2.3 Проектування зрг при готелі

Послуги харчування, звісно, являються невідємною частиною послуг гостинності, престижу та якості надання послуг проектованого конгрес-готелю.

Потенційні споживачі послуг ресторанного господарства готелю являються дві категорії клієнтів:

1. Гості та мешканці конгрес-готелю;

2. Учасники конгрес-заходів (бізнес-заходів, з’їздів, нарад, конгресів тощо);

Дослідивши споживачів послуг проектованого конгрес-готелю, було визначено ключові потреби гостей, серед яких виділяються такі: якісний сервіс, якісний відпочинок та можливість організації дозвілля на високому рівні.

Визначивши бажання та необхідні послуги гостей та відвідувачів конгрес готелю, був створений основний перелік послуг ресторанного господарства при закладі, який задовольнятиме споживачів. (Див. таблиця 2.3)

Таблиця 2.3

Основні послуги закладів ресторанного господарства при проектованому конгрес-готелі

Послуги	Організація сніданку	Харчування працівників	A la carte	Організація кава-брейків	Обслуговування в номері	Обслуговування бенкетів
Контингент споживачі	Мешканці готелю та гості міста	Персонал готелю	Мешканці готелю	Мешканці готелю	Мешканці готелю	Учасники бенкету
Рівень сервісу	Вищий	-	Вищий	Вищий	Вищий	Вищий
Організація харчування	«Шведський стіл», вільний вибір страв з 7.00-10.00	Вільний вибір страв	Вільний вибір страв і напоїв	Вільний вибір страв і напоїв	-	Вільний вибір страв
Кулінарна концепція кухні	Українська Європейська	-	Турецька Італ’янська Мексиканська Європейська Українська	-	Українська Європейська	Європейське Українська
Режим роботи	7.00-23.00 (без вихідних)	7.00-9.00 13.00-14.00 18.00-20.00 (без вихідних)	9.00-23.00 (без вихідних)	9.00-23.00 (без вихідних)	07.00-23.00 (без вихідних)	08.00-23.00 (без вихідних)
Форма обслуговування	Часткове обслуговування офіціантами	Самоо бслуговування	Повне обслуговування офіціантами	Часткове обслуговування офіціантами	Самообслуговування	Повне обслуговування офіціантами

Організація сніданків здійснюватиметься в ресторані з 07.00-10.00. Форма організації – шведський стіл. Таким чином, в залі обладнано технологічні лінії з гарячими та холодними закусками, сніданками, фруктами, кондитерською продукцією, напоями та десертами. Лінії проектованого закладу будуть оснащені відповідним обладнанням, яке допоможе підтримати оптимальну температуру для зберігання гарячих та холодних продуктів харчування та ресторанної продукції на лінії роздачі.

Організація шведської лінії буде проведена наступним чином. Асортимент продукції розміщений таким чином: соки, холодні напої, молочні та вершкові продукти, холодні страви з риби та мяса. Над холодними закусками – полиці з різними видами хліба та хлібобулочних виробів власного виробництва.

Хліб знаходиться в плетених корзинах та покритий лляними та бумажними серветками.

Соуси розміщуються біля салатів та холодних закусок. Також, соуси розміщуються біля страв, до яких вони пропонуються та підходять більше за все.

Для підтримання других страв у належному температурному стані, використовуються спеціальні марніти.

Біля кожної групи страв розміщуються спеціальні візки, на яких знаходиться необхідний для споживання страв посуд. При організації шведського столу встановлюються спеціальні столи, при цьому довжина однієї лінії складає 5 метрів, ширина 2 метри, висота – 0,8 метри. Столи накриваються білою скатертиною та створюють спеціальну «юбку». Юбка має відповідну довжину на 0,5 м. від підлоги.

Організація обслуговування гостей конгрес-отелю в ресторані здійснюватиметься з 07.00 до 23.00 вечора за меню вільного вибору «a la carte». Для резервування столику необхідно зареєструватися та обрати меню за три години до бажаного відвідування ресторану. Головною особливістю ресторану є широкий ассортимент продукції кожного виду представлених кухонь.

Організація відпочинку гостей відбуватиметься в барах, розташованих при конференц-залах.

Концепція ресторанного господарства конгрес-готелю представлена у таблиці 2.4

Таблиця 2.4

Концепція ресторанного господарства при конгрес-готелі

Харчування
Вид закладів	Ресторан	Їдальня персоналу	Кафе	Бар при конференц-залах
Кількість місць	135	40	20	30
Контингент споживачі	Мешканці готелю та гості міста	Персонал готелю	Мешканці готелю	Мешканці готелю
Рівень сервісу	Вищий	-	Вищий	Вищий

продовження таблиці 2.4

Організація харчування	«Шведський стіл», вільний вибір страв з 7.00-10.00	Вільний вибір страв	Вільний вибір страв і напоїв	Вільний вибір страв і напоїв
Кулінарна концепція кухні	Українська Європейська	-	-	-
Режим роботи	7.00-23.00 (без вихідних)	7.00-9.00 13.00-14.00 18.00-20.00 (без вихідних)	9.00-23.00 (без вихідних)	9.00-23.00 (без вихідних)
Форма обслуговування	Часткове обслуговування офіціантами	Самоо бслуговування	Часткове обслуговування офіціантами	Часткове обслуговування офіціантами
Дизайнерський стиль	Європейський, хай-тек	Мінімалізм, хай-тек	Хай-тек	Хай-тек