3. Вивчити вади яєць, які виникають під час зберігання, а також умови і строки зберігання.

Користуючись ДСТУ, підручником, вкажіть причини виникнення вад під час зберігання яєць. Інформацію занотувати у табл. 1.1

Таблиця 1.1 Причини та характеристика вад яєць під час зберігання.

Вади	Причини виникнення	Характерні ознаки яйця
"присушка"
"виливок"
"тік"
"запашисте"
насічки
"міражне" яйце
"м'ятий бік" та ін

Вивчити умови і терміни зберігання яєць і яєчних товарів. Результати занотувати в табл. 1.2

Таблиця 1.2 – Термін зберігання яєць залежно від умов зберігання

Назва яєць	Кількість діб	Температура, ºC	Вологість, %

Зробити висновок:

4. Визначення свіжості яєць на овоскопі.

Якість яєць визначають шляхом зовнішнього огляду і овоскопії.

При зовнішньому огляді звергають увагу на чистоту яєць, цілісність шкаралупи та запах. Яйця повинні бути чистими, цілими без стороннього запаху. Колір шкаралупи природний (білий, коричневий, кремовий, у цесарок пістрявий та ін). Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність поодиноких крапок або смужок, а на шкаралупі столових яєць крапок та смужок (слідів від дотику яйця з підлогою клітки або транспортера для збирання яєць) не більше 1/8 їх поверхні. На шкаралупі яєць не допускається наявність кров'яних плям та посліду. При зовнішньому огляді яєць виявляють такі дефекти: забрудненість, насічка (невелика тріщина), м'ятий бік (пошкодження шкарлупи при цілісності підшкарлупних оболонок), тік (пошкодження шкарлупи і підшкарлупних оболонок).

Визначення свіжості яєць на овоскопі. Для перевірки якості внутрішнього вмісту яйця проводять овоскопію. Просвічують яйце на спеціальному приборі овоскопі, в променях направленого джерела світла. Яйце поміщають в отвір овоскопу і, повертаючи його навколо осі, оглядають внутрішню структуру і наявність змін. Овоскопія дає можливість виявити дрібні тріщини, які не видно неозброєним оком, висоту пуги (усихання), стан білка і жовтка та наявність інших дефектів. Яйце вважають свіжим, якщо при просвічуванні в ньому не виявляють дефектів, а повітряна камера не перевищує 9 мм (для курячих яєць) з щільним, що просвітлюється, білком і щільним малопомітним, який займає центральне положення, або трохи рухомим жовтком, та незакінченим терміном зберігання.

Визначення величини повітряної камери визначають в променях направленого джерела світла за допомогою шаблона вимірювача (рис 1.1).

Як допоміжний метод, для вибіркового визначення свіжості яєць, можливо застосування люмінесцентного аналізу. При люмінесцентному аналізі яйця продивляються в потоці ультрафіолетового проміння флюороскопа під кутом 40 – 45°. Свіжі яйця, не забруднені мікроорганізмами, флуоресціюють яскраво-малиновим світлом. При тривалому зберіганні старі яйця – світяться рожевим або світло-фіолетовим кольором, несвіжі яйця - синьо-фіолетовим або синім кольором, з помітними темними крапками та плямами.