Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – однородная консистенция с кусочками морепродуктов украшено зеленью и икрой;

Цвет – соответствующий продуктам, входящим в состав;

Вкус – морепродуктов;

Запах – морепродуктов;

Консистенция – жидкая;

Вес готового изделия (в г.) -300;

Температура отпуска – не менее 75 ⁰С

3.7.Составление технико-технологических карт на выбранные блюда

Расчёт физико-химических показателей.

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо является содержание сухих веществ и жира.

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре вписывают массой БРУТТО, то её пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов (по сборнику рецептур). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника (химический состав пищевых продуктов) находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчёте супов, приготовляемых на бульоне (мясо-костном или костном), сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

-для мясного – 5,1 (I) и 3,6 (II) г на порцию 500 г

-для костного – 5,7 (II) и 3,7 (III)

Максимальное (теоретическое) содержание (Хmax г) сухих веществ в блюде рассчитано по формуле:

Xmax=Co+Cl

Co – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

Cl – содержание соли (г) для следующих групп блюд обычно принимают:

- для первых блюд – 3 г (на 500 г);

- для молочных супов – 2 г (на 500 г);

- для вторых блюд – 2 г (на 150-200 г);

- для молочных каш – 1 г (на 150-200 г);

- для салатов – 2-3 г (на 100-150 г);

- для соусов - 0,5 г (на 50 г).

Минимально допустимое содержание сухих веществ (Х min, г) в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

- для первых блюд и соусов Х min=0,85*( Co+Cl);

- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком) Х min=0,9*( Co+Cl), где 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд: Co и Cl – обозначены как в формуле (1).

2. Для оценки правильности вложения жира по рецептурам и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и другими), то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потерю жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в (г), введенное в блюдо).

Таблица 11

Наименование блюд	Потери жира, в процентах
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты	97 90 85 90 85 90

Минимально допустимое содержание чистого жира определяется по формуле:

Хmin=К*Жmax

где:

К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таблица 11)

Жmax – суммарное количество жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Расчёт сухих веществ блюда

Спагетти «Карбонара»

Таблица 8

Продукты	Масса, НЕТТО	Количество воды		Количество жира
		В 100 г	в наборе сырья	В 100 г	в наборе сырья
Спагетти	80	13	10,4	2,1	1,68
Вода	200	100	200	0	0
Соль	4	52	2,08	34	1,36
Лук репчатый	30	86	25,8	0,1	0,03
Чеснок	5,4	58	3,1	0,5	0,027
Бекон	50	0,9	0,45	45	22,5
Сливки	100	59	59	35	35
Яйца	20	74	14,8	12	2,4
Белое сухое вино	20	100	20	0	0
Сыр пармезан	23	0	0	28	6,44
Мускатный орех	0.1	10	0,01	50	0,05
Чёрный перец	0.1	0	0	1,9	0,0019
Выход	300		133,5		69,3

Сухие вещества:

Со= 300 -133,5= 166,5 г.

Xmax= 166,5 + 2 = 168,5 г.

Хmin= 168,5 * 0,9 = 151,6г.

Массовая доля сухих веществ:

Х= (151,6 * 100)/ 300= 50 %

Минимально допустимое содержание чистого жира

Хmin=69,3*0, 97=67 г

Массовая доля жира:

Х= (67 * 100)/300 = 22%

Расчёт сухих веществ блюда

Суп с морепродуктами

Таблица 9

Продукты	Масса, НЕТТО	Количество воды		Количество жира
		В 100 г	в наборе сырья	В 100 г	в наборе сырья
Лук репчатый	36	86	30,9	0,1	0,036
Лук порей	40	87	34,8	0	0
Вода	150	100	50	0	0
Чеснок	7	58	4,06	0,5	0,035
Креветки	150	63	94,5	1	1,5
Мидии	70	22	15,4	1,6	1,12
Гребешок морской	70	0	0	1	0,7
Вино белое сухое	10	100	10	0	0
Масло оливковое	28	0	0	100	28
Петрушка	3	87	2,61	0,7	0,021
Икра лососевая	10	0	0	13	1,3
Соль	1	52	0,52	34	0,34
Перец	0.1	0	0	1,9	0,0019
Выход	300		247		66

Сухие вещества:

Со= 300 -247= 53 г.

Xmax= 53 + 2 = 55 г.

Хmin= 55 * 0,9 = 49,5 г.

Массовая доля сухих веществ:

Х= (49,5 * 100)/ 300= 16,5 %

Минимально допустимое содержание чистого жира

Хmin= 66* 0,97=64 г

Массовая доля жира:

Х= (64 * 100)/300 = 21,3 %

Расчёт энергетической ценности блюда

Спагетти «Карбонара»

Таблица 10

Наименование продуктов	Нетто, (г)	На 100 г				В наборе сырья				Энергетическая ценность
		Б	Ж	У	Б		Ж	У	Б		Ж	У
Спагетти	80	3,4	2,1	23,8	2,72		1,68	19,04	98		612,9	108,8
Вода	200	0	0	0	0		0	0
Соль	4	0	0	0	0		0	0
Лук репчатый	30	1,7	0,1	9,5	0,5		0,03	2,85
Чеснок	5,4	6,3	0,5	33	0,3		0,03	1,7
Бекон	50	16,8	45	0,2	8,4		22,5	0,1
Сливки	100	2,3	35	3	2,3		35	3
Яйца	20	13,3	12	0,8	2,6		2,4	0,16
Белое сухое вино	20	0	0	0,1	0		0	0,02
Сыр пармезан	23	33	28	0	7,6		6,4	0
Мускатный орех	0.1	20	50	7	0,02		0,05	0,007
Чёрный перец	0.1	10	1,9	38	0,01		0,002	0,38
Сумма					24,5		68,1	27,2	819,7

Расчёт энергетической ценности блюда

Суп с морепродуктами

Таблица 11

Наименование продуктов	Нетто, (г)	На 100 г				В наборе сырья				Энергетическая ценность
		Б	Ж	У	Б		Ж	У	Б		Ж	У
Лук репчатый	36	1,7	0,1	9,5	0,6		0,03	3,4	220		279	48
Лук порей	40	3	0	7,3	1,2		0	2,9
Вода	150	0	0	0	0		0	0
Чеснок	7	6,3	0,5	33	0,4		0,03	2,3
Креветки	150	19,4	1	0	29,1		1,5	0
Мидии	70	10	1,6	1,9	7		1,1	1,3
Гребешок морской	70	19	1	3	13,3		0,7	2,1
Вино белое сухое	10	0	0	0,1	0		0	0,01
Масло оливковое	28	0	100	0	0		28	0
Петрушка	3	2,9	0,7	6,3	0,08		0,02	0,2
Икра лососевая	10	31,5	13	1	3,1		1,3	0,1
Соль	1	0	0	0	0		0	0
Перец	0.1	10	1,9	38	0,01		0,002	0,04
Сумма					55		31	12	547

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Спагетти «Карбонара»