30

I Введение. Общественное питание — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.

Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли

Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функций нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

II.Основная часть

2.1. Реферат

Италия - это полуостров в Средиземном море. Его самая примечательная особенность - форма, подобная сапогу, который "пинает" остров Сицилию. Большая часть Италии покрыта горами. Горы Доломита, которые пересекают северную Италию - часть горной цепи Альп. Аппенины проходят через центр Италии, простираясь с севера на юг и разделяя восточные и западные побережья. Долина По, которая находится к югу от гор Доломита, является бассейном реки По. Это плодородный сельскохозяйственный участок земли. Территория Италия включает в себя два больших острова: Сицилию и Сардинию. Сицилия - наибольший остров в Средиземноморье. На нем даже есть действующие вулканы, которые время от времени бывают причиной землетрясений. Остров Сардиния - это в основном горы, возвышающиеся прямо из океана. В составе Италии есть также две независимые страны. Ватикан - центр римско-католической церкви, и наименьшая страна в мире - Сан-Марино, которая находится на северном побережье Италии и является независимой республикой.

Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. Итальянская кухня, быть может, не так изысканна, как французская, но одним из несомненных ее преимуществ является, помимо прочего, сезонность применяемых продуктов. Отправляясь на рынок, итальянка еще точно не знает, что она там купит и, тем более, не знает, что именно она приготовит семье на ужин. Итальянские блюда сытные, в большинстве рецептов вы встретите сыр как наиболее часто употребляемый ингредиент итальянской кухни.

Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие – приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд.

Первые блюда

Очень уважают итальянцы супы, как прозрачные, на основа бульона, так и креообразные.

Самый знаменитый из них – минестроне. В него входит смесь ингредиентов – семь видов овощей, семь видов мяса и семь видов приправ, которые, согласно легенде, символизируют семь добродетелей кардинала.

Так же в Италии популярны супы: минестроне с рисом, консоме по-флорентийски, консоме по-милански, суп с хлебом.

Основа и неотъемлемая часть итальянской кухни – паста. Домашняя паста (по-итальянски – la pasta fatta in casa) – это не только еда, но и традиция, ритуал, признак истинного итальянца. В Италии даже считается, что пока девушка не будет знать минимум пятнадцать различных способов приготовления пасты, замуж ей выходить рано.

Без пасты, во всем ее многообразии, невозможно себе представить итальянскую кухню вообще. Не даром за итальянцами, которые заразили своей страстью к этим мучным изделиям весь мир, закрепилось шутливое прозвище «макаронники».

Известно более 300 видов итальянской пасты. Принадлежность к их общности подразумевает наличие муки и воды в рецепте в разных пропорциях при разных технологиях приготовления, размерах изделий и специфических добавках. Говоря о данном блюде, нужно иметь в виду, что итальянская паста делится на три категории:

- короткая паста (из твердых сортов пшеницы);

- длинная паста (из твердых сортов пшеницы);

- свежая паста (из смеси сортов твердой и мягкой пшеницы)

Короткая паста – это ракушки, бабочки, пенне длиной не более пяти сантиметров, и крохотные макаронные изделия – звездочки, рисинки и колечки, которые употребляются, главным образом, для приготовления супов.

Длинная паста – хорошо всем известные спагетти, талья-телле и лингуине – макаронные изделия с длиной более 10 см.

Свежая паста – это изделия из муки мягких сортов (или смеси мягких и твердых сортов) пшеницы. Бывают как простые, так и наполненные начинкой (тортеллини и равиоли) виды пасты.

Исторически первое производство сухой пасты на уровне цеха начиналось в Палермо (Сицилия). До наших дней паста дошла в разноцветном варианте, от полупрозрачного до ярко желтого, зеленого, оранжевого, розового и даже черного. Цвет пасты напрямую зависит от соотношения муки и яиц в тесте, добавления измельченного шпината, морковного сока, томатов.

Наибольшую популярность приобрела итальянская паста следующих видов: аньолотти, канеллони, капелетти романьоли, капелле д’анжело, лазанья, лапша, ньокки, оречете, паппараелле, пенне, равиоли, ригатони, тальятелле, тортеллини, феттуччине, фузилли.

Пасту без соуса, конечно, не едят. Овощи, из которых готовят соусы, это еще и важный ингредиент пасты. Одна из самых любимых итальянских паст – спагетти с нежными побегами брокколи.

Еще одно традиционное блюдо итальянской кухни «ризотто». Чтобы приготовить настоящее «ризотто», нужен опыт.

Ингредиенты, применяемые для приготовления ризотто, не имеют точного количественного и качественного определения – все готовится на глаз, в зависимости от региональных предпочтений и личного мнения кулинара о «правильном» ризотто.

Из шести тысяч известных сортов риса для приготовления ризотто лучше всего подходят сорта Виалоне, Карнароли и Арборио. По большому счету ризотто – это не блюдо, но способ приготовления риса, изучив который вы можете творить собственные шедевры кулинарного искусства, не оглядываясь на итальянских кулинаров. Главное в этом блюде - хорошее качество риса. Рис предварительно обжаривают на оливковом масле и только затем заливают его водой или бульоном. В ризотто можно добавить грибы, мясо птицы, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец.

Всему кулинарному миру известно такое блюдо ризотто «по – милански», родившееся, судя по названию в Милане. Существует даже легенда о молодом реставраторе XVI века, который добавлял редчайший и очень дорогой в те времена шафран во все краски. Над ним смеялись и предрекали, что скоро он эту пряность начнет добавлять и в еду. И на собственной свадьбе он так и сделал: добавил шафран в ризотто, ставшее затем «миланским», которое прославилось практически на весь мир.

Ризотто готовится путем насыщения риса бульоном (говяжьим, рыбным, овощным), что требует постоянного присутствия повара, так как бульон добавляется небольшими порциями в рис, готовящийся на малом огне. До того как бульон полностью впитался, очередную порцию добавлять не следует. Помните так же и том, что бульон должен быть горячим (лучше всего держите его на огне во второй кастрюле).

В итальянской трапезе ризотто может быть как первым, так и вторым блюдом, в зависимости от сытности. Подается горячим, но наилучший вкус приобретает, когда немного охладиться. Остывать ризотто начинает с краев, вследствие чего сложилась традиция потреблять данное блюдо от края к центру.

Пицца

Безусловно, главным достижением итальянцев в области гастрономии весь мир считает пиццу. Долгое время пицца была пищей самых бедных обитателей неаполитанских трущоб – именно в Неаполе, тогдашней столице Королевства обеих Сицилий, около двухсот лет тому назад местные пекари придумали специальное блюдо для городской бедноты, представляющее собой лепешку из теста, покрытую помидорами, зеленью и иногда тертым сыром. Сегодня, когда пицца превратилась в одно из самых популярных кушаний во всем мире, ее можно встретить и в меню дорогих ресторанов.

Несмотря на мировое признание во всем мире, сами итальянцы относятся к румяной пицце скорее как к «выставочному» блюду, отдавая предпочтение в ежедневной трапезе другому, самому итальянскому из всех итальянских, кушанью – пасте.

Изделия из теста

Изделия из теста весьма многообразны:

«Каннелони» - это разновидность блинчиков с начинкой, которые подаются под разными соусами.

Равиоли» - разновидность пельменей из тонкого теста. Равиоли – одно из традиционных блюд итальянской кухни, подозрительно похожие на русские пельмени. В каждом регионе Италии вас накормят равиоли по своему особому рецепту, где равиоли будут различаться по форме, размеру и начинке. Так, например, они могут быть квадратными, круглыми, даже в форме полумесяца.

Отличие равиоли от русских пельменей в том, что они изготавливаются с «допуском» между начинкой и краем, где-то в 1 сантиметр. Именно благодаря этому, итальянские пельмени очень надежно скрепляются.

Другой отличительной особенностью равиоли является то, что независимо от ингредиентов используемых для начинки, в нее обязательно должен быть добавлен сыр, и скорее всего это будет любимый итальянцами «промезан».

Лазанья– национальное итальянское блюдо. В переводе с итальянского языка «лазанья» обозначает «растянутый». Фактически, лазанья – это один из видов пасты в виде плоских прямоугольников из яичного теста, которые сначала отвариваются до полуготовности, а потом укладываются в специальную форму несколькими слоями и запекаются. . Лазанья хороша тем, что ее можно готовить без спешки. Это можно сделать даже накануне вечером, а подать к обеду на следующий день. Готовую лазанью нужно поставить в холодильник, а на следующий день поместить в горячую духовку непосредственно перед едой.

Первыми лазанью начали печь в Эмилии-Романье, но впоследствии это блюдо приобрело известность и стало популярным не только в Италии, но и во всем мире. Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоев тонкого теста, чередуемое с рагу и сыром «пармезан». В Лигурии в традиционную лазанью вместе с рагу стали добавлять также соусы и тесто. Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зелёный цвет, добавляя растёртый шпинат.

Приготовление лазаньи: тесто для лазаньи готовится исключительно из муки твердых сортов пшеницы. Если вы будете приобретать полуфабрикаты для лазаньи в супермаркете, учтите что большинство из них уже прошли первичную термическую обработку а, следовательно, срок приготовления лазаньи следует сократить на 2-3 минуты

Секрет хорошей лазаньи – это нежная хрустящая поверхность и сочная начинка внутри.

Маленькая хитрость, о которой многие не знают: когда лазанья будет готова, включите духовку, слегка приоткройте дверцу и оставьте лазанью на 5 -10 минут. Благодаря этому соус распределится равномерно, а саму запеканку будет легче разделить на порции и вынуть из формы.

Вам не придется звать к столу, на котором стоит дымящаяся лазанья, своих близких... Аромат этого блюда моментально соберет всех!

«Ньокки» - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами.

Макароны – это национальное итальянское блюдо. Версии о происхождении макарон очень много. По одной из них, название этом блюду дал какой-то кардинал. Когда он впервые увидел и попробовал макароны, воскликнул: «О, ма карони!» - что в переводе с итальянского значит «О, как мило!» По другой версии, название принадлежит грекам, которые встречая что-нибудь необычное в городах Южной Италии, называли это словом «maccherone». В литературе, макароны упоминаются впервые в «Декамероне». Приготовление макарон – настоящее искусство. Опускать их нужно только в кипящую воду. Отбрасывать на дуршлаг макароны нужно, когда они еще немного твердоватые. После этого облить ГОРЯЧЕЙ водой. Дать стечь воде, и разложить по тарелкам. Макароны готовы

«Пенне» - короткие толстые макароны, прорезанные на куски под острым углом.

«Тортеллини» - макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта.

«Ригатони»- толстые макароны с нанесенными продольными линиями.

«Тальятелле» - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см. Основным блюдом, бесспорно, являются спагетти. Спагетти – это длинные макаронные изделия. Макаронные изделия имеют массу разновидностей, в том числе: маккерони, вермичелли, равиоли и многие другие. Спагетти наиболее популярны, из них готовят множество самых разнообразных блюд, в частности, спагетти с морепродуктами, кабачки спагетти, спагетти карбонара (спагетти с копченой корейкой или грудинкой). Соус для спагетти также делает это блюдо необыкновенно вкусным.

«Феттуччини» - тонкая лапша.

У классических спагетти, макарон и домашней лапши есть много конкурентов, которые вносят разнообразие в и без того богатый макаронный мир.

Перышки – это разновидность макарон изготовлена из твердой пшеницы.

Улитки – хороши для начинки, например из телячьего или мясного фарша. Также хорошо из этих макарон готовить запеканки с изысканным сырным соусом.

Бантики (фарфалле) – они всегда аппетитны, особенно в сочетании с разноцветными овощами, кусочками помидоров или морепродуктами.

Рожки незаменимы для салатов из макарон, а также для сладких и пикантных запеканок.

Ригатони – это толстые короткие трубочки. Они бывают различной длинны, гладкие и ребристые. Отличаются от пенне ровно срезанными концами. Хороши с любым соусом.

Ракушки – этот вид макарон хорошо пропитывается соусами. Ракушки подаются с мясными или томатными соусами.

Макаронные изделия отличаются не только разнообразием форм, но и разнообразием цветов – зеленый, розовый, оранжевый, черный...

Оливковое масло

Оливковое масло – одно из самых важных ингредиентов практически всех итальянских блюд. К тому же это единственное масло, которое усваивается организмом на все 100%. Это отличное натуральное средство для профилактики сердечно – сосудистых заболеваний. В нем содержится целый комплекс витаминов (А,D,Е).Благодаря наличию витамина Е и других антиоксидантов оливковое масло эффективно препятствует преждевременному увяданию организма. Причем оливковое масло можно принимать как, внутрь так и в качестве наружного средства.

Оливковое масло способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки, улучшает деятельность желудка, кишечника, поджелудочной железы и печени. Медики утверждают, что в оливковом масле, в отличии от других масел, даже при многократной термической обработке не появляется канцерогенных веществ. Помимо всего прочего оно является щадящим слабительным средством.

Понятно, что масло маслу рознь. Лучшим является масло категории Extra virgin olive oil. Его получают в результате первого холодного отжима оливок. Оно имеет сильный запах и лучшим образом подходит для салатов, мяса и пасты. Для рыбы как считают специалисты, более уместно масло, произведенное в Лигурии или на Сицилии.

В большинство блюд масла добавляется совсем немного, чтобы придать еде особый пикантный вкус.

С оливковым маслом любая еде станет объедением!

Закуски. Самой популярной закуской считается «карпаччо» - сырое маринованное мясо. Карпаччо – это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают. Карпаччо подается на листе салата с сыро пармезан. Блюдо было изобретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного. Очень любят итальянцы рагу – большой кусок мяса, поджаренный до румяной корочки и тушенного в томатном соусе.

Отдельно к мясу подают салат. По поводу салата существует забавная легенда.

Салат должны готовить четыре повара. Первый повар – скупой – заправляет салат уксусом. Повар – философ добавляет соль. Повар – мот льет масло. А повар – художник смешивает салат. Но, пожалуй, самое главное то, что итальянцы обязательно едят зеленый салат после пасты и первых блюд. Салат с заправкой из лимона улучшает пищеварение, а также перебивает вкус первых блюд, и человек лучше воспринимает вкус последующих.

Сыры

Италия – это средиземноморская кухня, поэтому не случайно рыбные блюда и блюда из морепродуктов занимают в трапезе итальянцев немаловажное место.

Сыр – верный спутник итальянской кухни. Сыр придает блюдам совершенно особый изысканный аромат, делает их вкуснее и пикантнее.

Основные сыры итальянской кухни – пармезан, гауда и горный сыр. Старые сыры – гауда и скаморца, а также сыры средней степени зрелости идеальны для пикантных блюд.

Пармезан – это классический сыр, подходящий к любому виду макаронных изделий. Это очень твердый сыр со своеобразным привкусом, с трудом поддающийся натиранию, при запекании образует комковатую корочку. Итальянцы очень часто употребляют его при приготовлении своей знаменитой пасты. Сила аромата этого сыра зависит от степени его зрелости. Более старые сыры не так хорошо плавятся, зато обладают отличным ароматом.

Пикорино родом с острова Сардиния из Южной Италии. Это тоже очень пикантный сыр. Пикорино тоскано обладает сладковатым пикантным вкусом и подходит для запеканок. Им посыпают блюдо в самом конце. Пикорино форте сардо – твердый сыр и становится еще тверже с увеличением степени зрелости.

Горный сыр предпочтительней для запеканок, его добавляют во многие блюда.

Скаморца, копченый сыр, придает блюдам изысканный и пикантный оттенок.

Монтазио меццано – сыр средней степени зрелости. Он идеален для любых запеканок.

Эмменталь – в зависимости от степени зрелости может обладать широким спектром вкуса - от мягкого до пикантного. Этот сыр – изысканный компонент соусов.

Пиренейский сыр из овечьего молока плавится и содержит 45 % жира в сухом веществе.

Пиренейский сыр из коровьего молока – полутвердый сыр , хорошо подходит для запекания.

Проволоне – очень твердый сухой сыр, получаемый из овечьего молока. Для придания

Формы его перевязывают тонким крепким шпагатом.

Фета – греческий сыр из овечьего молока. Он бывает полутвердым и мягким. Его часто маринуют в рассоле.

Горгонцола – сыр из предместья Милана. Это сыр с благородной голубой плесенью. Появился этот сыр случайно. Существует легенда, что ленивые крестьяне долили свежее молоко во вчерашнее и оставили, а через пару дней, увидев, что получилось, все же решили от жадности не выбрасывать продукт, попробовали и удивились приятному вкусу.

Моцареллу делают из коровьего молока. Хорошо плавящийся сыр для запеканок и пиццы.

Сливочный сыр и сыр фонтина – это сорта, придающие мягкий нежный аромат. Сливочный сыр отлично подходит для запекания. Фонтина производится из непастеризованного молока. Обладает пряно-сладковатым ароматом. Легко плавится, поэтому хорошо подходит для соусов и запеканок.

Соусу

Итальянцы считают, что кулинарный успех их кухни во многом зависит от соусов.

А какое невероятно большое количество соусов могут приготовить итальянские повара. Особой популярностью среди соусов пользуется каннелони (канелони – это соус, который готовится из специальных трубочек, заполняемых начинкой).

У итальянских соусов есть свои особенности. Основное правило: чем дольше варится на медленном огне соус, тем интенсивнее его вкус. Исключение – соус с курицей. В Италии каждая хозяйка имеет свои особые секреты приготовления различных соусов. К примеру, итальянки при «разделке» помидора не используют нож. Они умудряются разделить томат на дольки, удаляя из него семечки.

Соус болоньез готовится с добавлением говяжьего фарша и шампиньонов. Его всегда готовят двойную порцию, так как после разогревания он становится вкуснее.

Очень любят итальянцы томатный соус – сальса ди помидоро. В этот соус добавляют пряные травы – базилик или майордан. Соусы придают блюдам новый

изысканный вкус.

Десерты

Для сладкоежек всех возрастов и мастей итальянские повара готовят десерт - ни с чем не сравнимый воздушный, приготовленный на основе сыра "маскарпоне" торт "Тирамису".

Кроме "Тирамису", на десерт едят еще и сыр, который подается в виде небольших ломаных кусочков, а так же разные фрукты и ягоды. Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов, воздушное печенье, тарталетки и пирожные. А ещё они любят, после еды пить крепкое и сладкое Vin Santo обмакивая в него особое печенье - "кантуччи".

Мороженое также является одним из любимых десертов в Италии. Считается , что мороженое изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. Сейчас в Италии можно найти сотни разновидностей мороженого – от фруктового до чесночного, или со вкусом сыра пармезан.

"Капуччино" (или капюшон монаха) - это утренний кофе, после 12 часов его пить не принято, "эспрессо" же пьют круглые сутки. Причем варят его не, только в специальных аппаратах, но и в особых кофеварках.

К кофе, завершающему трапезу, подают один из любимых итальянцами фруктовых ликеров "лимончеллу».

Среди напитков можно выделить самые разнообразные коктейли – алкогольные и безалкогольные. Пользуются популярностью такие коктейли как «Беллини», «Кир рояль», Забольоне, Лимончелла.

Итальянские вина

Невозможно представить Италию без вина. Итальянский секрет хорошего вина заключается в том, что в нем должен ощущаться вкус свежего винограда.

Вина никогда не подают вместе с десертом, так как сладкий вкус десерта перебивает вкус и аромат вина. Десертное вино подают после трапезы с сырами горгонцолла или бри.

Во всем мире признаны всусовые свойства «Кьянти», «Асти» вермутов «Мартини» и аперитива «Кампари», ликеров «Амаретто» и «Самбука». Популярна и национальная водка – «граппа», которая изготавливается не из самого винограда, а из «отходов» - косточек и мезги.

Итальянская кухня поражает своим многообразием, необычайно изысканным вкусом. Итальянская кухня в последнее время считается по праву одной из самых вкусных и одной из самых модных.

Вообще тема « Итальянская кухня » настолько обширна, что ее сложно окинуть одним взглядом. Если бы кто-нибудь попытался собрать все итальянские рецепты в одну книгу, названную предположим « Рецепты итальянской кухни », то, во-первых, на это ушло бы огромное количество времени, а, во-вторых, она была бы неподъемная, настолько много в Италии вариантов приготовления блюд из обычных продуктов. Существуют только сборники избранных, самых популярных рецептов итальянских блюд.