- •Міністерство освіти і науки України
- •Лабораторна робота № 1 Наукові принципи зберігання сировини та харчових продуктів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчити принципи зберігання харчових продуктів
- •4. Вивчення товарних втрат при зберіганні харчових продуктів.
- •5. Вивчення зменшення маси зерна під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 2 дослiдження впливу зовнiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiганні
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення впливу пакувальних матеріалів на збереженість харчових продуктів.
- •4. Вивчення окислювальних процесів в жирах та жироподібних продуктах під час зберігання.
- •4.1 Визначення первинних продуктів окислення жиру
- •4.2. Визначення вторинних продуктів окислення жиру.
- •Лабораторна робота № 3 дослiдженпя впливу внутрiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiгahhi
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчення внутрішніх факторів.
- •3.1 Вивчення процесів самозігрівання на прикладі зернової маси.
- •3.2 Вивчення етапів процесу автолізу
- •4. Ознайомлення з організацією зберігання харчових продуктів (на прикладі хлібобулочних виробів)
- •4.1. Зміни якості хлібобулочних виробів під час зберігання
- •4.2. Визначення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 4 зберiгання tobapib рослинного походження
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення процесів при зберіганні плодоовочевої продукції.
- •4. Визначення динаміки основних якісних характеристик яблук, картоплі, цибулі.
- •4.1. Визначення вмісту крохмалю в плодоовочевій продукції
- •3.2. Визначення вмісту вітаміну с.
- •3.3. Визначення масової частки титрованих кислот, %
- •3.4. Визначення масової частки вологи в харчових продуктів.
- •Лабораторна робота № 5 зберiгання м’яса та м’ясних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Визначення ступеню свіжості зразків охолодженого, замороженого і розмороженого м’яса, використовуючи для цього органолептичні дослідження.
- •3.1. Визначення зовнішнього вигляду і кольору м'яса.
- •3.2. Визначення запаху м'яса.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників.
- •4.1. Визначення рН.
- •4.2. Визначення аміно-аміачного азоту.
- •4.3. Визначення сірководню (з підігрівом фаршу).
- •4.4. Формольна проба
- •4.5. Реакція з мідним купоросом у бульйоні.
- •Лабораторна робота № 6 зберiг ання риби і рибних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити дефекти риби I рибних товарів, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення органолептичних показників якості риби.
- •4. Визначити зміни фізико-хімічних показників якості риби і рибних товарів під час зберігання.
- •4.1. Визначення аміаку з реактивом Ебера.
- •4.2. Визначення сірководню риби і рибопродуктів.
- •4.3. Редуктазна проба (в модификации м. Я. Кондратовой).
- •4.4. Реакція на пероксидазу (по а. М. Полуектову).
- •4.5. Визначення рН риби і рибопродуктів.
- •Лабораторна робота № 7 зберiгання молока і молочних продуктів
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення умов зберігання та дефектів молочних продуктів
- •4. Вивчення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.1. Вивчення динаміки органолептичних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2. Вивчення динаміки фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2.1. Визначення густини молока.
- •4.2.2. Визначення чистоти молока.
- •4.2.3. Визначення кількості бактерій у молоці.
- •4.2.4. Визначення загальної I граничної кислотності .Молока.
- •4.2.5. Проба кип’ятінням.
- •4.2.6. Визначення кількості білків у молоці.
- •4.2.7. Визначення вмісту сухих речовин I сухого знежиреного залишку (сомо).
- •Лабораторна робота № 8 зберiгання яєць і яєчних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити вади яєць, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення свіжості яєць на овоскопі.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників якості яєць.
- •4.1. Визначення індексу жовтка.
- •4.2. Визначення білкового індексу.
- •4.3. Визначення маси яєць.
- •4.4. Визначення кислотності меланжу.
- •4.5. Визначення масової частки вологи меланжу методом висушування.
- •Список літератури:
4. Ознайомлення з організацією зберігання харчових продуктів (на прикладі хлібобулочних виробів)
4.1. Зміни якості хлібобулочних виробів під час зберігання
Користуючись додатковими матеріалами вивчити умови зберігання хлібобулочних виробів. Дані занотувати в табл. 1.3.
Таблиця 1.3 – Умови зберігання хлібобулочних виробів
|
Хлібобулочні вироби |
Вимоги до приміщень |
Температура зберігання |
Відносна вологість повітря |
Строк зберігання |
|
Хліб |
|
|
|
|
|
Бубличні вироби |
|
|
|
|
|
Сухарні вироби |
|
|
|
|
Користуючись додатковими матеріалами вивчити зміни якості хлібобулочних виробів під час зберігання. Дані занотувати в табл. 1.4.
Таблиця 1.4 – Зміни якості хлібобулочних виробів під час зберігання
|
Хлібобулочні вироби |
Процеси |
Характеристика процесів |
Причини виникнення |
|
Хліб |
|
|
|
|
Бубличні вироби |
|
|
|
|
Сухарні вироби |
|
|
|
4.2. Визначення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів під час зберігання.
Для визначення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів потрібно заздалегідь закласти на зберігання зразки хлібобулочних виробів: пшеничний хліб без пакування (термін зберігання 2 доби і 5 діб) і пшеничний хліб в поліетиленовий упаковці (термін зберігання 2 доби і 5 діб). Результати оформити в табл. 1.5.
Таблиця 1.5 – Результати дослідження динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів при зберіганні
|
Показники |
Результати досліджень |
Причини виникнення | |||
|
пшеничний хліб без пакування |
пшеничний хліб в поліетиленовий упаковці | ||||
|
2 доби |
5 діб |
2 доби |
5 діб | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Органолептичні: Зовнішній вигляд: Форма Поверхня скоринки Колір скоринки |
|
|
|
|
|
Продовження табл. 1.5
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Стан м'якушки: Колір Рівномірність забарвлення Еластичність Запах Смак Хруст Крихкість Фізико-хімічні: Пористість, % Кислотність м’якуша, град Вологість м’якуша, % |
|
|
|
|
|
Зробити висновок:
Контрольні питання:
Які процеси відносять до внутрішніх факторів, що впливають на стійкість продуктів при зберіганні?
Чим відрізняється аеробне дихання від анаеробного?
Вкажіть суттєву різницю протікання процесів дихання і автолізу?
Які біохімічні процеси властиві зерну при його зберіганні?
Умови зберігання хліба та хлібобулочних виробів.
Від чого залежить процес черствіння хлібу?
Які засоби використовують для продовження терміну зберігання хлібобулочних виробів?
Література: /1,2,3,4/