2.2 Качество сырья и материалов применяемых в производстве творожных изделий

Творожные изделия вырабатываются из пастеризованного молока с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей и предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Консистенция творожных изделий должна быть однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введёного наполнителя, для сырков глазированных 5 % жирности – мучнистая. Вкус должен быть чистым, кисломолочным, с привкусом введенного наполнителя. Цвет творожных изделий белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

В состав творожных изделий входят :

- творог с массовой долей жира 9%, 18% ,нежирный творог ;

-масло сливочное с массовой долей жира 82,5%,влаги 16 %;

-масло крестьянское с массовой долей жира 72,5%, влаги 25%;

-сливки пластические с массовой долей жира 73%, влаги 25%;

-сливки с массовой долей жира 50%;

-сахар-песок (просеянный);

-ванилин;

-цукаты, изюм или мандариновая крупка;

-корица;

-сироп плодово-ягодный или ягодный с массой долей сухих веществ 68%, в том числе сахарозы не менее 63%;

-повидло, подварка, джем, конфитюр, варенье с массой долей сухих веществ 68%, в том числе сахарозы не менее 60%.

Кислотность творожных изделий составляет от 180 до 220 ◦Т. Массовая доля жира варьируется в зависимости от вида изделия от 5 до 22 %. Температура при выпуске с предприятия не более 6 ◦С .

По микробиологическим показателям бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г продукта и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются.

2.3 Особенности технологии производства конкретных видов продукции

Технологическая схема производства сырков творожных с сахаром и ванилином (изюмом, курагой, черносливом) нормальной жирности, массовой долей жира 8%.

1. Приемка и подготовка сырья, основных материалов:

• Творог нежирный, выработанный на линии Я9-ОПТ принимают по массе и качеству;

• Сливки пластические предварительно разрезают

на мелкие кусочки;

• Сахар-песок просеивают через сито, перебирают и

моют изюм, чернослив, курагу.

2. Приготовление замеса: в куттер закладывается творог

температурой 12 °С перемешивается, после чего

закладываются сливки пластические, сахар-песок, изюм

или чернослив или курагу и все это перемешивается в

течение 5-10 минут.

3. Упаковка при температуре 13°С, маркировка

продукта.

4. Охлаждение до температуры не более 6°С в холодильной

камере.

5. Хранение продукта при температуре от 4 °С не более 72 часов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

Технологическая схема производства «Пасты творожной с фруктами» 4% жирности

1. Приемка и подготовка сырья и основных материалов: творог нежир­ный, выработанный на линии Я- 9 ОПТ принимают по массе и качест­ву, сливки жирностью 35 – 40 % пастеризуют при температуре 90ْ С и охлаждают до температуры не более 8^°С, сахар – песок просеивают через сито.

2. Приготовление замеса: в куттер закладывают все виды сырья согласно рецептуре и перемешивают в течение 5- 10 мин.

3. Упаковка, маркировка продукта.

4. Охлаждение до температуры не более 6° С, после чего технологический процесс считается законченным.

5. Хранение продукта при температуре 4°С в холодильной камере.

Срок годности пасты с фруктами при температуре 4°С составляет 3 суток.