План

1. Введение

2. Общая характеристика продукта

3. Химический состав, пищевая ценность

4. Ассортимент вяленых рыбных продуктов

5. Технологический процесс

6. Пороки, дефекты и причины вызывающие их

7. Выводы

1. Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет - 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, вяленом и консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

Актуальность данной темы заключается в том, что вяленые рыбные товары в вакуумной упаковке пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, удобен в употреблении, поэтому его также можно использовать при дальних поездках.

2. Общая характеристика продукта

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20^о С. Для изготовления вяленых товаров используют только жирную или среднежирную рыбу в основном из семейства осетровых, лососевых, карповых и некоторых видов океанических рыб.

Основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка.

Установлена возможность производства в искусственных условиях вяленого продукта, равноценного рыбе естественного вяления.

Приготовление вяленой рыбы в искусственных условиях состоит из двух этапов: кратковременного интенсивного обезвоживания рыбы и ее последующего созревания при хранении.

Во время вяления (в течение 15 – 30 суток) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие ее внешний вид и вкусовые качества. Под действием тепла, аэрации воздуха и медленного обезвоживания в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарно-желтый цвет и слегка просвечивается. Одновременно происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков и жира, а также протекают окислительные процессы. Рыба при этом созревает, приобретая своеобразный аромат и очень приятный вкус.

Характерный аромат и вкус созревшей вяленой рыбы придают соединения, образующиеся в результате реакции между липидами и белками, а также между продуктами их распада. Азотистые вещества взаимодействуют с отдельными компонентами тканевых липидов, так как моно, ди – и триглицериды, фосфолипиды, жирные кислоты.

Созревание вяленой рыбы происходит не только в процессе вяления, но и продолжается при хранении.

3. Химический состав, пищевая ценность

Химический состав рыбы, определяющий вкусовые свойства характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. В мясе рыбы находятся продукты обмена органических веществ, а также сопутствующие жирам и вещества служащие регуляторами жизненных процессов. Химический состав рыбы не является постоянным, он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах:

· содержание воды – 46-92 %;

· жира – 0,1-54%;

· азотистых веществ – 5-27%;

· минеральных веществ – 0,1-3%.

Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, это позволяет рассмотреть рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.

Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами. Соотношение их у разных рыб не одинаково, так у костных рыб азотистые вещества примерно на 85 % состоят из белков и 15% из небелковых веществ. У хрящевых рыб количество небелковых азотистых веществ значительно больше и может достигать 34-54%. От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых азотистых веществ в мясе рыбы во многом зависят ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов и быстрота порчи при хранении, а также технологические свойства.

Белки мяса рыбы по сравнению мяса теплокровных животных отличается высокой устойчивостью до 99 %. Это обусловлено тем, что белки соединительных тканей рыбы составляют около 3 %. Небелковые азотистые вещества накапливаются в мясе рыбы в процессе прижизненного белкообмена, а также в процессе посмертных автолитических изменений. Они легко растворяются в воде, поэтому часто называются азотистыми экстрактивными веществами. Эти вещества в мясе рыбы играют важную роль в пищеварении, воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделения пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обуславливают специфический вкус и запах рыбы.

Жир . Представляет собой смесь разнообразных триглицеридов в состав которых входит более 25 % высокомолекулярных жирных кислот, важное отличие жиров рыбы преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот до 84% и наличие среди них высоконепредельных с четырьмя и шестью двойными связями. Жир рыб имеет жидкую консистенцию, со специфическим вкусом и запахом. Легко усваивается организмом человека, характеризуются высокой пищевой ценностью и витаминной активностью. Является ценным источником не синтезированных в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот. Нормальный жировой обмен способствует выделению из организма холестерина и придает кровеносным сосудам эластичность. Жир в теле рыбы распределяется неравномерно – зависит от вида рыбы и их физиологических особенностей. В жире присутствуют в небольших количествах сопутствующие биологически активные вещества - фосфотиды, пефалин; жирорастворимые витамины – D,E,K; красящие вещества и др

Минеральный состав мяса рыбы характеризуется исключительным разнообразием по сравнению с мясом наземных животных. Большинство в мясе рыбы – фосфора, кальция, натрия, магния, серы. Обнаружены также: железо, медь, фтор, хром и др. Морские рыбы по содержанию и разнообразию минеральных веществ богаче пресноводных и особенно микроэлементами. В мясе пресноводных рыб практически полностью отсутствует йод, бром медь.

Углеводы в мышечных тканях рыб содержатся в небольших количествах и представлены в основном гликогеном. Из-за малого их содержания роль углеводов в пищевом отношении не велика, но они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха, цвета рыбных продуктов.

Витамины в рыбе распределены неравномерно и преимущественно содержат жирорастворимые A,D,E,K в печени и других внутренних органах. В мясе содержится в небольшом количестве и не во всех рыбах. В рыбе содержатся и водорастворимые витамины B₁ , B₂ , B₆ , B₁₂ авитамин С, РР и другие. При хранении рыбных товаров витамины принимают участие в различных химических реакциях, которые вызывают изменения в их структуре.

Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, ускоряющие химические реакции при белковом, углеводном и жировом обменах, которые лежат в основе не только жизненных процессов, но и посмертных изменений. В живой рыбе постоянно происходят ферментативные реакции распада и синтеза, после ее смерти происходит только распад органических веществ рыбы под действием находящихся в ней ферментов – называется автолитическим процессом.

Вода входит в состав мяса рыбы, находится в свободном и связанном состояниях. Свободная вода представлена двумя формами – структурно-свободной и мобильной. Структурно-свободная вода находится в межклеточных пространствах и удерживается силами капиллярности. Входит в состав крови и лимфы. В мясе свежей рыбы ее находится от 5 – 10%. Мобильная вода содержит примерно 70%, находится в микропорах и микрокапилярах между волокнами и мембранами клетки. Она удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбции. Связанная вода на долю которой приходится 7-8% общее содержание влаги в мясе рыбе прочно удерживается молекулами белков и углеводов. Изменяются соотношения между отдельными формами воды в мясе рыбы. При замораживании, варке, высушивании и посоле вызывают изменения консистенции, вкуса, иногда снижают качество и кулинарные свойства рыбы. Наличие воды влияет на вкус и консистенцию мяса рыбы.

Ценность мяса рыбы как пищевого продукта определяется не только количественным составом химических веществ и элементов входящих в состав мяса рыбы, соотношением отдельных частей тела, но и гастрономическими свойствами, а также уровнем физиологического воздействия на организм человека. По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются характерными диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко усвояемым и легко пропитывается пищевыми соками, что способствует лучшему перевариванию. Мясо рыбы переваривается быстрее, чем мясо убойных животных, но менее насыщает организм. Это особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы, а обусловлено физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов A,D, так как в мясной и растительной пищи они отсутствуют. Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактики заболеваний и повышению работоспособности человека .