- •Міністерство освіти і науки України
- •Лабораторна робота № 1 Наукові принципи зберігання сировини та харчових продуктів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчити принципи зберігання харчових продуктів
- •4. Вивчення товарних втрат при зберіганні харчових продуктів.
- •5. Вивчення зменшення маси зерна під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 2 дослiдження впливу зовнiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiганні
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення впливу пакувальних матеріалів на збереженість харчових продуктів.
- •4. Вивчення окислювальних процесів в жирах та жироподібних продуктах під час зберігання.
- •4.1 Визначення первинних продуктів окислення жиру
- •4.2. Визначення вторинних продуктів окислення жиру.
- •Лабораторна робота № 3 дослiдженпя впливу внутрiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiгahhi
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчення внутрішніх факторів.
- •3.1 Вивчення процесів самозігрівання на прикладі зернової маси.
- •3.2 Вивчення етапів процесу автолізу
- •4. Ознайомлення з організацією зберігання харчових продуктів (на прикладі хлібобулочних виробів)
- •4.1. Зміни якості хлібобулочних виробів під час зберігання
- •4.2. Визначення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 4 зберiгання tobapib рослинного походження
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення процесів при зберіганні плодоовочевої продукції.
- •4. Визначення динаміки основних якісних характеристик яблук, картоплі, цибулі.
- •4.1. Визначення вмісту крохмалю в плодоовочевій продукції
- •3.2. Визначення вмісту вітаміну с.
- •3.3. Визначення масової частки титрованих кислот, %
- •3.4. Визначення масової частки вологи в харчових продуктів.
- •Лабораторна робота № 5 зберiгання м’яса та м’ясних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Визначення ступеню свіжості зразків охолодженого, замороженого і розмороженого м’яса, використовуючи для цього органолептичні дослідження.
- •3.1. Визначення зовнішнього вигляду і кольору м'яса.
- •3.2. Визначення запаху м'яса.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників.
- •4.1. Визначення рН.
- •4.2. Визначення аміно-аміачного азоту.
- •4.3. Визначення сірководню (з підігрівом фаршу).
- •4.4. Формольна проба
- •4.5. Реакція з мідним купоросом у бульйоні.
- •Лабораторна робота № 6 зберiг ання риби і рибних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити дефекти риби I рибних товарів, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення органолептичних показників якості риби.
- •4. Визначити зміни фізико-хімічних показників якості риби і рибних товарів під час зберігання.
- •4.1. Визначення аміаку з реактивом Ебера.
- •4.2. Визначення сірководню риби і рибопродуктів.
- •4.3. Редуктазна проба (в модификации м. Я. Кондратовой).
- •4.4. Реакція на пероксидазу (по а. М. Полуектову).
- •4.5. Визначення рН риби і рибопродуктів.
- •Лабораторна робота № 7 зберiгання молока і молочних продуктів
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення умов зберігання та дефектів молочних продуктів
- •4. Вивчення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.1. Вивчення динаміки органолептичних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2. Вивчення динаміки фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2.1. Визначення густини молока.
- •4.2.2. Визначення чистоти молока.
- •4.2.3. Визначення кількості бактерій у молоці.
- •4.2.4. Визначення загальної I граничної кислотності .Молока.
- •4.2.5. Проба кип’ятінням.
- •4.2.6. Визначення кількості білків у молоці.
- •4.2.7. Визначення вмісту сухих речовин I сухого знежиреного залишку (сомо).
- •Лабораторна робота № 8 зберiгання яєць і яєчних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити вади яєць, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення свіжості яєць на овоскопі.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників якості яєць.
- •4.1. Визначення індексу жовтка.
- •4.2. Визначення білкового індексу.
- •4.3. Визначення маси яєць.
- •4.4. Визначення кислотності меланжу.
- •4.5. Визначення масової частки вологи меланжу методом висушування.
- •Список літератури:
4. Визначення фізико-хімічних показників.
4.1. Визначення рН.
За допомогою рН-метрів вимірюють різницю потенціалів між двома електродами, які поміщені в розчин. Для визначення рН м’яса готують екстракт у співвідношенні 1:4, тобто беруть 10 г подрібненого м’яса і 40 мл дистильованої води й екстрагують 15 хвилин. Після цього фільтрують через паперовий фільтр. Дослідження екстракту проводять на рН-метрі і знімають показання.
В екстрактах із свіжого м’яса рН дорівнює 5,7-6,2, розмороженого – 6,0-6,5; в екстрактах м’яса підозрілої свіжості – 6,3-6,6, несвіжого м’яса – 6,7 і вище.
4.2. Визначення аміно-аміачного азоту.
Під час зберігання м’яса і м’ясопродуктів під дією протеолітичних ферментів бактерій проходить розщеплення речовин з утворенням сполук аміаку у вигляді його солей і вільних амінокислот, за кількістю яких судять про свіжість продукту чи ступінь його псування. Аміно-аміачний азот при псуванні м’яса, як правило, безперервно нагромаджується, однак ріст мікрофлори може викликати зниження цього показника.
У колбу наливають 10 мл профільтрованої витяжки (1:4), додають 40 мл дистильованої води і три краплі 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну. Витяжку нейтралізують 0,1-молярним розчином натрію гідроксиду до блідо-рожевого забарвлення. Потім у колбу додають 10 мл 40 % нейтрального формаліну (нейтралізованого за фенолфталеїном), і вміст колби титрують 0,1 н розчином натрію гідроксиду до блідо-рожевого кольору.
Вміст аміно-аміачного азоту в мг розраховують за формулою:
Х = 1,4 · V, (1.1)
де V – кількість 0,1 Н розчину лугу, витраченого на друге титрування.
Свіже м'ясо містить аміно-аміачного азоту до 1,26 мг, підозрілої свіжості – 1,27 - 1,68 мг, не свіже – більше 1,68 мг.
4.3. Визначення сірководню (з підігрівом фаршу).
При дослідженні м’яса і м’ясопродуктів визначення сірководню може бути одним з об'єктивних методів розпізнавання їх санітарної якості, оскільки нагромадження сірководню частіше проходить при розкладі білків у анаеробних умовах.
У широку пробірку поміщають крихким шаром 7–15 г фаршу. Над пробіркою підвішують смужку твердого фільтрувального паперу, на нижню частину якої наносять краплю діаметром 3–5 мм 10%-го лужного розчину оцтовокислого свинцю. Смужку паперу закріплюють так, щоб звисала до середини пробірки. Підготовлену так пробірку поміщають у водяну баню при температурі 50 – 55 ºC на 15 хв., після цього папір виймають і швидко читають реакцію. Якщо м’ясопродукт свіжий, то крапля не забарвлюється або набуває слабо-бурого кольору; при дослідженні сумнівної свіжості продукту крапля забарвлюється в буро-червоний колір; а несвіжого – в темно-коричневий.
4.4. Формольна проба
Суть формольної проби полягає в тому, що ще за життя у хворої тварини в м'язах у значній кількості нагромаджуються проміжні і кінцеві продукти білкового обміну (розпаду глобулінів) – поліпептиди, пептиди, вільні амінокислоти та ін., які осаджуються формальдегідом.
Для проведення реакції потрібна водна витяжка з м'яса у співвідношенні 1:1. Для приготування витяжки 1:1 пробу м'яса звільняють від жиру та сполучної тканини і зважують 10 г. Потім наважку поміщають в ступку, старанно подрібнюють, доливають 10 мл фізіологічного розчину і 10 крапель 0,1 молярного розчину натрію гідроксиду. М'ясо розтирають товкачиком. Одержану масу переносять за допомогою скляної палички в колбу і нагрівають до кипіння для осадження білків. Колбу охолоджують під краном, після чого її вміст нейтралізують додаванням п'яти крапель 5%-го розчину щавлевої кислоти і пропускають вміст пробірки через фільтр. Якщо витяжка після фільтрування залишається мутною, її фільтрують повторно або центрифугують. Якщо потрібно одержати більшу кількість витяжки, рекомендують зважити 20-30 г м'яса і останні розчини брати у відповідному об'ємі. Потім в пробірку наливають 2 мл отриманої витяжки і додають 1 мл нейтрального формаліну.
Витяжка, одержана із м'яса тварини, забитої в агонії, важко хворої або розробленої після загибелі, перетворюється в щільний згусток, у витяжці із м'яса хворої тварини випадають пластівці. Витяжка із м'яса здорової тварини залишається рідкою і прозорою або слабко мутніє.