5. Вивчення зменшення маси зерна під час зберігання.

Зменшенню втрат зерна під час зберігання сприяє добре поставлений облік. Мета кількісно-якісного обліку полягає в тому, щоб з'ясувати закономірності втрат, які виникають при перевезенні, зберіганні і переробці зерна, сировини та продукції. Обліковують не тільки фізичну масу зерна і інші види сировини, а й показники якості – вологість та наявність смітних домішок, кількість яких прямо впливає на збільшення або зменшення маси зерна. Зниження вологи і кількості смітних домішок при обробці та зберіганні зерна в результаті видалення вологи, переходу смітних домішок у відходи сприяє поліпшенню якості та зменшенню фізичної маси зерна. Підвищення вологості внаслідок поглинання вологи зерном призводить до погіршення його якості та збільшення фізичної маси залишків. Збільшення кількості смітних домішок у зерні внаслідок потрапляння зерен інших культур також призводить до погіршення якості насіння та появи залишків.

Отже, закономірності зміни зернової маси під час зберігання зерна визначають як за кількісними, так і за якісними показниками.

Якісні показники сухого, чистого, незараженого шкідниками та охолодженого зерна майже не змінюються і втрати його мінімальні. Розрізняють дійсні та уявні втрати зерна, виявлені на хлібоприймальних підприємствах під час інвентаризацій і зачищень зерносховищ.

Уявні втрати зумовлені помилками у визначенні маси та якості зерна під час його приймання та витрачання.

Дійсні втрати поділяють на природні (нормативні) і наднормативні. Вони можуть бути зумовлені недоліками в організації й технології проведення операцій із зерном. За своєю природою дійсні втрати бувають механічними і біологічними. Механічні втрати зерна під час його зберігання полягають виключно в його розпиленні. Ці втрати виникають внаслідок видалення із зернової маси при її переміщеннях, очищенні і сушінні найдрібніших частинок, які не можуть затримуватися звичайними фільтрами, а також можуть втрачатися через відкриті прорізи.

Обґрунтованість втрат (В_р, %) маси сухого і чистого зерна внаслідок розпилення при проведенні технологічних і транспортних операцій на підприємствах визначають, зіставляючи показники щодо смітних домішок за надходженням та витратами по формулі:

, (1.1)

де В_р – втрати маси зерна внаслідок розпилення, %;

С_п – смітна домішка зерна з надходженням, %;

С_в – смітна домішка зерна з витрат, %;

Д_в – втрати від зниження вологості, %.

Біологічні втрати зумовлюються фізіолого-біохімічними властивостями зернової маси. В нормативних умовах зберігання відбувається природний процес розкладання речовин, пов'язаний з диханням зерна. Втрати сухої речовини в результаті дихання зерна називають природними. Величина біологічних втрат залежить також від вологості зерна. Якщо зерно має підвищену вологість і засмічене, воно легко пошкоджується плісеневими грибами, тому його зберігають при вищій температурі повітря, оскільки виникає небезпека великих втрат.

Визначення природних втрат сухого і чистого зерна при тривалому зберіганні у виробничих умовах дало змогу вивести середні їх величини. Діючі норми природних втрат зерна при зберіганні на підприємствах диференційовані для культур, типів зерносховищ залежно від умов і строків зберігання і не повинні перевищувати максимально допустимі норми (табл. 1.4).

Таблиця 1.5 – Природні втрати зерна і насіння олійних культур при зберіганні, %

Зерно (насіння)	Строк зберігання	На складах		В елеваторі	На пристосованих для зберігання майданчиках і в сапетках
		насипом	у тарі
Пшениці жита, ячменю	3 міс 6міс 1 рік	0,07 0,09 0,12	0,04 0,06 0,09	0,05 0,07 0,10	0,12 0,16 -
Гречки, рису	3 міс 6міс 1 рік	0,08 0,11 0,15	0,05 0,07 0,10	0,06 0,08 0,12	- - -
Насіння соняшнику	3 міс 6міс 1 рік	0,20 0,25 0,30	0,12 0,15 0,20	0,14 0,18 0,23	0,24 0,30 -

При зберіганні зерна і насіння олійних культур до 3 міс. норми природних втрат визначають за фактичною кількістю днів зберігання, а при зберіганні до 6 міс або до року – за фактичною кількістю місяців зберігання.

Якщо середній строк зберігання становить до 90 днів, норму природних втрат зерна (Х, %) розраховують за формулою:

, (1.2)

де Х – норма природних втрат, %;

a – норма втрат із таблиці до 3 міс;

b – середня тривалість зберігання, днів.

При середній тривалості зберігання понад 90 днів норму природних втрат (Х, %) обчислюють за формулою:

(1.3)

де Х – норма природних втрат, %;

а – норма втрат за попередній строк зберігання;

b – різниця між нормами найбільшого і попереднього строків зберігання;

с – різниця між фактичними строками зберігання даної і встановленої партій для попередньої норми;

α – кількість місяців зберігання, в яку входить різниця між нормами втрат b.

При перевезенні хлібопродуктів залізничним або водним транспортом природні втрати зерна не повинні перевищувати гранично-контрольних норм: при відстані перевезення до 1000 км – 0,1 %; від 1000 до 2000 км – 0,15 %; понад 2000 км – 0,2 %, а при перевезенні автомобільним транспортом гранично-контрольні норми такі: вантажів насипом – 0,09 %, вантажів у тарі – 0,07 %.

Контрольні питання:

1. Охарактеризуйте фактори, які впливають на якість харчових продуктів.

2. Класифікація принципів зберігання харчових продуктів.

3. Охарактеризуйте збитки готової продукції, сировини, матеріалів на різних етапах технологічного циклу товаропросування.

4. Що розуміють під поняттям збитки продуктів під час зберігання?

5. Що відноситься до товарних збитків?

6. Які фактори впливають на кількісні втрати?

7. Які чинники впливають на якісні втрати?

8. В яких випадках природні втрати списуються з матеріально-відповідальних осіб?

Література: /1,2,3/