1.2 Структура производственных подразделений и их расположение

Расположение производственных цехов обеспечивает поточность технологических процессов.

Сырое молоко поступает на ОАО молкомбинат «Пензенский» из 27 хозяйств. Доставка молока осуще­ствляется специализированным транспортом (молоко­возами), санитарные паспорта на каждую единицу ав­тотранспорта имеются. Приемка молока осуществля­ется на разгрузочной платформе с навесом, оборудо­ванная кронштейнами и шлангами для перекачивания молока.

Каждая партия поступающего молока сопровож­дается товарно - транспортными накладными, в которых отражены основные физико-химические показатели. Время стоянки транспорта до разгрузки 20-30 минут.

Ежемесячно от всех хозяйств поставщиков по­ступают ветеринарные справки о благополучии дойно­го стада. Бактериологической лабораторией предпри­ятия 1 раз в декаду проводится анализ сырого молока на редуктазную, бродильные пробы, ингибирующие вещества.

После проведения предварительного анализа на физико-химические показатели в приемной лаборато­рии предприятия молоко через счетчик, весы, охлади­тели поступает в резервуары для временного хранения сырого молока. Молоко не сортовое поступает по от­дельному молокопроводу в специальный резервуар. В аппаратном цехе молоко очищается, нормали­зуется, охлаждается до температуры +4С - +2С и пода­ется на установку фирмы «Бертуци» в цех цельномолочной диетической продукции № 2, где осуществляет­ся: подогрев до температуры 60-70С, гомогенизация, деаэрация, пастеризация (температура 95-97С), охлаждение.

Эффективность пастеризации контролируется микробиологическим и химическим методами (проба на перексидазу, проверка, анализ термограмм). Контрольно-измерительная аппаратура в исправ­ном состоянии, манометры проверены.

Розлив молока осуществляется на автоматах Фин - Пак (3 ед.) в цехе цельномолочной диетической продукции полиэтиленовую пленку, на узле подачи которой уста­новлены бактерицидные лампы.

Производительность участка розлива молока «Российское»- 60 т в сутки. Производство кисло-молочной продукции происходит резервуарным способом.

Для заквашивания продукции используется сухо­замороженная закваска прямого внесения, а также

производственная закваска, которая готовится в заквасочном отделении.

Заквасочное отделение №1.

В микробиологической лаборатории выделено от­деление чистых культур.

Термостаты и холодильники, используются ис­ключительно для хранения заквасок.

Отделение по приготовлению бактериальных за­квасок размещено в производственном корпусе, изоли­рованно от производственных помещений и макси­мально приближенно к аппаратному цеху - потребите­лю заквасок, оборудовано тамбуром, дезковриками.

В системе механической приточной вентиляции предусмотрена очистка подаваемого воздуха.

Для стерилизации воздуха в заквасочных отделе­ниях установлены бактерицидные лампы. Для мойки используемой тары, инвентаря в моеч­ном отделении установлены стерилизаторы марки ГПД-700.

Штат заквасочного отделения состоит из 2 человек.

Заквасочное отделение № 2.

Расположено в изолированном от производственных цехов помещении в непосредственной близости к цеху цельномолочной и диетической продукции.

Набор помещений включает в себя:

• Моечное отделение, оборудованное моечными ваннами;

• Отделение для приготовления кефирной закваски, оборудованное заквасочниками для приготовления заквасок (2 ед.);

• Отделение для приготовления стрепто­кокковых культур, оборудованное заквасочниками (2 ед.), стерилизатором.

В каждом отделении установлены бактерицидные

лампы для стерилизации воздуха. В штате 4 человека.

По ходу технологического процесса осуществля­ется лабораторный контроль молока до и после внесе­ния заквасок, время сквашивания, кислотность, бродильный титр напитков.

Розлив кисло-молочной продукции осуществляет­ся в цехе розлива на автоматах МБ-ОРЗЕ (З ед. ), ЗОНТ-ПАК ( 2 ед.) ),Тетра-Пак ( 1 ед. ) в полиэтиленовую пленку. Обработка внутренней стороны упаковочной пленки осуществляется бактерицидными лампами. Производительность участка:

• Кисло-молочной продукции - 32 т/сутки

• Сметаны - З т/сутки

Творожный цех.

В творожном цехе на механизированной линии Я9-ОПТ 5 осуществляется выработка творога из обез­жиренного сырья. В цехе осуществляется выработка творожных масс различной жирности, подготовка компонентов прово­дится в этом же цехе. Производительность цеха 2-3 т/сутки.

Участок производства сухого молока.

Выработка сухого обезжиренного молока осуще­ствляется на вакуум-выпарной установке «Вигант»­ 4000 исп. вл/час на сушильной установке распылительного типа АОRЧ-24.

Производительность участка-50т/сутки.

Сырцех.

В цехе осуществляется выработка сыра Голланд­ского «ИТ» из смеси нормализованного коровьего мо­лока.

Набор помещений цеха включает:

• Варки, прессование сыра;

• Солильное отделение;

• Камера обсушки сыра;

• Участок упаковки сыра в полимерные пленки;

• Камеры созревания;

• Камера-холодильник для хранения готовой

продукции.

Маслоцех.

В цехе вырабатывается масло крестьянское фасо­ванное, весовое и сливки пластические для внутрен­него потребления (творожный цех ).

Производительность линии ФБФИ 1(пр-во Герма­ния )- 2,5т масла в час.