- •2. Техніко-економічне обґрунтування проекту.
- •3. Розрахунково-пояснювальна частина.
- •3.1 Характеристика проектує мого підприємства.
- •3.2 Визначення виробничої програми підприємства.
- •2.2 Визначення виробничої потужності і виробничої програми підприємства
- •Визначення відсоткового співвідношення страв
- •Перелік страв і закусок, для яких готують напівфабрикати в овочевому цеху
- •2.3 Визначення виходу відходів і напівфабрикатів при холодній обробці.
- •2.4 Розрахунок і підбір механічного устаткування
- •2.5 Розрахунок чисельності працівників овочевого цеху
- •2.6 Розрахунок і підбір немеханічного устаткування
- •Розрахунок площі цеху «Овочевий цех ресторану»
- •2.8 Підбір інструментів і інвентаря цеху
3.2 Визначення виробничої програми підприємства.
Загальну кількість відвідувачів за день можна знайти по формулі
= η , ( л.1 с.25)
де Р- кількість місць в залі;
η - середня оборотність місць за день.
N = 140 * 5.5 = 770
Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою
N година = T *60 / t *K з.з ( л.1 с.24)
де t - тривалість посадки, мін;
К з.з - коефіцієнт завантаження залу за дану годину.
Дані розрахунків зводяться в таблицю.
Таблиця 2.1.1
Графік завантаження залу
|
Години роботи |
Кількість посадок в годину |
Коефіцієнт завантаження залу |
Кількість відвідувачів |
|
12ºº-13ºº 13ºº-14ºº 14ºº-15ºº 15ºº-16ºº 16ºº-17ºº 17ºº-18ºº 18ºº-19ºº 19ºº-20ºº 20ºº-21ºº 21ºº-22ºº 22ºº-23ºº 23ºº-24ºº |
1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 перерва 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 |
0.5 0.8 0.8 0.4 0.3 - 0.4 0.7 0.7 0.66 0.55 0.55 |
120 192 192 96 72
48 84 84 72 66 66 |
|
Всього: |
|
|
770 |
2.2 Визначення виробничої потужності і виробничої програми підприємства
Для загальнодоступних підприємств громадського харчування, а також підприємств, що обслуговують певний контингент за вільним вибором страв, спершу визначають загальну кількість страв, які реалізують в залах:
n = N * m ( л.1 с.26)
n = 770 * 3.5 = 2695 страв
де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує
середню кількість страв на одного споживача. Він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва – супів mсуп., холодних закусок – mх.з, других – mд, і солодких – mс.с.
m = m х.з + m суп + m др..+ m сол.
Тоді
n х.з = Nm х.з n суп = Nm суп
nд = Nmд. nс.с = Nmс.с.
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.1
Визначення загальної кількості страв
|
Найменування |
Коефіцієнт споживання |
Кількість страв |
|
Холодні закуски Супи Другі страви Солодкі страви |
1.1 0.7 1.4 0.3 |
1210 770 1540 330 |
|
Всього: |
3.5 |
2695 |
Для того щоб визначити кількості страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, використовують норми споживання на одного споживача.
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.2
Визначення кількості іншої продукції
|
Найменування |
Норми споживання на 1 споживача |
Кількість страв на 770 споживачів |
|
Гарячі напої, л Чай Кава Какао Холодні напої, л Фруктові води Мінеральні води Натуральні соки Хліб і хлібобулочні вироби, г Житній хліб Пшеничний Борошняні кондитерські і булочні. вироби, шт Цукерки і печиво, кг Фрукти, кг |
0.05 0.01 0.035 0.005 0.25 0.09 0.14 0.02 150 50 100
0.5 0.02 0.075 |
55 11 38.5 5.5 275 99 154 22 165000 55000 110000
550 22 82.5 |
Визначаємо відсоткове співвідношення страв.
Дані розрахунків зводяться в таблицю.
Таблиця 2.2.3
Визначення відсоткового співвідношення страв
|
Найменування |
Від загальної кількості |
відсоткове співвідношення |
Кількість страв |
|
Холодні Рибні М’ясні Овочеві, салати і вінегрети Молоко, кисломолочні продукти бутерброди Супи Заправні:
Прозорі Молочні і ін. Другі Рибні М’ясні Овочеві Круп’яні і борошняні Солодкі Холодні Гарячі |
35
20
40
5 |
40 25 20
15
87 60 40 10 3
20 65 5 10
95 5 |
1210 484 303 242
181 770 670 402 268 77 23 1540 308 1001 77 154 330 314 16 |
Розрахункове меню з вільним вибором страв складають на підставі асортиментного мінімуму, рекомендованого для підприємств громадського харчування з врахуванням сезонності, національних смаків, контингенту тих, хто харчується, специфіки проектованого підприємства.
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.4
Розрахункове меню
|
№ за збірником рецептур |
Назва страв |
Вихід, г |
Кількість страв, порц. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Ф Ф Ф
Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф
Ф Ф Ф
ф ф ф ф ф ф
ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф
ф ф ф ф
Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф
Ф Ф Ф Ф Ф Ф
|
Фірмові страви Коктейль з гігантською креветкою Осетрина по – королевськи Ребра тушковані в капустяних листях
Холодні страви і закуски Ікра зерниста з лимоном Семга з лимоном Закуска з печінки тріски з сиром Асорті рибне Валовини з крабами Асорті овочеве Салат „Гречеський” Салат шопський Салат „Адміральський” Салат „Джулія” Закуска з копченою грудинкою Буженина з гарніром і соусом Асорті м’ясне М’ясо заливне з гарніром і соусом Паштет з печінки Філе з кур фаршироване Яйця, фаршировані печінкою Масло вершкове Сир твердий в асортименті Йогурт в асортименті
Гарячі закуски Форель з лікером Закуска з шинки Жюльєн з грибів
Перші страви Борщ український з м’ясом і пампушками Солянка з птиці зі сметаною Суп картопляний з м’ясними фрикадельками Уха з розтягаями Суп-крем з шампіньйонів Бульйон з кур прозорий з грінками Суп м’ясний з рисом
Другі страви Севрюга відварна під паровим соусом Стек з осетра з маслом Судак запечений з апельсинами Котлети з судака „Восторг” Кальмари в сметаному соусі запечені Лангусти з рисом і соусом голандським Телятина відварна з гарніром і соусом Котлети натуральні парові з шампіньйонами Яловичина хрустка під соусом карі Свинина смажена з фруктами і розмарином Антрекот з цибулею „фрі” Бефстроганов Яловичина в кисло-солодкому соусі Біфштекс рублений з цибулею Рулет з цибулею і грибами Печінка в бренді Ципля смажене з кокосовим горіхом Курка по-столічному Плов з птиці Картопля, запечена з беконом Голубці овочеві зі сметаною Цвітна капуста „фрі” Шампіньйони фаршировані Рис по-китайськи Плов з ізюмом Млинчики з мясом і маслом Омлет, фарширований грибами і маслом
Гарніри Картопля „фрі” Картопля відварна з зеленню Картопляне пюре Складний гарнір: картопля смажена морква тушкована з яблуками горошок зелений капуста цвітна відварна
Солодкі страви Банани з лікером Полуниця під „снігом” Мус молочно-полуничний з сиропом Желе „Фантазія” Морозиво в асортименті Печені банани з ромом Шоколадне фондю
Гарячі напої Чай з цукром і лимоном Чай з ромом Кава чорна натуральна Кава з віски Кава „Сюрприз” Шоколад зі сливками
Холодні напої Нектар з манго Вода фруктова в асортименті Вода мінеральна в асортименті Натуральні соки в асортименті Напій з апельсинів
Борошняні вироби Булочки „Пікантні” Тістечка: „Наполеон” „Кокос” „Листкове з курагою” „Муфточка” „Пражське” „Фруктово-желейне” Цукерки „Рафаелло” Шоколад в асортименті Печиво „Твікс” Апельсини Банани Манго Ківі Хлібобулочні вироби Хліб житній пшеничний Сухарики житніі |
100 300 220
50/15/14 75/14 120 175 35 150 150 150 150 150 200/5 75/50/25 175 125/50/25 100 80 60/90 20 75 125
180 150 150
500/50/25 500/75/60 500/75 400/100 300 300/20 400
125/75 125/5 250 150/5 260 250 100/50/75 145/25/15 125/75 100/80 100/40 100/100 100/125 100/60 142 100/50 125/50/30 130/10 365 180 250/25 150 220 200 380 250/10 190/5
150 150 150 150 50 30 30 50
130 150 150/30 150/30 100 120 180
200/15/7 200/25/15 100/15 100/25/15 100 200/25
200 200 200 200 200
50 100 100 100 100 100 100 100 20 100 35 100 100 100 100
60 90 50 |
70 70 43
1210 70 70 70 70 36 40 48 49 40 40 43 43 44 43 44 43 36 36 37 36
30 30 32
201 201 8 268 8 77 8
1540 51 51 52 51 51 51 83 83 84 84 83 83 83 84 84 83 83 83 31 19 20 19 19 30 31 31 31
327 327 328 327
63 63 62 62 126 8 8
27 28 128 128 129 28
247 248 770 55 55
78 79 78 78 79 78 78 79 220 132 220 206 206 206 207
458 1222 459 |
На основі таблиці 2.2.4 складається перелік страв і закусок, для яких готують напівфабрикати в овочевому цеху.
Данні розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.5