Готель Україна

вул. Інститутська, 4, м. Київ, 01001

Телефон: +380 44 279 03 47

info@ukraine-hotel.kiev.ua

1.6. Маркетингове дослідження існуючих конкурентів

Готель КОЗАЦЬКИЙ є одним з конкурентів готелюУКРАЇНА.

Готель "Козацький" - діловий і культурний центр Києва, скористайтеся нашими перевагами! Наш Готель розташований в самому серці столиці на Площі Незалежності.

При виборі готелю Києва гості столиці звичайно керуються трьома основними факторами: ціна, місцезнаходження й комфорт. Ми раді повідомити Вам, що готель "Козацький" пропонує оптимальне співвідношення цих факторів. Недорогий готель у самому центрі Києва - це готель "Козацький".

Готель "Козацький" - це єдиний готель у Києві, що при своєму вигідному розташуванні може порадувати своїх гостей доступними цінами й спеціальними знижками. Позиціонуючи себе як недорогий готель, "Козацький" пропонує доступні тарифи на проживання серед аналогічних центральних готелів Києва.

Тут Вам запропонують 130 комфортних номерів різної категорії на будь-який смак: люкс (із вражаючим видом на Майдан Незалежності), напівлюкс, одномісний і двомісний стандарт, а також поліпшені номери. В 2008 була проведена модернізація номерного фонду, тому, незважаючи на наші демократичні ціни, Ви залишитесь задоволені перебуванням у готелі. Якщо Ви хочете жити в центрі Києва недорого і комфортно, готель "Козацький" - оптимальне рішення для Вас.

Для  Вашої зручності ми передбачили необхідні для кожного мандрівника й бізнесмена додаткові послуги: Wi-Fi Інтернет, 3 конференц-зали і кімната переговорів, камера схову, послуги пральні, замовлення таксі.

Ресторан "Козацький" порадує Вас українським і європейським меню, шведським столом на сніданках, недорогими комплексними обідами, високим рівнем обслуговування бенкетів, фуршетів та інших заходів і конференц-сервісом. Затишне кафе "Кав'ярня на Майдані" - місце зустрічі творчих і ділових людей, місце живої бесіди.

Організація весіль - це улюблений напрямок наших ресторанів. Весілля в Києві, у самому серці столиці, у нашому готелі - це незабутня подія для Вас і Ваших гостей. Бенкети та фуршети - це те, що ми вміємо організовувати на вищому рівні. Ви залишитесь задоволені, якщо проведете Ваші корпоративні заходи в наших бенкетних залах. Наші лояльні ціни та корпоративні знижки Вас порадують не менше, ніж рівень обслуговування, смачна кухня, приємна атмосфера.

Доброзичлива атмосфера, професійне обслуговування й широкий спектр послуг які надаються нашим Готелем порадують Вас і зроблять Ваші дні в Києві незабутніми!

У безпосередній близькості від Готелю знаходяться Український Будинок, Михайлівський Золотоверхий монастир, Собор Святої Софії, Андріївський узвіз і Андріївська церква. Також Ви швидко дістанетесь в будь-яку частину міста скориставшись послугами Київського Метрополітену зі станцій "Хрещатик" або "Майдан Незалежності

1.7. Реклама підприємства, його логотип.

Розділ II. Характеристика виробництва.

1.1.Склад цехів, їх взаємозв’язок.

Основне призначення холодного цеху - приготування холодних страв, солодких супів, холодних напоїв. Його продукція реалізується в торговому залі ресторану, поверхових буфетах.  Цехмає зручний взаємозв'язок з гарячим цехом, де виробляєтьсятеплова обробкапродуктів для холодного цеху і з заготовочних цехами, звідки вхолодний цехнадходять продукти, що реалізуються потім без теплової обробки. Вироби холодного цеху відпускаються споживачам в їдальні посуді, тому мийна повинна знаходитися в безпосередній близькості до цеху.  Оскільки в холодному цеху значна кількість блюд і виробів не піддаються тепловій обробці, тут необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації технологічного процесу.  Холодні страви, закуски, салати готуються безпосередньо перед відпусткою споживачам. При цьому строго враховують попит на готову продукцію, що суттєво впливає на режим роботи цеху.  Висота приміщення цеху не менше 3,3 м . Стіни на всю висоту облицьованісвітлоюкерамічною плиткою, що значно покращує умови санітарної обробки цеху.  Оптимальна температура 16 - 18^о С, відносна вологість повітря60 - 70%, в цеху є кондиціонер. Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення робочих місць. У цеху єприроднеосвітлення, коефіцієнтосвітленості- 1: 6, а віддаленість робочих місць від вікон - не більше 8 м . Виробничі столи встановлені таким чином, щоб кухар працював обличчям до вікна абосвітлопадало зліва. Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи.  У цеху є підводка гарячої та холодної води.  Технологічні умови виробництва вимагають оснащення цеху холодильною шафою, низькотемпературним прилавком, роздавальної стійкою, льодогенератором. З немеханічного обладнання використовують модульовані секції - столи з охолоджуваних шафою і гіркою для збереження компонентів Колодний страв. Також встановлено стіл з вбудованою мийної ванній, над якою встановлено змішувач для холодної та гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під кришкою столу є висувні ящики для зберігання посуду та допоміжна полку.  Секція - стіл призначена для зберігання спецій, кухонного посуду, інвентарю, а також для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації. На столі укріплені стійки з двома полками. Кухонний інвентар зберігають у трьох висувних ящиках під кришкою столу.  Для відпуску готових страв у цеху встановлено роздавальна секційна модульована стійка.  Необхідно чітко розмежувативиробництвострав із сирих і варених овочів, а також з м'яса і риби. Це стосується, перш за все, до такихпроцесів, як нарізка сирих і варених овочів; поєднання компонентів салатів, збивання мусу, самбука, сметани; порціонування холодних страв і закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв. Виробничий інвентар підбирають згідно норм оснащення. Крім того, весь інвентар повинен бути сертифікований за основними параметрами.

1.2. Виробнича програма цеху( складання плану меню).

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №
Салат зі шпинату та маринованих грибів
Рецептура розробленана на виробництві ресторану "Україна"
Назва сировини	Кількість сировини на одну порцію в гр.			Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Шпинат свіжий	31	19	Сировина якісна і відповідає діючим стандартам
Гриби мариновані	47	38
Помідор свіжі	43	40
Сіль	2	2
Олія	10	10
Вихід		100

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №
Салат шопський
Рецептура розроблена на виробництві ресторану "Україна"
Назва сировини	Кількість сировини на одну порцію в гр.			Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Помідор свіжий	29	21	Сировина якісна і відповідає діючим стандартам
Огірок свіжий	22	20
Перец болгарський	19	15
Цибуля ріпчаста	19	15
Бринза	22	20
Сіль	2	2
Уксус 3%	1	1
Олія	10	10
Вихід		100

ВИСНОВОК

Якість обслуговування споживачів – визначальний фактор конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства. Надання широкого спектру послуг поряд із високою їх якістю може забезпечити високу ефективність діяльності підприємства. Тому тема роботи актуальна та доцільна.

В роботі проведені широкі теоретичні дослідження сучасного стану роботи підприємств ресторанного господарства, досліджені тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні.

Результати аналізу довели, що якість обслуговування є визначальним фактором у ефективній діяльності закладу ресторанного господарства. Якість – невід’ємна складова успішності підприємства, особливо ресторану, де якості обслуговування повинна приділятися особлива увага.

Підвищення якості обслуговування у закладах ресторанного господарства є необхідним заходом задля підвищення ефективності роботи підприємства.

Виявлено, що ресторанна сфера як одна з високорентабельних галузей світової економіки, у ХХІ ст. стає провідним напрямом економічного і соціального розвитку України. Міжнародний досвід свідчить, що необхідною передумовою активного та успішного розвитку цієї галузі є якісне обслуговування.

Предметом дослідження є ресторан «Україна».

Проведений аналіз та характеристика послуг ресторанного господарства, що надає ресторан.

Запропоновані заходи, щодо підвищення рівня якості обслуговування споживачів у ресторані «Не гони». Запропоновано введення системи контролю роботи персоналу Mystery Shopping , на базі якої впроваджена системи премій та штрафів.

Під час роботи використані нормативні документи, що регламентують діяльність закладів ресторанного господарства, вітчизняні та закордонні літературні джерела, Інтернет. Робота виконана з використанням сучасних комп’ютерних технологій і комп’ютерних програм Word, Excel, PowerPoint.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №
Салат крабовий
Рецептура розроблена на виробництві ресторану"Україна"
Назва сировини	Кількість сировини на одну порцію в гр.		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Огірок свіжий	31	25	Сировина якісна і відповідає діючим стандартам
Цибуля ріпчата	14	10
Яйце	1/2шт	20
Кукуруза консервована	15	10
Крабові палочки	40	40
Крупа рисова	10	10
Сіль	2	2
Майонез	10	10
Зелень	3	2
Вихід		150

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №
Салат мімоза
Рецептура розроблена на виробництві ресторану "Україна"
Назва сировини	Кількість сировини на одну порцію в гр.			Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Концерви рибні	24	20		Сировина якісна і відповідає діючим стандартам
Картопля	37	30
Морква	16	15
Цибуля ріпчата	15	13
Яйця	3/8шт	15
Сіль	2	2
Майонез	10	10
Зелень	3	2
Вихід		100

1.5. Оснащення обладнанням, інвентарем, засобами малої механізації.

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Приміщення цеху розташовують таким чином, щоб забезпечити зв'язок з гарячим цехом, сервізної, роздавальної, торговим залом. У цеху організують лінії приготування холодних страв і закусок, холодних перших страв, солодких страв і холодних напоїв з виділенням наступних робочих місць: - для нарізування сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів і вінегретів; - нарізування гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв і бутербродів; - приготування заливних страв; - з'єднання компонентів і порціонування холодних супів (нарізати продукти можна на першому робочому місці); - приготування і порціонування солодких страв і холодних напоїв. Робочі місця слід розташовувати по ходу технологічного процесу. Їх обладнають наступними модульованими секціями-столами: СОЕСМ-2 з охолоджуваним шафою, СОЕСМ-3 з охолоджуваним шафою, гіркою і ємністю для зберігання компонентів холодних страв; СМВСМ з вбудованою мийної ванної; СМСМ для зберігань спецій, кухонного посуду, інвентарю, установки та підключення до електромережі засобів малої механізації. Робочі місця повинні бути оснащені також різними видами механічного обладнання: машиною для нарізування гастрономічних продуктів типу МРГ-300А або МРГУ-370; машиною для нарізання варених овочів типу МРОВ-160; універсальним приводом для холодного цеху типу ПХ-0, 6, до складу якого входять такі типи змінних механізмів: МС25-2001 - для перемішування салатів і вінегретів (10 кг на одну завантаження); МСЗ-40 - соковижималка; МС4-20 - Збивачки; МС18-160-для нарізування варених овочів; МС27-40 - для нарізування свіжих овочів і фруктів. Продукти зберігають у холодильних шафах, низькотемпературних прилавках.Для приготування харчового льоду використовують льодогенератори рідкого морозива - фризери. Страви порционируют за допомогою настільних циферблатних ваг (вантажопідйомністю 2 кг). У холодному цеху використовують різноманітний інвентар: ножі гастрономічні (для шинки, ковбаси); сирні, карбовочние (для фігурного нарізання овочів, вершкового масла); скребки для вершкового масла, ножі кухарської трійки (для нарізування сирих і варених овочів); яйцерізки (для нарізування яєць часточками або кружечками); форми для паштету (роз'ємні), желе, крему; лотки для заливних страв; ложки для морозива. Обробні дошки, інструмент, інвентар повинні мати маркування.Характеристика робочих місць. На робочому місці для приготування салатів і вінегретів встановлюють стіл з вбудованою ванною для обробки свіжих огірків, помідорів і зелені. На столі знаходиться обробна дошка з маркуванням ОС для нарізування сирих овочів. На окремому столі зі вбудованим холодильним шафою знаходиться дошка з маркуванням ВВ для нарізування варених овочів і овочерізки. Крім того, використовують універсальний привід, установлюваний в холодних цехах, до складу якого входять овочерізки для подрібнення сирих і варених овочів і механізм для перемішування салатів і вінегретів. Вручну перемішування здійснюють у лотках або котлах за допомогою веселки. Порционирование салатів і вінегретів здійснюють на тому ж столі, на якому нарізають овочі. При цьому використовують ваги типу ВНЦ-2, закусочні тарілки, салатники, ложки для розкладання салатів. Ваги для зважування порцій салату розташовують перед працівником, праворуч поміщають лоток для заправленого салату і мірний інвентар, ліворуч - столовий посуд.Продукти для оформлення страв готують на цьому ж робочому місці заздалегідь і зберігають їх в охолоджуваної гірці. На робочому місці для приготування страв з гастрономічних продуктів і для бутербродів встановлюють стіл, оснащений засобами малої механізації і стіл з охолодженням, машину для нарізування гастрономічних продуктів, маслоделітель, ваги типу ВНЦ-2. Для нарізання продуктів використовують обробну дошку, ножі для сиру, гастрономічні, карбовочние, яйцерізки, скребки для масла і т. п. На робочому місці для приготування заливних страв доцільно встановити стіл з охолодженням і холодильну шафу. Для нарізання м'ясних і рибних продуктів використовують обробну дошку з маркуванням MB і РМ, ножі кухарської трійки. Порції зважують на терезах типу ВНЦ-2 і укладають у лотки або форми. На цьому ж столі заздалегідь готують прикраси з варених овочів, яєць та зелені. При цьому використовують фігурні виїмки і карбовочний ніж. Приготовлені страви прикрашають і заливають ланспігом, потім охолоджують. При відпустці їх ділять на частини і укладають за допомогою лопатки на тарілки. Робоче місце для приготування холодних супів повинно бути розташоване поруч з робочим місцем з приготування салатів і вінегретів, а в невеликих підприємствах може бути поєднане з ним. Для таких холодних супів, як окрошка, ботвінья, борщ, варені й сирі овочі нарізають на овочерізка, що входять до складу універсального приводу для холодних цехів типу ПХ-0, 6.Для нарізування зеленої цибулі використовують пристрій для нарізування зелені УНЗ. Супи заправляють у наплитних котлах. Продукти, що входять до складу холодних супів, варять заздалегідь в гарячому цеху. Холодні супи відпускають в супових мисках або глибоких тарілках. Робоче місце для приготування солодких страв і холодних солодких супів оснащують столом з ванною і столом з охолодженням. Це робоче місце бажано розташовувати поряд з робочим місцем з приготування салатів і вінегретів. Вступники в цех ягоди та фрукти ретельно промивають, обсушують і відпускають у натуральному вигляді, з вершками, з цукром або використовують для приготування компотів, киселів, фруктових відварів.При переробці великої кількості фруктів їх миють в овочевому цеху. При приготуванні желірованних солодких страв із фруктів та ягід віджимають сік за допомогою соковижималки МС-3-40, що входить в комплект універсальної кухонної машини ПХ-0, 6. Фруктові відвари, гарніри до солодких страв, сиропи для желірованних страв, компоти, киселі варять у гарячому цеху. Приготований для желе сироп розливають по формах і лотків. Сироп для мусу збивають, а потім розливають по формах. Солодкі страви охолоджують у холодному цеху, оснащеному холодильними шафами. При порціонування солодких страв використовують мірний інвентар і ваги типу ВНЦ-2

1.6. Склад робітників цеху, графік виходів на роботу.

5. Складання графіка виходу на роботу.  З метою встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. Правильно працюєі дотримуваний на підприємствірежим праці та відпочинкузабезпечують підвищення продуктивності праці працівників, значно знижують травматизм і захворюваність, підвищують культуру виробництва. При складанні графіка спочатку виробляється розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який повинен відпрацювати кожен кухар закалендарниймісяць. Розрахунок здійснюється за формулою:  де - ефективний фонд робочого часу;  К - кількість календарнихднів;П - кількість святкових днів;  В - кількість вихідних днів;  Т зм - тривалість робочої зміни.  Потім складається графік виходу на роботу кухарів цеху на лютий.  Окремо на міліметровому папері складаємо графік зайнятості працівників цеху.  «Затверджую» «Погоджено»  Директор Голова профкому _______Дата12. 01. 2008р.  Дата 12. 01. 2008р.  Графік виходу на роботу кухарів холодного цеху на лютий. 

Дні  міся  ца.

Іванов О.А.  Кухар 6разр.

Підлог А. І.  Кухар  5разр.

Ломов І.В.  Кухар  5разр.

Борис. С.І.  Кухар 4разр.

Клімов І.Д.  Кухар  4разр.

Сувора І.В.  Кухар 5разр.

Грибова Л.В.  Кухар  6разр.

Шматків В.Н.  Кухар  5разр.

Кузнєцов Д.І.  Кухар 5ра

Петров Л.Д. Кухар 5ра

Биков Т.В  Кухар 4разр.

Сомов Т.Б  Кухар 4разр