1.3 Класифікація чаю

У процесі первинної переробки чайного листу одержують фабричні сорти чаю, з яких на чаєрозважувальних фабриках купажу­ванням готують торгові сорти, що надходять у продаж.

На світовому ринку представлені такі різновиди і типи чаю :

-байхові: чорні, зелені, жовті й червоні (оолонги);

-гранульовані (у тому числі зернисті і порошкоподібні) – чорні й зелені;

-пресовані – цегляні (зелені і чорні), плиткові (чорні й зелені) і таблетовані (чорні й зелені);

-екстраговані – концентровані рідкі або сухі (швидкороз-чинні) екстракти чорного й зеленого чаю.

Розподіл байхових чаїв на типи (чорний, зелений, жовтий, червоний) обумовлено не тільки різноманітним зовнішнім виглядом і забарвленням (як у сухому стані, так і в настої), але, головним чином, різним характером біохімічних процесів, що відбуваються під час їх виготовлення, а отже, особливостями хімічного складу, смаку і аромату. Якщо, наприклад, при переробці свіжого чайного листу створюють умови для інтенсивних окисних процесів – ферментації, то одержують чорний чай. Продукт полярного типу – зелений чай (кок-чай) із зеленувато-золотавим настоєм і терпким смаком одержують шляхом повного припинення окисних процесів ще на початку переробки свіжого чайного листу за допомогою прогрівання його до високої температури. Червоний і жовтий типи чаю займають проміжне місце між чорним і зеленим, які є напівферментованими чаями. При цьому червоні чаї, в яких ступінь окислювання компонентів (ферментації) більш виражений, наближаються до чорних, а жовті – до зелених.

Кожний з основних типів поділяється за характером механічної обробки листу на різновиди: розсипні, пресовані та екстраговані. Окрім цього вони поділяються ще по країнах-виробниках або ж більш вузько – по районах вирощування. Всередині кожного різновиду існує поділ на численні торговельні сорти. Сорти відображають характерні індивідуальні особливості аромату та смаку, а головне – ступінь якості того або іншого готового чаю у порівнянні з іншим чаєм того ж різновиду.

Розсипні чаї, або як їх називають в торговельній практиці, байхові, отримали свою назву від китайського "бай хоа", що означає «білі вії». Китайці називали так один з компонентів розсипного чаю-типси, тобто ледь розпуклі бруньки, що надають чаю витонченого аромату і смаку. Чим більший відсоток типсів у чаї, тим вищий його і сорт, тим він більш ароматніший, смачніший та цінніший. Російські купці, які не знали китайської мови, використали "бай хоа" для позначення усіх розсипних чаїв і стали називати їх байховими. Байхові чаї – це маса окремих не зв'язаних між собою чаїнок, розфасованих в закриту (металеву або паперову) упаковку в найрізноманітнішій кількості, залежно від прийнятих в тій або іншій країні стандартів.

В результаті сухого сортування чорний байховий чай за розмірністю чаїнок поділяють на листковий (крупний) і ламаний (дрібний).

Листковий чай за родом листу у свою чергу поділяють на листковий перший (Л-1), одержаний із бруньки і першюго листка флеші, листковий другий (Л-2) – із другого листка й листковий третій(Л-3) – із третього листка флеші. Найбільш висока якість у Л-1, що складається з найніжніших, добре скручених листків і значної кількості так званого золотавого типсу – верхівкових бруньок паростка, які не розпустилися. Чай Л-2 відрізняється більш крупними, хоча й однорідними за кольором і розміром чаїнками, відсутністю або малим вмістом типсів, наявністю слабоскручених чаїнок (до 10 %), достатньо високою якістю. Чай Л-3 має середню якість, включає значну кількість товстих і грубих чаїнок і до 20 % недостатньо скручених.

Ламаний чай за родом листу поділяють на дрібний перший (МІ) – найбільш ніжний вид ламаних чаїв, що містить значну кількість золотавого типсу і добре скручених чаїнок природної величини (неламаних), дрібний другий (М-2) – який не має золотавого типсу, із більш великими, однорідними за кольором і зовнішнім виглядом (збирання) чаїнок, із яких 15% можуть бути недостатньо скрученими, і дрібний третій (М-3) – в основному складається з розламаного грубого листя і часточок стебел ("паличок") сіруватого кольору, у ньому допускається 25% недостатньо скручених чаїнок.

До дрібних чаїв відносять також крихти (Кр.) і висівки (Вис). У загальному обсязі продукції висівки становлять 15-17%, використо­вують їх для приготування чорного плиткового чаю.У дрібному чаї не повинно бути домішок листкового і навпаки. У чаях М-1, М-2 і М-3 вміст дрібних висівок і крихт не повинно перевищувати 2%, а в листкових чаях крихти і дрібні – відсутні.

Листкові чаї, маючи значно ніжніший аромат і приємний смак, поступаються ламаним за інтенсивністю забарвлення.[11]

Наведені вище назви за родом листу поширюються тільки на чаї, що виготовлені в СНД. У міжнародній торгівлі чай за родом листу має такі назви:

Листковий чай:

- листковий перший (Л-1) - Orange Pekoe (О. P.) – другі листки,щo дають апельсиновий колір;

- листковий другий (Л-2) – Pekoe (P.) – що містить|утримує| товсті, жорсткі, не дуже|занадто| скручені листя;

- листковий третій (Л-3) – Pekoe Souchong (P. S.) – чай, що містить|утримує| найбільш крупні частини|частки| листя.

Дрібний чай:

- дрібний перший (М-1) – Broken Orange Pekoe (В. О. Р.)- чай із|із| значним домішком|нечистотою| листових ниро,головний серед ламаного чаю;

- дрібний другий (М-2) – Broken Pekoe (В. P) – чай, що містить|утримує| багато листових прожилків;

- дрібний третій (М-3) – Broken Pekoe Souchong (В. P. S.) – чай, що містить|утримує| найбільш крупні частини|частки| листя, звиті кульками;

- висівки (Вис.) – Fanings (Fngs.) – порошковий чай із|із| старого листя;

- крихти (Кр.) – Dust(D.) – найбільш подрібнений чай, застосовується для пакетування.

Грузинський, Азербайджанський і Краснодарський нерозфасо-ваний чорний чай за якістю поділяють на такі фабричні сорти: букет; вищий сорт І і II категорій; 1-й сорт; 2-й сорт I, II і III категорій; 3-й сорт; крихти.

Імпортний чорний байховий чай за якістю поділяють на п'ять груп:

- високий - High;

- хороший середній - Good medium;

- середній - Medium;

- нижче середній - Low medium;

- низький - Common.[12]

В основному чорні байхові чаї поділяються за розміром чаїнок на листкові (крупні) і ламані (середні) або брокен та дрібні (висівки та крихти). У нашій торгівлі прийнято поділяти чай лише на крупний та дрібний, причому під дрібним чаєм розуміють середні чаї. Крім того, крупні та середні чаї поділяють за родом листу, тобто за його якісними показниками, що залежать від сировини та фабричної обробки, на декілька видів. Так, чорні листкові чаї поділяються на чотири види: Флауєрі Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Середні ламані чаї також мають чотири види: Броке Оранж Пеко(ВОР), Брокен Пеко (BP), Брокен Пеко Сушонг (BPS) і Пеко Даст(РD). Дрібні чаї поділяють на Фансинг (Fngs) висівки і Даст(D). Всі ці позначки, хоча і дрібним шрифтом, повинні бути присутні на етикетках і упаковці імпортних чаїв.

Також існують позначки характеризуючі якість чаю,які зустрічаються на упаковці у вигляді буквенних позначок:

"Т" (tip| - «кінчик») – чай вищої якості, отриманий|одержувати| з|із| листових нирок, що не розпустилися, або з|із| великою кількістю їх добавок;

"F" (flowery|) – квітковий чай, що містить|утримує| молоді пагони чаю;

"F" (fannings|) – дрібний|мілкий| роздроблений відсів|відсівання| листя різаного чаю або пригото-ваного традиційним способом, такого, що дає міцний, сильно забарвлений|пофарбований| напій;

"О" (orange|) – пов'язують з голландським королівським прізвищем Оранських - чай з|із| другого листя на гілці|гілці|;

"В" (broken|) – так званий чай з|із| ламаного або різаного листя, дає міцний настій;

"G" (golden|) – першосортний чай із|із| золотистим настоєм;

"Р" (pekoe|) – чай з|із| коротшого і грубішого листя, найдешевший з|із| марочного чаю;

"S" (souchong|) – чай, що містить|утримує| найбільш грубі частини|частки| листя, не дуже добре скручені, дає слабкий|слабий| настій; так само позначаються|значать| суміші чаю кращих сортів|гатунків| (special|).[13]

Зелений чай у СНД виробляють тільки в Грузії, а споживають в основному республіках Середньої Азії як тонізуючий і освіжаючий напій.

За родом листу зелений байховий чай буває таких видів: Л-1, Л-2, Л-З, М-2,М-3, висівки і крихти. У зеленому чаї відсутня фракція М-1 (яка найцінніша в чорному чаї), оскільки в процесі скручування пропареного листу від паростка майже не відокремлюється перший листок із брунькою. Зелений чай М-3 випускають у дуже малі кількості.

Зелений чай може мати вид: слабозакрученого, натурального-закрученого майже без зкручювання листя,сильнозакручених по поперечній вісі листя.Звичайно це чай який, який маркують як Gunpowder – «порох» чи «пушечний порох». В Китаї подібні чаї називають перлинами .

За якістю зелений байховий чай на фабриках первинної переробки поділяють на сорти: букер грузії, вищий, 1, 2 і 3-й.

Жовтий чай отримав свою назву із-за жовтого відтінку заварки. Цей колір не є натуральним. Його отримують за допомогою особливої технології. Із-за дивного кольору багатьом здається, що чай зіпсувався, тому п'ють його тільки гурмани. Цей чай дуже рідкісний і дорогий. Йому властива кислинка, схожа із смаком незрілого финика. Іноді після вживання такого чаю виникає відчуття сухості в роті .

Червоний чай – це невелика, але цілком особлива група чаїв, що відрізняється специфічними смаковими та ароматичними властивостями, у зв'язку з чим червоні чаї вважаються найбільш ароматичними чаями у світі.

Оолонги (так їх називають в міжнародній торгівлі) поєднують в собі, з одного боку, деякі властивості чорних, з іншого – зелених чаїв. Розварену чаїнку оолонгів дуже легко відрізнити за її своєрідним забарвленням: краї листу, які піддалися ферментації, за кольором нагадують чорний чай, тоді як інша частина листу, не охоплена процесом ферментації, має всі ознаки зеленого чаю.[11]