3.4. Складання таблиці реалізації страв
На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства розраховують за формулою:
Nг = m*K, (6)
де m – загальна кількість страв даного найменування; К – коефіцієнт перерахунку страв, який визначають за формулою:
К = Nгод / Nдень , (7)
де Nгод - кількість споживачів, що пройшли через торговий зал за 1 год. (табл.1);
Nдень - кількість споживачів, що пройшли через торговий зал за день.
K1 = N8-9 / Nдень = 128/1724 = 0,07
K2 = N9-10/ Nдень = 205/1724 = 0,12
K3= N10-11/ Nдень = 77/1724 = 0,05
K4 = N11-12/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K5= N12-13/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K6= N13-14/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K7= N14-15/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K8= N15-16/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K9= N16-17/ Nдень = 96/1724 = 0,06
K10= N18-19/Nдень = 69/1724 = 0,04
K11= N19-20/ Nдень = 77/1724 = 0,05
K12 = N20-21/ Nдень = 77/1724 = 0,05
K13= N21-22/ Nдень =69/1724 = 0,04
K14= N22-23/ Nдень = 61/1724 = 0,04
За цими формулами спочатку проводять розрахунок коефіцієнта перерахунку страв за кожну годину роботи підприємства (табл. 1).
Отримані під час розрахунку дані оформляють у вигляді табл. 6.
Таблиця 5 – Графік реалізації страв
|
Страви
|
Кількість страв, реалізованих за день,порцій
|
Години реалізації страв | |||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
Коефіцієнт перерахунку, К | |||||||||||||||
|
K1 |
K2
|
K3 |
K4 |
K5 |
K6 |
K7 |
K8 |
K9 |
K10 |
K11 |
K12 |
K13 |
K14 | ||
|
Коефіцієнт перерахунку для супів, К с | |||||||||||||||
|
К8-9 |
К9-10 |
К10-11 |
К11-12 |
К12-13 |
К13-14 |
К14-15 |
К15-16 |
К16-17 |
К18-19 |
К19-20 |
К20-21 |
К21-22 |
К22-23 | ||
|
Кількість страв,реалізованих за 1 год | |||||||||||||||
|
Холодні страви та закуски | |||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|