4. Технологический процесс

Лук репчатый и чеснок нарезать мелкими кубиками, лук парей кольцами. Очищенные креветки нарезать вдоль на 2 части, очищенный морской гребешок нарезать кубиком. В разогретом сотейнике на оливковом масле обжарить лук, чеснок и лук парей до золотистого цвета в течении 3-5 минут. Добавить морепродукты, обжарить ,добавить белое вино, выпарить и ввести рыбный бульон, варить до готовности 7-10 минут, довести до вкуса. В глубокую тарелку выложить в центр овощи и морепродукты, влить бульон. На горку из овощей и морепродуктов выложить красную икру и петрушку.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подавать блюдо суп с морепродуктами в глубокой тарелке украшенной петрушкой и красной икрой. Допустимы срок хранения блюда суп с морепродуктами 10-15 минут с момента окончания технологического процесса.

Срок годности блюда суп с морепродуктами согласно СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.12

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – однородная консистенция с кусочками морепродуктов украшено зеленью и икрой;

Цвет – соответствующий продуктам, входящим в состав;

Вкус – морепродуктов;

Запах – морепродуктов;

Консистенция – жидкая;

Вес готового изделия (в г.) -300;

Температура отпуска – не менее 75 ⁰С

Микробиологические показатели блюда суп с морепродуктами должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2. 2078-01 индекс 1.9.15.12.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блюда спагетти «Карбонара» на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж
8,3	10,3	4	182,3

Ответственный за оформление ТТК Сайгафаров Игорь Альбертович

IV ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Считаю, что эта курсовая работа имеет практический характер. Она позволила мне углубить свои знания по технологии продукции общественного питания, как в целом в технологии приготовления пищи, так и в частности разработки и приготовления фирменных, фуршетных блюд. Я научился практически составлять рецептуры разрабатываемых блюд и нормативной документации на них (технологических карт, технико-технологических карт), производить расчёт энергетической ценности. Провел опытно-экспериментальную проработку выбранных блюд, улучшил навыки в области расчётов отходов, как при холодной обработке, так и при тепловой обработке. Проработал выбранные фирменные блюда. Данные фирменные блюда могут использоваться в предприятиях различных типов, при составление меню. Эта работа помогла мне освоить умения и навыки по разработке обязательной технологической документации для предприятий общественного питания.

Разработанные мною блюда, приготовлены и представлены в приложении.

Они красивы, вкусны, легки в приготовлении.

V используемая литература

Нормативные документы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с

5. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М: Хлебпродинформ, 2000

7. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

8. ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения":

9. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

11. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий''.

12. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

14. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

15. И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799

16. Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.

17. Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967

18. В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982