- •Міністерство освіти і науки України
- •Лабораторна робота № 1 Наукові принципи зберігання сировини та харчових продуктів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчити принципи зберігання харчових продуктів
- •4. Вивчення товарних втрат при зберіганні харчових продуктів.
- •5. Вивчення зменшення маси зерна під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 2 дослiдження впливу зовнiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiганні
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення впливу пакувальних матеріалів на збереженість харчових продуктів.
- •4. Вивчення окислювальних процесів в жирах та жироподібних продуктах під час зберігання.
- •4.1 Визначення первинних продуктів окислення жиру
- •4.2. Визначення вторинних продуктів окислення жиру.
- •Лабораторна робота № 3 дослiдженпя впливу внутрiшнiх факторiв на якiсть I масу харчових продуктiв при зберiгahhi
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Вивчення внутрішніх факторів.
- •3.1 Вивчення процесів самозігрівання на прикладі зернової маси.
- •3.2 Вивчення етапів процесу автолізу
- •4. Ознайомлення з організацією зберігання харчових продуктів (на прикладі хлібобулочних виробів)
- •4.1. Зміни якості хлібобулочних виробів під час зберігання
- •4.2. Визначення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів під час зберігання.
- •Лабораторна робота № 4 зберiгання tobapib рослинного походження
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення процесів при зберіганні плодоовочевої продукції.
- •4. Визначення динаміки основних якісних характеристик яблук, картоплі, цибулі.
- •4.1. Визначення вмісту крохмалю в плодоовочевій продукції
- •3.2. Визначення вмісту вітаміну с.
- •3.3. Визначення масової частки титрованих кислот, %
- •3.4. Визначення масової частки вологи в харчових продуктів.
- •Лабораторна робота № 5 зберiгання м’яса та м’ясних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Визначення ступеню свіжості зразків охолодженого, замороженого і розмороженого м’яса, використовуючи для цього органолептичні дослідження.
- •3.1. Визначення зовнішнього вигляду і кольору м'яса.
- •3.2. Визначення запаху м'яса.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників.
- •4.1. Визначення рН.
- •4.2. Визначення аміно-аміачного азоту.
- •4.3. Визначення сірководню (з підігрівом фаршу).
- •4.4. Формольна проба
- •4.5. Реакція з мідним купоросом у бульйоні.
- •Лабораторна робота № 6 зберiг ання риби і рибних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити дефекти риби I рибних товарів, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення органолептичних показників якості риби.
- •4. Визначити зміни фізико-хімічних показників якості риби і рибних товарів під час зберігання.
- •4.1. Визначення аміаку з реактивом Ебера.
- •4.2. Визначення сірководню риби і рибопродуктів.
- •4.3. Редуктазна проба (в модификации м. Я. Кондратовой).
- •4.4. Реакція на пероксидазу (по а. М. Полуектову).
- •4.5. Визначення рН риби і рибопродуктів.
- •Лабораторна робота № 7 зберiгання молока і молочних продуктів
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчення умов зберігання та дефектів молочних продуктів
- •4. Вивчення динаміки органолептичних і фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.1. Вивчення динаміки органолептичних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2. Вивчення динаміки фізико-хімічних показників якості молока під час його зберігання.
- •4.2.1. Визначення густини молока.
- •4.2.2. Визначення чистоти молока.
- •4.2.3. Визначення кількості бактерій у молоці.
- •4.2.4. Визначення загальної I граничної кислотності .Молока.
- •4.2.5. Проба кип’ятінням.
- •4.2.6. Визначення кількості білків у молоці.
- •4.2.7. Визначення вмісту сухих речовин I сухого знежиреного залишку (сомо).
- •Лабораторна робота № 8 зберiгання яєць і яєчних tobapib
- •1. Мета роботи
- •2.Загальнiположення
- •3. Вивчити вади яєць, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.
- •4. Визначення свіжості яєць на овоскопі.
- •4. Визначення фізико-хімічних показників якості яєць.
- •4.1. Визначення індексу жовтка.
- •4.2. Визначення білкового індексу.
- •4.3. Визначення маси яєць.
- •4.4. Визначення кислотності меланжу.
- •4.5. Визначення масової частки вологи меланжу методом висушування.
- •Список літератури:
3. Визначення ступеню свіжості зразків охолодженого, замороженого і розмороженого м’яса, використовуючи для цього органолептичні дослідження.
3.1. Визначення зовнішнього вигляду і кольору м'яса.
В ряді випадків при тривалому зберіганні м'яса змінюється його колір, що може бути обумовлено фізико-хімічними процесами, які проходять в м'ясі, або розвитком в ньому певних видів мікроорганізмів.
При зовнішньому огляді відмічають стан поверхні, кірочки підсихання та її колір. Для встановлення зовнішнього вигляду і кольору м’язової тканини глибоких шарів роблять розріз й одночасно визначають вологість і липкість. Вологість встановлюють прикладанням до поверхні розрізу фільтрувального паперу, який швидко просочується м’ясним соком, а липкість – обмацюванням.
3.2. Визначення запаху м'яса.
Спочатку встановлюють запах поверхневого шару при температурі 15 ºС, потім роблять розріз чистим ножем і визначають запах глибоких шарів м’язової тканини, звертаючи особливу увагу на запах біля кісток.
3.3. Визначення консистенції м'яса
Для встановлення консистенції м’яса на свіжому розрізі на давленням пальця утворюють ямку і слідкують за її вирівнюванням протягом 1 хв.
3.4. Визначення стану жиру.
Колір і запах жиру встановлюють звичайним способом, а консистенцію - роздавлюванням його пальцями.
3.5. Визначення стану сухожиль.
Встановлюють стан сухожиль, суглобів обмацуванням. При цьому визначають їхню щільність і пружність.
3.6. Проба варіння.
20 г м’яса дрібно порізаного, кладуть у конічну колбу 150-200 мл і заливають 60 мл дистильованої води, ретельно перемішують, накривають колбу годинниковим склом і ставлять на киплячу водяну баню на 10 хв. у бульйону визначають запах, прозорість, колір, смак і стан жиру. Прозорість визначають у мірному циліндрі ємністю 25 мл. Потім бульйон фільтрують через щільний шар вати в пробірку, вміщену в склянку з холодною водою і використовують для проведення реакцій з сірчанокислою міддю.
Ознаки свіжого охолодженого, замороженого і розмороженого м’яса показані в табл. 1.1.
Таблиця 1.1. Ознаки свіжого охолодженого, замороженого і розмороженого м’яса
|
Показники |
Характеристика показників м’яса | ||
|
охолодженого |
замороженого |
розмороженого | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1. Зовнішній вигляд і колір |
На поверхні має суху кірочку підсихання рожевого або блідо - червоного кольору. поверхня свіжого розрізу злегка волога, не липка, з характерним для кожного виду тварин кольору. м’ясний сік прозорий. |
Поверхня зразка з більш яскравим відтінком, ніж у охолодженого м’яса. Поверхня свіжого розрізу рожево-сірого кольору. На місці дотику пальця з’являються плями темно-червоного кольору.
|
Поверхня зразка з червоно кольору. Поверхня свіжого розрізу дуже волога. М’ясний сік червоного кольору. |
Продовження табл. 1.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
2. Запах |
Приємний і специфічний для кожного виду тварин, як з поверхні, так і на розрізі. |
Запаху не має, а після танення аналогічний розмороженому м’ясу. |
Специфічний для кожного виду тварин без характерного запаху дозрілого м’яса. |
|
3. Консистенція |
На розрізі м'ясо щільне, еластичне. При натискуванні пальцем утворюється ямка, яка швидко вирівнюється. |
Тверда, при постукуванні дає ясний звук. |
На розрізі не еластична, злегка розм’якла. При натискуванні пальцем утворюється ямка, яка не вирівнюється |
|
Стан жиру |
Колір блідий, жовтуватий або світло-жовтий. Консистенція: великої рогатої худоби – тверда, при натискуванні пальцем крихка; дрібної рогатої худоби – тверда, щільна; свиней – м’яка, еластична |
Колір білий, світло-жовтий. Консистенція не враховується. |
Колір яскраво-червоний. Консистенція не враховується |
|
4. Стан сухожилля |
Тугі, щільні, суглобові поверхні гладенькі, блищать. |
Щільні, білого кольору з сірувато-жовтим відтінком. |
М’які, пухкі, яскраво-червоного кольору. |
|
5. Характеристика бульйону при варінні |
Бульйон прозорий, допускається опалесценція, ароматний. На поверхні бульйону збираються крупні краплі жиру. Жир приємного запаху і смаку. |
Бульйон мутний, з великою кількістю сіро-червоної піни, неароматний. | |
Результати органолептичної оцінки занести у табл. 1.2 і зробити відповідні висновки про свіжість м’яса.
Таблиця 1.2. Результати органолептичної оцінки свіжості м’яса
|
Характеристика показників свіжості м’яса |
Висновки | |||||
|
Зовнішній вигляд і колір |
Запах |
Консистенція |
Стан жиру |
Стан сухожилля |
Якість бульйону | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|