Розроблення структурно-технологічної схеми виробничого процесу у зрг і гарячого цеху
Проектування виробничих цехів закладу ресторанного господарства передбачає складання денної виробничої програми цехів, визначення кількості робітників, які в них працюють, розрахунок та підбір необхідного устаткування (механічного, теплового, немеханічного, холодильного, допоміжного) з подальшим визначенням їх площ.
Структурно-технологічна схема закладу ресторанного господарства при проектованому конгрес-готелі дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів та страв.
Обов’язкова умова виробництва – це його поточність на всіх ділянках, оброблення напівфабрикатів високого ступеню готовності та готової продукції високої якості, оформлення та подачі.
Приймання товарів та сировини, необхідних для функціонування та виготовлення продукції закладу ресторанного господарства, відбувається у завантажувальній зоні ресторану при конгрес-готелі, звідки сировина направляється до складських приміщень готелю для зберігання в холодильних камерах.
У заготівельних цехах проводиться обробка сировини, для подальшого приготування та доведення її до стану готовності в інших цехах ресторану. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, що надійшли з доготівельного цеху, а також здійснюється порціонування. У гарячому цеху проводиться теплова обробка та виготовляються гарячі страви, перші страви та другі страви. Там проводиться смаження, тушіння, варіння, припускання, пасерування тощо).
У гарячому цеху ресторану завершується технологічний процес приготування страв. Саме в цьому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші страви, другі і солодкі страви, а також продукти для гарячого цеху.
Саме в цьому цеху страви отримують температурну, механічну та кулінарну обробку, яка необхідна для подачі готових страв до ресторану та реалізації їх через торгівельну залу закладу ресторанного господарства.
Приготування широкого асортименту супів, соусів, гарнірів та других страв до них вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.
Структурно технологічна схема гарячого цеху наведена на рисунку 2.1.
Сировина
Хід процесу
Робочі операції
Обладнання
Підготовчі операції
Нарізання овочів,
зелені; збивання яєць до омлету;
приготування панірувальних сухарів;
смажіння сиру; тертя сиру; варіння
печінки; варіння картоплі; товчення
вареної картоплі; смажіння цибулі;
Холодильна шафа;
столи виробничі; плита; універсальна
кухонна машина; блендер;
Приготування
гарячих закусок
Нарізання ковбаси;
запікання риби, смажіння та тушкування
мяса з картоплею та грибами; смаження
і тушкування овочів; смаження омлету;
Плити, ваги
електричні, кип’ятильник, пароконвектомат,
сковорідки, стіл виробничий;
Приготування
перших страв
Приготування
других страв
Готова продукція
