3.6 Составление технологических карт на фирменные блюда

Технологическая карта № 1

Спагетти «Карбонара»

Таблица 6

№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто 1 пор, г	Масса Нетто 1 пор, г	Масса готовой продукции, г
1	Спагетти	80	80	160
2	Вода	200	200	200
3	Соль	4	4	4
4	Лук репчатый	36	30	15
5	Чеснок	7	5,4	5,4
6	Бекон	50	50	25
7	Сливки	100	100	50
8	Яйца	1/2 шт	20	20
9	Белое сухое вино	20	20	-
10	Сыр пармезан	23	23	23
11	Мускатный орех	0.1	0.1	0.1
12	Чёрный перец	0.1	0.1	0.1
	Выход:			300

Краткое описание технологического процесса

Вскипятите воду в большой кастрюле и сварите пасту до состояния аль денте. Пока паста варится, обжарьте мелко нарезанные лук, чеснок и бекон. До мягкости и до отчетливого чесночного и жарено беконного запаха. Влить белое сухое вино, выпарить. Затем добавить отваренную пасту в сковороду и залить сливками, тушить до загустения сливок. И подавайте выложив горкой в глубокую тарелку, сверху положить желток посыпать молотым чёрным перцем, посыпать натёртым сыром и молотым мускатным орехом.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – паста и бекон в сливочном соусе покрытые сыром и украшенные яйцом;

Цвет –соответствующей продуктам, входящим в состав;

Вкус – бекона и сливочного соуса;

Запах – жаренного бекона ;

Консистенция – густая;

Вес готового изделия (в г.) -300;

Температура отпуска – не менее 65 ⁰С

Технологическая карта № 2

Суп с морепродуктами

Таблица 7

№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто 1 пор, г	Масса Нетто 1 пор, г	Масса готовой продукции, г
1	Лук репчатый	36	30	15
2	Лук порей	40	30	18
3	Вода	150	150	150
4	Чеснок	7	5,4	5,4
5	Креветки	150	36	29
6	Мидии	70	29	23
7	Гребешок морской	70	35	28
8	Вино белое сухое	10	10	10
9	Масло оливковое	28	28	28
10	Петрушка	3	3	3
11	Икра лососевая	10	10	10
12	Соль	1	1	1
13	Перец	0.1	0,1	0.1
	Выход:			300

Краткое описание технологического процесса

Лук репчатый и чеснок нарезать мелкими кубиками, лук парей кольцами. Очищенные креветки нарезать вдоль на 2 части, очищенный морской гребешок нарезать кубиком. В разогретом сотейнике на оливковом масле обжарить лук, чеснок и лук парей до золотистого цвета в течении 3-5 минут. Добавить морепродукты, обжарить ,добавить белое вино, выпарить и ввести рыбный бульон, варить до готовности 7-10 минут, довести до вкуса. В глубокую тарелку выложить в центр овощи и морепродукты, влить бульон. На горку из овощей и морепродуктов выложить красную икру и петрушку.