 4-12 г [23]. Орієнтуємось на 5 г.
Щоб забезпечити 10% добової потреби в інуліні, необхідно, щоб у рекомендованій дозі споживання йогурту було не менше 0,5 г інуліну.
5г-100%
хг-10%, хг=0, 5 г.
Маса порошку, що містить 0, 5 г інуліну :
100г-6, 25 г
хг-0, 5г, хг=8 г.
Рекомендована добова кількість споживання йогурту ̶ 200г [43]. А тому необхідна кількість порошку топінамбура в рецептурі йогурту 2,5 % жирності для забезпечення 10% добової потреби в інуліні становитиме:
0,2 кг-0,008 кг
1000кг-хкг, х=40 кг.
Експериментальні дослідження норм раціонального дозування порошку топінамбура в рецептурному складі йогурту
Метою дослідження стало створення продукції оздоровчого призначення з використанням порошку топінамбура. Для здійснення поставленої мети було вирішено наступні завдання:
1) визначення норм раціонального дозування порошку топінамбура в рецептурному складі йогурту;
2) дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників йогуртів з додаванням порошку топінамбура;
3) дослідження структурно-механічних властивостей йогуртів з додаванням порошку топінамбура.
Об’єктами дослідження слугували дослідні зразки йогуртів, отримані в лабораторних умовах, з внесенням порошку топінамбура в різних концентраціях.
Органолептичні показники отриманих зразків йогурту, їх склад та фізико-хімічні показники наведені в табл. 2.9, 2.10 відповідно.
Таблиця 2.9 – Органолептичні властивості йогурту з порошком топінамбура
№ п.п |
Компоненти , % |
Органолептичні показники |
Висновок | ||||||
Мо-локо норм2,5% |
За-кваш. пре-парат |
Поро-шок топі-нам-бура |
Консистенція |
Смак і запах |
Колір | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 | ||
1 |
98,5 |
1,0 |
0,5 |
Однорідна ніжна, без газоутворення, присутні часточки наповнювача |
Чистий, кисломо-лочний |
Білий |
Порошок нерівномір-но розосеред-жений в масі продукту | ||
2 |
98,0 |
1,0 |
1,0 |
Однорідна, в міру щільна, без газоутворення, з невеликою кількістю часточок наповнювача, які рівномірно розподілені по всьому об'єму |
Чистий, кисломо-лочний, з легким, приємним смаком порошку, без сторонніх присмаків і запахів |
Зумов-лений кольо-ром порош-ку, світло-кремо-вий |
Готовий йогурт має приємні органолеп-тичні властивості | ||
3 |
97,0 |
1,0 |
2,0
|
Однорідна, в міру щільна, без газоутворення, з невеликою кількістю часточок наповнювача, які рівномірно розподілені по всьому об'єму
|
Чистий, кисломо-лочний, з легким, приємним смаком порошку, без сторонніх присмаків і запахів |
Зумов-лений кольо-ром порош-ку, світло-кремо-вий |
Готовий йогурт має приємні органолеп-тичні властивості | ||
| |||||||||
| |||||||||
Продовження табл.2.9 | |||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 | ||
4 |
95,5
|
1,0 |
3,5 |
Однорідна, в міру щільна, без газоутворення, з помітною кількістю часточок наповнювача, які рівномірно розподілені по всьому об'єму |
Чистий, кисломо-лочний, з вираженим смаком порошку, приємний, без сторонніх присмаків і запахів |
Світло-кремо-вий |
Готовий йогурт має приємні органолеп-тичні властивості | ||
5 |
94,0 |
1,0 |
5,0 |
Однорідна, в міру щільна, без газоутворення, з помітною кількістю часточок наповнювача, які рівномірно розподілені по всьому об'єму |
Чистий, кисломолочни, вираженим смаком наповнювача, без сторонніх присмаків і запахів, приємний |
Кремо-вий |
Готовий йогурт має приємні органолеп-тичні властивості | ||
6 |
93,0 |
1,0 |
6,0 |
Однорідна, щільна, без газоутворення, з великою кількістю часточок порошку, які рівномірно розподілені по всьому об'єму |
Явно виражений смак порошку, без сторонніх присмаків і запахів |
Кремо-вий |
Даний вміст порошку послаблює традиційний кисломолоч-ний смак і запах йогурту |
Таблиця 2.10 – Фізико-хімічні показники йогурту з порошком топінамбура
№ п.п |
Компоненти , % |
Титрована кислотність, °Т |
Активна кислот-ність, од. рН | ||
Молоко норм. жирністю 2,5 % |
Закваш. препарат |
Порошок топінамбура | |||
1 (Контроль) |
99,0 |
1,0 |
- |
104,0 |
4,112 |
2 |
98,5 |
1,0 |
0,5 |
83,0 |
4,613 |
3 |
98,0 |
1,0 |
1,0 |
83,7 |
4,603 |
4 |
97,0 |
1,0 |
2,0 |
85,3 |
4,543 |
5 |
95,5 |
1,0 |
3,5 |
86,1 |
4,534 |
6 |
94,0 |
1,0 |
5,0 |
87,0 |
4,516 |
За результатами досліджень встановлено, що зразки йогуртів із вмістом порошку топінамбура від 1 до 5%, мають найкращі органолептичні показники.
Фізико-хімічні показники активної та титрованої кислотності дослідних зразків знаходяться в межах норми згідно нормативної документації на йогурти[34].
Важливим критерієм якості йогуртів є їх консистенція. Йогурти відносять до структурованих дисперсних систем, а тому дослідження їх структурно-механічних властивостей дозволяє оптимізувати технологічні показники структури системи.
Дослідження реологічних властивостей проводилось на ротаційному віскозиметрі «Реотест 2» з використанням системи коаксіальних циліндрів.
Результати аналізу структурно-механічних властивостей отриманих зразків йогурту показано на рис.2.2, 2.3 відповідно.
Рис.2.2 – Залежність в’язкості зразків йогурту від концентрації порошку топінамбура
Рис.2.3– Залежність напруження зсувупрактично незруйнованої (Рr) та зруйнованої структури (Pm) системи зразків йогурту від концентрації порошку топінамбура
За результатами проведених експериментів були побудовані криві в’язкості та криві течії для досліджуваних зразків. На основі отриманих даних було розраховано залежність ефективної в’язкості системи від концентрації порошку топінамбура.
Так на рис.2.2 видно, що при додавання порошку в кількості 0,5% спостерігається розрідження та зниження в’язкості системи в порівнянні з контрольним зразком. При збільшенні концентрації внесеного порошку в’язкість зростає, що можна пояснити гелеутворюючою здатністю порошку топінамбура. При концентрації 6 % в’язкість значно зростає.
Тому найкращі в’язкісні характеристики мають зразки з концентрацією порошку топінамбура від 1 до5 %.
На рис.2.3 представлено динаміку зміни напруженості зсуву практично зруйнованої та незруйнованої структури досліджуваних зразків від концентрації внесеного порошку.
Із зростанням концентрації від 1 до 5 % спостерігається перехід системи від псевдо пластичної до пластичної.
При концентрації 6% порошку утворюється компактна упаковка частинок дисперсної фази, що є небажаним.
Таким чином, внесення порошку топінамбура кількістю від 1 до5 % є оптимальним, що підтверджується також результатами органолептичного аналізу. А тому необхідну кількість порошку топінамбура в рецептурі йогурту 2,5 % жирності було обрано 4%, що забезпечує 10% добової потреби в інуліні. При цьому необхідно враховувати, що вміст інуліну залежить від сорту культури та умов вегетації року і коливається в межах 10%, особливо в осінній період переважають високомолекулярні фруктами, в тому числі інулін[23].
Щодо мікронутрієнтного складу, то вживання порції (200 г) даного продукту забезпечує 2,88% добової потреби у вітаміні В₃, калію – 10,9 %, заліза – 2, 9 %, кальцію 23, 92 % [23, 45, 46, 48].
Складаємо рецептуру [40]:
Таблиця 2.11-Рецептура йогурту з порошком топінамбура (кг на 1 т)
Сировина |
Втрати на 1 т | |
без врахування втрат |
з врахування втрат
| |
Молоко з масовою часткою жиру (МЧЖ) 2,5% |
913,96 |
926,75 |
Молоко сухе знежирене з масовою часткою сухих речовин 93% |
46,1 |
46,75 |
Порошок топінамбура |
40 |
40,7 |
Всього |
1000,00 |
1014,00 |
Проводимо перерахунок рецептури на 1 т готової продукції з врахуванням втрат:
913,96 кг-х кг
1000кг-1014кг, х=926,75 кг.
Аналогічні розрахунки для інших рецептурних компонентів.
Визначають кількість нормалізованого молока за кількістю наміченого до випуску кисломолочного продукту:
Mн=(Мкп Рн)/1000=(1000×1014)/1000=1014 кг, (2.1)
де Мкп ̶ кількість йогурту (1000кг); Рн ̶ норма витрати нормалізованого молока на 1т готового продукту з урахуванням втрат при виробництві, кг. (Залежно від потужності заводу, виду, ваги розфасовки і способу виробництва),
у тому числі:
Маса молока з масовою часткою жиру 2,5 %
m(н.м)=(1014×926,75)/1014=926,75кг, (2.2) Маса молока сухого знежиреного з масовою часткою сухих речовин 93%: m(сух.з.м.)=(1014×46,75)/1014=46,75 кг, (2.3)
Маса порошку топінамбура
m(пор.топ.)=(1014×40,7)/1014=40,7 кг, (2.4)
На рис 2.4. розглянуто заповнення трикутника Баркана для варіанту нормалізації в потоці при умові Жн˂Жц (Жн-жирність нормалізованого молока, Жц- жирність вихідного молока) [40]
0,9
27, 5
2,5
3,4
26,6
30
Рис.2.3 Трикутник змішування
За правилом рівностороннього трикутника складаємо пропорцію:
(Жц-Жн)/Мв=(Жв-Жн)/Мц=(Жв-Жц)/Мн, , (2.5)
де Мв- маса вершків, отриманих при нормалізації;
Жв-жирність вершків;
Жн-жирність нормалізованого молока;
Мц- маса незбираного молока;
Мн-маса нормалізованого молока.
Виходячи з пропорцій знаходимо:
Масу незбираного молока, що необхідно для отримання заданої кількості нормалізованого молока:
Мц=(Мн(Жв-Жн)/(Жв-Жц))(100/(100-П)) , (2.6)
де П-норми втрат при сепаруванні (приймаємо0,2%)
Мц=((926,75х27,5)/26,6)(100/99,8)=963,7 кг;
Маса вершків, отриманих при нормалізації заданої кількості незбираного молока:
Мв=(Мц(Жц-Жн)/(Жв-Жн))((100-П)/100) , (2.7)
Мв=(963,7х0,9/27,5)((100-0,2)/100)=31,6 кг;
В табл.2.11 наведено результати продуктового розрахуну.
Таблиця 2.11– Зведена таблиця продуктового розрахунку
Сировина і готовий продукт |
m, кг |
Ж, % |
Затрачено на виробництво, кг |
Отримано у виробництві, кг | |||
В тому числі |
Вершки |
Нормалізоване молоко | |||||
Нормалі-зоване молоко |
Сухе знежире-не молоко |
Порошок топінам-бура | |||||
Молоко незбиране |
963,7 |
3,4 |
|
|
|
31,6 |
926,75 |
Йогурт з порошком топінамбура жирністю 2,5 % |
1000 |
2,5 |
926,75
|
46,75 |
40,7 |
|
|
Всього |
|
|
926,75 |
46,75 |
40,7 |
31,6 |
926,75 |