1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо спагетти «Карбонара»

,вырабатываемое кафе «Берёзка»     

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда спагетти «Карбонара», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).      

3. Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
1	Спагетти	80	160
2	Вода	200	200
3	Соль	4	4
4	Лук репчатый	36	15
5	Чеснок	7	5,4
6	Бекон	50	25
7	Сливки	100	50
8	Яйца	1/2 шт	20
9	Белое сухое вино	20	-
10	Сыр пармезан	23	23
11	Мускатный орех	0.1	0.1
12	Чёрный перец	0.1	0.1
	Выход:		300

4. Технологический процесс

Вскипятите воду в большой кастрюле и сварите пасту до состояния аль денте. Пока паста варится, обжарьте мелко нарезанные лук, чеснок и бекон. До мягкости и до отчетливого чесночного и жарено беконного запаха. Влить белое сухое вино, выпарить. Затем добавить отваренную пасту в сковороду и залить сливками, тушить до загустения сливок. И подавайте выложив горкой в глубокую тарелку, сверху положить желток посыпать молотым чёрным перцем, посыпать натёртым сыром и молотым мускатным орехом.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать блюдо спагетти «Карбонара» в глубокой тарелке украшенной тёртым пармезаном. Допустимы срок хранения блюда спагетти «Карбонара» 10-15 минут с момента окончания технологического процесса.

Срок годности блюда спагетти «Карбонара» согласно СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.12

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – паста и бекон в сливочном соусе покрытые сыром и украшенные яйцом;

Цвет –соответствующей продуктам, входящим в состав;

Вкус – бекона и сливочного соуса;

Запах – жаренного бекона ;

Консистенция – густая;

Вес готового изделия (в г.) -300;

Температура отпуска – не менее 65 ⁰С

Микробиологические показатели блюда спагетти «Карбонара» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2. 2078-01 индекс 1.9.15.12.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блюда спагетти «Карбонара» на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж
8,1	22,7	9	273,2

Ответственный за оформление ТТК Сайгафаров Игорь Альбертович

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Суп с морепродуктами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо суп с морепродуктами, вырабатываемое кафе «Берёзка»     

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда суп с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).      

3. РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
1	Лук репчатый	36	15
2	Лук порей	40	18
3	Вода	150	150
4	Чеснок	7	5,4
5	Креветки	150	29
6	Мидии	70	23
7	Гребешок морской	70	28
8	Вино белое сухое	10	10
9	Масло оливковое	28	28
10	Петрушка	3	3
11	Икра лососевая	10	10
12	Соль	1	1
13	Перец	0.1	0,1
	Выход:		300