Проектування технологічного процесу у зрг при готелі
Виробнича програма – це обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Також, за іншим визначенням, виробнича програма закладу ресторанного господарства – це сукупність продукції певної номенклатури та асортименту, яка має бути виготовленою в плановий період у визначених обсягах згідно зі спеціалізацією, концепцією та виробничою потужністю закладу ресторанного господарства.
Режим роботи ресторану проектованого конгрес-готелю – 07.00-23.00.
Технологічні розрахунки починають з визначення кількості споживачів методом складання графіків завантаження залів або використання показників обертання місць протягом дня, відповідно до типу підприємства та його потужностей.
Графік завантажень торгового залу ресторану на 135 місць при конгрес-готелі зображений в таблиці 2.5
Таблиця 2.5
Графік добової динаміки попиту торговельної зали ресторану на 135 місць
|
Години роботи |
Тривалість відвідування, хв. |
Оборотність місця, год. |
Коефіцієнт заповнення |
Кількість відвідувачів |
|
07-10 |
Шведська лінія |
135 | ||
|
10-11 |
60 |
1 |
0,5 |
75 |
|
11-12 |
60 |
1 |
0,4 |
60 |
|
12-13 |
120 |
0,5 |
0,3 |
22 |
|
13-14 |
120 |
0,5 |
0,5 |
37 |
|
14-15 |
60 |
1 |
0,6 |
90 |
|
15-16 |
70 |
0,8 |
0,3 |
36 |
|
16-17 |
80 |
0,7 |
0,2 |
21 |
|
18-19 |
120 |
0,5 |
0,4 |
30 |
|
19-20 |
120 |
0,5 |
0,8 |
60 |
|
20-21 |
80 |
0,7 |
0,6 |
63 |
|
21-22 |
60 |
1 |
0,3 |
45 |
|
22-23 |
60 |
1 |
0,3 |
45 |
|
Всього за день |
719 | |||
|
Оборотність місця за день |
4,79 | |||
Найвищі показники завантаженості торговельної зали ресторану спостерігається в проміжку часу між 07.00 та 10.00, а також з 14.00 до 15.00. Обумовлюється це тим, що ранкові години – це години сніданку в форматі шведського столу, розрахованого на майже стовідсоткове відвідування гостями конгрес-готелю. Саме в цей час більша частина гостей снідає та навідується до зали ресторану.
Найнижчі показники зареєстровані в проміжках часу між сніданком та обідом, а також одразу після обіду. Це обумовлено концепцією закладу готельного господарства. Через спеціалізацію, у закладі постійно проводяться конгрес-заходи, що, звісно, впливає на завантаженість торгових зал та приміщень оздоровчо-фізкультурної групи. Було досліджено, що 90% конгрес-заходів відбуваються між 10.00 та 13.00 годинами дня, а також між 15.00 та 19.00. Саме ці показники й впливають на завантаженість торгових зал під час перелічених заходів.
Оборотність місця в ресторані становить 4,79, а загальна кількість відвідувань – 719.
Після визначення денної кількості споживачів в закладі ресторанного господарства визначаємо прогнозовану кількість страв, що реалізується в закладі протягом дня, згідно спеціалізації та концепції закладу.
Спочатку визначаємо загальну кількість страв, які реалізують у залах. Кількість страв визначаємо для комплексного підприємства, що обслуговує певний контингент за вільним вибором страв. Прогноз денного обсягу продукції по групах розраховуємо на підставі прогнозування завантаженості торгової зали закладу ресторанного господарства при готелі шляхом визначення споживчої кількості страв за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи зали. Розраховуємо за формулою:
(3)
–кількістьстрав певної
групи, шт.;
–денна кількість
відвідувачів закладу, чол.;
k
– груповий коефіцієнт споживання
страв;
Результати обчислень загальної кількості страв кожної групи наведені к таблиці 2.6.
Таблиця 2.6
Загальна кількість страв кожної групи
|
Групи страв |
Коефіцієнт споживання групи страв |
Денна кількість страв однієї групи, порція |
|
Фірмові страви та закуски |
0,4 |
288 |
|
Холодні страви та закуски |
1,9 |
1366 |
|
Гарячі закуски |
0,3 |
216 |
|
Супи |
0,3 |
216 |
|
Другі страви |
1,2 |
863 |
|
Гарніри |
0,4 |
288 |
|
Соуси |
0,3 |
216 |
|
Десерти |
0,5 |
360 |
|
Гарячі напої |
0,8 |
576 |
|
Холодні напої |
0,6 |
432 |
|
Борошняні кондитерські вироби |
0,4 |
288 |
|
Алкогольні напої |
0,7 |
504 |
|
Разом |
5613 | |
Виходячи з результатів обчислень в таблицях 2.5 та 2.6, заклад ресторанного господарства при конгрес-готелі за день реалізує 5613 страв.
Розрахункове меню закладу – це перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських та булочних виробів, закупних товарів і напоїв, які пропонуються споживачам протягом робочого дня із зазначенням виходу страв та їх кількості.
Розрахункове меню закладу ресторанного господарства при конгрес-готелі зображене в таблиці 2.7.
Таблиця 2.7
Розрахункове меню закладу ресторанного господарства
|
Найменування страви |
Вихід страви, г, мл. |
Кількість порцій, шт. |
|
Фірмові страви | ||
|
Салат «Фунчоза» з фунчозою |
150 |
36 |
|
Салат «Французький» з яблуками |
150 |
36 |
|
Салат «Ліваро» зі шпинату, авокадо та турецькими горіхами |
125 |
36 |
|
Суп «Грибний» у хлібі |
350 |
36 |
|
Суп з броколі з вершками |
350 |
36 |
|
Качина грудка в апельсиновому соусі |
175 |
36 |
|
Сирний крем «Райська насолода» |
100 |
36 |
|
Глінтвейн «Ароматна долина» |
80 |
36 |
|
Холодні закуски і страви | ||
|
Сир в клярі |
100 |
106 |
|
Смажений камамбер |
120 |
106 |
|
Котлети з сиру |
120 |
106 |
|
Терін зі скумбрії |
100 |
106 |
|
Карпачо із сьомги з рукколою |
230 |
106 |
|
Карпачо з яловичини з рукколою |
100 |
106 |
|
Лосось в маринаді |
110 |
106 |
|
Канапе з моцарелою |
50 |
106 |
|
Канапе з анчоусами |
80 |
106 |
|
Канапе «Люсіль» |
90 |
106 |
|
Маслини |
50 |
106 |
|
Оливки |
50 |
106 |
|
Овочевий салат з горіховим соусом |
150 |
106 |
|
Гарячі закуски | ||
|
Жульєн з куркою та маслинами |
150 |
54 |
|
Омлет з креветками та овочами |
160 |
54 |
|
Ковбасні «Трояндочки» |
150 |
54 |
|
Рулет «Райдужний» |
150 |
54 |
|
Супи | ||
|
Борщ солодкий |
300 |
36 |
|
Борщ по-польски |
350 |
36 |
|
Суп-пюре з м’ясом |
250 |
36 |
|
Суп зі свіжих овочів |
250 |
36 |
|
Суп «Мінестроні» |
250 |
36 |
|
Шулюм з баранини |
300 |
36 |
|
Другі страви | ||
|
Яловичина, запечена з гарбузом |
200/40 |
96 |
|
Бефстроганов з яловичини |
200 |
96 |
|
Тріска зі спаржею та шпинатом |
120/125/70 |
96 |
|
Квасоля по-французьки |
150 |
96 |
|
Лазанья |
200 |
96 |
|
Баранина в червоному вині |
200/60 |
96 |
|
Каре ягнати з гірчичним соусом |
170/50 |
96 |
|
Люля-кебаб з баранини |
175 |
96 |
|
Різотто з білими грибами |
250/20 |
96 |
|
Гарніри | ||
|
Картопляне пюре з маслом вершковим |
175/15 |
58 |
|
Відварна картопля |
200 |
58 |
|
Перловка з овочами |
250 |
58 |
|
Рис дикий зі спаржою |
150 |
58 |
|
Овочі-гриль |
150 |
58 |
|
Соуси | ||
|
Соус «Аврора» |
50 |
54 |
|
Соус «Вінегрет» |
50 |
54 |
|
Соус майонез |
50 |
54 |
|
Соус білий з яйцем |
50 |
54 |
|
Десерти | ||
|
Крем-брюле |
175 |
72 |
|
Трюфеля |
150 |
72 |
|
Тірамісу |
100 |
72 |
|
Морозиво «Пломбір» |
120 |
72 |
|
Морозиво «Апельсинове» |
130 |
72 |
|
Гарячі напої | ||
|
Американо |
120 |
52 |
|
Еспрессо |
35 |
52 |
|
Капуччино |
170 |
52 |
|
Кава латте |
200 |
52 |
|
Кава «Мокко» |
250 |
52 |
|
Чай | ||
|
Чай чорний з бергамотом |
250 |
52 |
|
Чай зелений з мятою |
250 |
52 |
|
Чай зелений |
250 |
52 |
|
Чай червоний «Каркаде» |
200 |
52 |
|
Чай чорний з ароматом апельсину |
250 |
52 |
|
Фруктовий чай «Апельсин, полуниця, мята» |
250 |
52 |
|
Мед |
30 |
52 |
|
Холодні напої | ||
|
Фреш яблучний |
400 |
62 |
|
Фреш апельсиновий |
400 |
62 |
|
Фреш морквяний |
400 |
62 |
|
Сік «Вишневий» |
400 |
62 |
|
Сік «Полуниця-Банан» |
300 |
62 |
|
«Кока-кола» |
500 |
62 |
|
«Мерінда» |
500 |
62 |
|
Борошняні кондитерські вироби | ||
|
Сирні тістечка «Рафаелло» |
220 |
28 |
|
Тартинки з абрикосами |
150/100 |
28 |
|
Тістечко «Картопля» |
250 |
28 |
|
Макаруни |
80 |
28 |
|
Грушеві крамбл-мафіни |
175 |
28 |
|
Рулет фруктовий |
100 |
28 |
|
Булочка з корицею |
70 |
28 |
|
Булочка з вишнею |
50 |
28 |
|
Булочка з яблуками |
50 |
28 |
|
Булочка з сирним кремом |
50 |
28 |
Алкогольні напої ресторану при конгрес-готелі винесені в окрему таблиці та представлені в таблиці 2.8.
Таблиця 2.8
Алкогольні напої ресторану
|
Найменування напою |
Вихід страви, мл. |
Кількість порцій, шт. |
|
Горілка | ||
|
Неміров особлива |
50/100 |
30 |
|
Кальвадос |
50 |
30 |
|
Коньяк | ||
|
Мартель V.S. |
50/100 |
35 |
|
Арарат 5* |
60 |
35 |
|
Лікери | ||
|
Керолайнс |
50/100 |
35 |
|
Самбука |
50/100 |
40 |
|
Вина | ||
|
Ріслінг |
150/300 |
40 |
|
Шаблі |
200/350 |
40 |
|
Піно Гріджио |
150/250 |
40 |
|
Бордо |
150/350 |
40 |
|
Вальполічелла |
150/350 |
40 |
|
Сапераві |
150/350 |
40 |
|
Шампанське | ||
|
Асті Мартіні Брут |
200/450 |
25 |
|
Вітчизняне шампанське «Преміум» |
200/450 |
25 |
|
Пиво | ||
|
Туборг Блек |
500 |
35 |
|
Балтика |
500 |
35 |
|
Айс з лаймом |
500 |
35 |
|
Корона екстра |
500 |
25 |
|
Карлсберг |
500 |
35 |
Розроблено меню сніданку у форматі «шведський стіл», виходячи з визначеної кількості денних страв, що виробляються у закладі ресторанного господарства при конгрес-готелі. Меню зображено в таблиці 2.9.
Таблиця 2.9
Меню шведської лінії для організації сніданку
|
Найменування страви |
Вихід порції на одного гостя, г. |
Загальна кількість порцій, шт. |
|
Аперетиви | ||
|
Фреш яблучний |
400 |
62 |
|
Фреш апельсиновий |
400 |
62 |
|
Вода газована |
300 |
62 |
|
Холодні закуски | ||
|
Сир в клярі |
100 |
60 |
|
Смажений камамбер |
120 |
60 |
|
Котлети з сиру |
120 |
60 |
|
Терін зі скумбрії |
100 |
60 |
|
Гарячі закуски | ||
|
Жульєн з куркою та маслинами |
150 |
54 |
|
Омлет з креветками та овочами |
160 |
54 |
|
Ковбасні «Трояндочки» |
150 |
54 |
|
Другі страви | ||
|
Яловичина, запечена з гарбузом |
200/40 |
96 |
|
Бефстроганов з яловичини |
200 |
96 |
|
Тріска зі спаржею та шпинатом |
120/125/70 |
96 |
|
Відварна картопля |
200 |
58 |
|
Перловка з овочами |
250 |
58 |
|
Трюфеля |
150 |
72 |
|
Тірамісу |
100 |
72 |
|
Морозиво «Пломбір» |
120 |
72 |
|
Гарячі напої | ||
|
Кава латте |
200 |
52 |
|
Кава «Мокко» |
250 |
52 |
|
Чай чорний з бергамотом |
250 |
52 |
|
Чай зелений з мятою |
250 |
52 |
|
Чай зелений |
250 |
52 |
Їдальня для персоналу працює щодня, без вихідних, в такі години робочого дня: 7.00-9.00; 13.00-14.00; 18.00-20.00.
Виробнича програма їдальні персоналу представлена у таблиці 2.10. Програма визначалася з розрахунку на 200 чоловік персоналу.
Таблиця 2.10
Виробнича програма їдальні персоналу
|
Найменування страв (виробів) |
Вихід порції, г |
Кількість страв, порц. (шт.) |
|
Холодні страви і закуски | ||
|
Салат з капусти |
120 |
98 |
|
Салат з моркви |
120 |
98 |
|
Салат з буряка |
120 |
98 |
|
Салат «Шкільний» |
130 |
98 |
|
Бутерброд з ковбасою |
100 |
49 |
|
Бутерброд з сиром |
50 |
49 |
|
Перші страви | ||
|
Борщ шкільний |
250 |
405 |
|
Суп овочевий |
250 |
405 |
|
Суп картопляний |
250 |
405 |
|
Борщ з капусти |
250 |
405 |
|
Другі страви | ||
|
Каша гречана |
100 |
106 |
|
Пюре |
100 |
94 |
|
Рагу овочеве |
150 |
47 |
|
Каша кукурудзяна |
100 |
47 |
|
Рис варений |
100 |
47 |
|
Спагеті |
100 |
47 |
|
Макарони варені |
170 |
47 |
|
Каша рисова молочна |
200 |
47 |
|
М’ясні: |
|
|
|
Ковбаса |
50 |
149 |
|
Зрази |
50 |
149 |
|
Тефтелі |
60 |
149 |
|
Котлета з яловичини |
50 |
149 |
|
Гуляш |
50 |
149 |
|
Биточки курячі |
50 |
149 |
|
Рибні: |
|
|
|
Шніцель |
50 |
122 |
|
Фрикадельки |
75 |
122 |
|
Гарячі напої | ||
|
Чай з цукром |
200 |
486 |
|
Какао |
200 |
486 |
|
Холодні напої | ||
|
Компот |
200 |
486 |
Денна кількість страв може визначатися кількома шляхами. Серед них: за укрупненими показниками, за фізіологічними нормами та за меню.
Даний розрахунок загальної кількості сировини певного виду передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що передбачаються виробничою програмою закладу ресторанного господарства на день.
Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, що приведені у збірнику рецептур або техніко-технологічних картах.
За даними розрахунку продуктової відомості було складено та сформовано таблицю загальної потреби підприємства у сировині для виготовлення та реалізації продукції протягом дня згідно виробничої програми. Дані представлені в таблиці 2.11.
Таблиця 2.11