4.2 Рецепт получения острого томатного соуса

Для производства томатопродуктов пригодны плоды с высоким содержанием сухих веществ (для натурального сока — не менее 4,5 %) и повышенным количеством пектина. Требования к сырью: томаты должны быть созревшими, одной степени зрелости, шаровидной формы, имеющие гладкую поверхность, с небольшим количеством семян. Чтобы удлинить сезон переработки, в хозяйстве необходимо иметь томаты разных сроков созревания.

Для изготовления томатных соусов применяют следующее сырье: томаты разных сортов, зрелые, свежие, окрашенные в ярко-красный цвет; томат-пюре или томат-пасту высшего и первого сортов, а так же специи и другие компоненты (таблица 10).

Таблица 10. Компоненты острого томатного соуса

Ингредиенты	Рецептура, кг на 1 т готового соуса
Томаты свежие	2770
Соль	23
Сахар	16
Чеснок свежий	3
Перец чёрный горький	3
Перец душистый	6
Гвоздика	1,2
Мускатный орех	3,5
Уксусная эссенция 80%-ная	4,25
Корица	1,2

При выработке томатных соусов пряности дозируют в томатную массу в виде водной или уксусной вытяжки либо в виде СО₂-экстрактов (рис. 2). Вытяжку пряностей готовят двумя способами. При первом способе необходимое количество пряностей заливают волей в соотношении 1 : 3, кипятят 30-40 мин, после чего раствор выдерживают в герметически закрытой посуде. Настаивание проводят дважды, затем смешивают вытяжки, полученные при первой и второй экстракциях и фильтруют через 3-4 стоя марли. Второй способ настойный (см. рис. 2).

При внесении в томатные соусы СО₂-экстракгов сначала готовят смесь экстрактов согласно рецептуре, которую затем с уксусной кислотой добавляют в небольшое количество подготовленной томатной массы (соуса), перемешивают и вносят в варочный аппарат за 1—2 мин до окончания варки.

Приготовление вытяжки пряностей

1-й способ

2-й способ

смесь пряностей и воды 1 : 3 кипятят в течении 30 – 40 минут, настаивают 24 – 30 суток. Смешивают I и II сливы в соотношении 1 : 1

пряности смешивают с 20 % - ным раствором уксусной кислоты и настаивают 10 суток в стеклянной посуде

смешивание

томатная масса

эфирное масло

СО₂-экстракты

варка томатного соуса (из свежих томатопродуктов 45 мин.; из концентрированных томатопродуктов 15 – 20 мин.)

уваривание массы томатопродуктов до 18 – 20 % с. в.; добавление соли, сахара, пряностей

фасовка

Рисунок 2: Технологическая схема производства томатных соусов

Эфирное масло пряностей перед внесением необходимо растворить в 80%-ной уксусной кислоте и смешать с небольшим количеством томатной массы.

Варку томатных соусов осуществляют в аппаратах из нержавеющей стали, предназначенных для нагревания или концентрирования. Перед фасовкой в каждой варке определяют величину рН.

При варке соусов из свежеприготовленной массы в аппарат для концентрирования загружают часть рецептурного количества томатной массы и уваривают, непрерывно добавляя остальную массу. По достижении концентрации сухих веществ 18-20 % в аппарат загружают подготовленные сахар и соль по рецептуре. В конце варки добавляют вытяжкуиз пряностей либо СО₂-экстракты пряностей, чеснок (или его эфирное масло) и уксусную кислоту в количествах, предусмотренных рецептурой с учетом естественной кислотности томатной массы, но не менее 50 % количества, предусмотренного рецептурой. При производстве соусов из концентрированных томатопродуктов томатную массу загружают в аппарат полностью по рецептуре, доводят до кипения и при тщательном перемешивании добавляют соль, сахар, пряности и другие компоненты.

При производстве соуса томатного острого, «Молдова», херсонского, томатного черноморского, аппетитного, «Соуса краснодарского», «Соуса шашлычного», «Соуса томатного острого концентрированного» без последующей стерилизации в конце варки добавляют сорбиновую кислоту из расчета 500 г на 1 т готового продукта. Перед введением ее предварительно растворяют в небольшом количестве соуса, нагретого до 80-86 °С в соот­ношении I : 10(Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей, 2003).

Заключение

При выполнении курсовой работы был составлен план по размещению овощных культур и картофеля. Для хранения свеклы, моркови, капусты и картофеля применялись хранилища ТП813-37/72, ТП813-2-50-88, ТП813-2-70.92 с системой искусственного вентилирования. Ту часть корнеплодов (97 т) которая не вместилась в хранилище было принято поместить в бурты на площади 941 м². Подбор хранилищ проводился с учётом особенностей овощей и картофеля, как объектов хранения.

Проводились расчеты по естественной убыли картофеля в стационарных хранилищах с искусственным вентилированием, которые показали, что за период с сентября по апрель естественная убыль составила 5 % (56,1 т) от первоначально закладываемой на хранение массы (1147,5 т).

Так же в рамках курсового проекта представлена технология консервирования томатов и рецепт приготовления 1т острого томатного соуса, на который понадобится 2,8 т свежих томатов.

Список литературы

1. Дьяченко, В.С. Хранение картофеля, овощей и плодов / В.С. Дьяченко. – М.: - Агропромиздат, 1987. – 191 с.

2. Полегаев, В.И. Хранение плодов и овощей / В.И. Полегаев. – М.: Россельхозиздат, 1982. – 254 с.

3. Районированные и распространенные сорта овощных культур для открытого и защищенного грунта / Т.В. Соромотина. - учеб. пособ. – Пермь, ФГОУ ВПО ПГСХА, 2008. - 142с.

4. Терехов, М.Б., Чичаев, В.М. Сооружения и оборудование для хранения продукции растениеводства / М.Б. Терехов, В.М. Чичаев. – Нижний Новгород, 2002. – 306с.

5. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. Пособие / под ред. В.М. Поздняковского. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2003. – 271с.