5.2. Рецептури та технологічні картки приготування змішаних напоїв на основі діючого асортименту. Відпрацювання складання технологічних і калькуляційних карток.

На підприємстві де ми проходили практику найпоширеніші змішані напої викладені в наступному порядку:

• Джин-тонік

• Кампарі-оранж

• Лонг Айленд Айс Ті

• Пінья Колада

• Маргарита

• Сухій Мартіні

• Б-53

• Кривава Мері

• Мохіто

• Дайкірі

• Куба Лібре

• Космополітен

• Нігроні

• Манхеттен

• Бренді Олександр

Джин-тонік

Інгредієнти	Мл.
джин	50
тонік	100
лимон	5
лід	30
Вихід:	185.

Технологія приготування:

1. Хайбол наповнити доверху льодом.

2. Влити послідовно джина - 50 мл, тоніка - 150 мл.

3. Все ретельно перемішати за допомогою барної ложки.

4. Прикрашається часточкою лимона, двома трубочками.

Інгредієнти	Мл./гр.
Campari	30
Апельсиновий сік	60
Тростинний цукор	10
апельсин	20
Вихід:	130

Кампарі-оранж

Приготування:

1. У високий келих хайбол покласти апельсин.

2. Засипати тростинним цукром.

3. Розім'яти інгредієнти Мадлера.

4. Засипати доверху колотим льодом (фраппе).

5. Налити Кампарі, долити до верху апельсиновим соком, прикрасити коктейльної вишнею.

Подавати у хайболі з трубочкою, не перемішуючи, тим самим не порушуючи шарувату структуру коктейлю!

Мохіто

Інгредієнти	Мл./гр.
Кубинський світлий ром	50
Сік лайма	30
м'ята	12шт.
Цукровий пісок	8
Газована вода	100
Лід	30
Вихід:	230

Приготування:

1. Листя м'яти, цукор і лайм розім'яти в келиху.

2. Наповнити келих подрібненим льодом.

3. Долити компоненти.

4. Перемішати

Використовують хайбол і трубочку для напоїв. Коктейль гарнірується колечком лайма і гілочкою м'яти.

Інгредієнти		Мл.
Горілка цитрон		30
Апельсиновий лікер		15
Журавлиний морс		30
Лайм		20
апельсин		5
Лід		150
Вихід:	250

Космополітен

Приготування:

1.Налити в шейкер: горілку цитр5он 30 мл, апельсиновий лікер 15 мл і журавлинний морс 30 мл.

2.Вичавити четвертинку лайма.

3.Наповнити шейкер кубиками льоду і змішати.

4.Перелити через стрейнер в охолоджений коктейльний келих.

5.Запалити над коктейлем запальничку і вичавити на неї масла з цедри апельсина.

6.Провести цедрою по краях келиха і прикрасити коктейль.

Бренді Олександр

Інгредієнти	мл.
Коньяк	45
Лікер какао	30
Вершки(11%)	1
Лід	150
Вихід:	226

Приготування:

1. Налити в шейкер: коньяк 45 мл, какао лікер коричневий 30 мл і вершки 30 мл.

2. Наповнити шейкер кубиками льоду і добре змішати.

3. Перелити через стрейнер в охолоджений коктейльний келих.

4. Прикрасити свіжомеленим мускатним горіхом.

5.3 Відпрацювання прийомів змішування напоїв у посуді подачі, барному стакані, шейкері, міксері і блендері.

На базовому підприємстві,де я проходила практику основні способи приготування коктейлів називались так :

1)Білд – цей метод характерний тим, що коктейлі готують безпосередньо в бокалі, який попередньо охолоджується льодом.

2)Стір – цей метод характеризується тим, що коктейлі готуються в змішувальному стакані, застосовують для легкого змішування компонент

3) Шейк – для приготування коктейлів цим методом застосовують шейкер.

4)Бленд – метод застосовують для приготування коктейлів з великою кількістю льоду «фрозен»(заморожений), а також для приготування коктейлів з фруктами –«Банановий» і «Дайкірі».

5)Мадл – інгредієнти розмелюють або розтирають пестиком у ступці. Цим способом користуються тоді, коли інгредієнти треба розмолоти. Розтирають цукор-пісок

6)Комбінований – комбінація методів. Сполучення двох методів приготування коктейлів може дати цікавий ефект. При цьому можна програти в часі, але виграти в оригінальності. Сама оригінальна комбінація така: змішати інгредієнти методом «леєр» та додати інгредієнти приготовлені методом «шейк». Можливі й інші комбінації:

Можу зазначити,що на підприємстві де я проходила практику використовують всі вище зазначені способи змішування напоїв.

5.4 Техніка роботи з кавоваркою і кавомолкою. Експлуатація та технічні характеристики кавоварки. Асортимент гарячих напої в в барі. Технологія приготування і подачі гарячих напоїв: кави-еспрессо, капучіно, латте, гарячого шоколаду, чаю.

У барі, на моєму підприємстві використовують такі види обладнання як блендери, міксери, кавомолки, кавоварки тощо.

На підприємстві використовують кавову машину бренда Julius Meinl марка LA CIMBALI 39. Це одна з найкращих професійних машин,володіє цілим рядом унікальних функцій: Turbo Steam, Smart Boiler, попереднє замочування меленої кави,попередня промивка,повна самодіагностика,а також має неперевершений дизайн. Також використовують кавомолку цього ж бренду.

Асортимент гарячих напоїв в барі:

• Еспресо

• Еспресо з молоком

• Кава без кофеїну

• Капучино

• Макіато

• Кава Латте

• Фрапучіно

• Гарячий шоколад

• Кава Віденська подача

Кава «еспресо»:7гр. меленої кави пропускається в кавовій машині при тиску 9 бар і за 20-30 секунд чашка має заповнитись 30 мл. Готової кави

Капучіно:беремо 200 мл.холодного молока і збиваємо за допомогою гарячої пари, потім в чашку вливаємо 30 мл. Еспресо і додаємо молоко хвилеподібними рухами для того щоб не впала пінка.

Латте: у айріш каві збиваємо молоко,туди дуже обережно вливаємо 30 мл. Кави і з допомогою коктейльної ложки зверху викладаємо пінку.

Чай:

Чай подають у чайних чашках,поставлених на блюдця, парами чайників або одним чайником. У ресторанах чай приносять налитим у чашки на підносі. Ручка чашки має бути звернена вліво, чайну ложку кладуть на блюдце ручкою вправо. До чаю окремо подають грудковий цукор у цукорниці з щипцями для розкладання або в розетці. Лимон, нарізаний кружечками, подають у маленькому лотку з дворіжковою виделкою для розкладання і ставлять справа.

Гарячий шоколад:

Гарячий шоколад готують з розтопленого плиткового шоколаду виключно на молоці з додаванням ванілі, цукру, кориці і збивають його до стану піни

6. Елементи обліку та звітності.Головною особливістю фінансово-господарської діяльності базового підприємства є те, що вона поєднує елементи виробництва і торгівлі. Особливістю обліку виробництва на підприємствах громадського харчування є те, що надходження продуктів і товарів оприбутковують за вагою необробленої сировини (брутто), а списання здійснюють за обліковими даними випуску й реалізації готових страв, виробів, напівфабрикатів.

Щодня завідувач виробництва складає звіт про рух продуктів і тари на кухні, в якому документи групуються за надходженням продуктів і реалізацією продукції.Інформацію про обсяг реалізованих покупцям кулінарних виробів власного виробництва і придбаних товарів за місяць накопичують у реєстрі товарообігу, у якому щоденно фіксують загальну суму виручки від реалізації із суми звіту за касою.