6. Пороки, дефекты и причины вызывающие их
Наиболее типичными и чаще всего встречаемыми дефектами являются следующие:
Кисловатый запах – возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов. Дефект неустраним.
Сырой запах – появляется вследствие недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. При дополнительном провяливании дефект может быть устранен.
Затхлость и омыление – появляется на поверхности балыков при хранении их в сырых, плохо вентилируемых складах. При промывке в слабом растворе соли с последующей подсушкой удается значительно ослабить дефект.
Плесень – может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. Незначительный налет белой плесени не считается дефектом. Балык, пораженный черно-зеленой плесенью реализации не подлежит.
Рапа – беловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы появляется при продолжительном вялении, а также при хранении вяленых рыбных товаров с повышенным содержанием соли. Для удаления рапы балыки следует протереть салфеткой, смоченной в растительном масле и направить в реализацию.
Окисление жира – сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним.
Вяленые рыбные изделия могут подвергаться порче вредителем – личинкой жука-кожееда (шашелом). Если поражение рыбы шашелом обнаружено своевременно, то ее разрезают по брюшку и раскладывают в местах освещенных солнцем.
7. Выводы
Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20о С.
Химический состав рыбы, определяющий вкусовые свойства характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством.
Для производства вяленой продукции используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности рыбы для вяления является содержание жира.
Основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка.
Ассортимент вяленых рыбных товаров включает рыбу вяленую и балычные провесные изделия.
Вяленую рыбу необходимо хранить в сухих чистых в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях при температуре не выше 10о С и относительной влажности воздуха 70-75%, в этих условиях рыба может храниться от 3 до 4 мес.
Список используемой литературы
1. Быков В.П. Технология рыбных продуктов: - М.: пищевая промышленность, 1980. – С. 179 – 204.
2. Габриэльянц, М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров [Текст]: Учебник / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов – М.: Экономика, 1986. - 408 с.
3. Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыболько Е.И. Обработка рыбы и морепродуктов: - М.: ИРПО: издательский центр «Академия», 2001. – С. 162 – 164.
4. Козлов, А.П. Технологические инструкции по обработке рыбы [Текст]: Справочник/ А.П. Козлов - М.: Колос, 1992. – 340 с. – (Серия «Справочник»).
5. Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Текст]: учебник / В.М. Поздняковский, О.А. Рязанцева, Г.К. Каленик. – Новосибирск: Сиб.универ.изд-во, 2007. – 311с.
6. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности [Текст]: Учебник / Т.М. Сафронова – М.: Агропроиздательство, 1991. – 235 с.