82. Фізико-хімічні властивості фарфору як основа споживних властивостей фарфорових виробів.

Фарфор - тонкокераміческое виріб з щільним, спечений, блискучим в зламі черепком білого кольору з блакитним відтінком. Його поділяють на два види: твердий і м'який.  До складу твердого фарфору входять 50% глинистих речовин і по 25% отощітенлей і плавнів. У структурі обпаленого при 1380-1420 ^о С черепка кристалічна фаза становить 30-35%, склоподібна фаза - 40-60, газова фаза - 5-7%. Тому твердий фарфор відрізняється високим ступенем спікання (водопоглинання 0,1-0,2%), міцністю, термічної та механічної стійкістю. Просвічує в товщині до 2,5 мм, при ударі видає чистий звук. Використовується при виготовленні посуду і художніх виробів.  До твердому порцеляні за своїми властивостями близький низькотемпературний фарфор. Низькотемпературний фарфор містить 41-46% глинистих речовин і 45-52% плавнів, що дозволяє знизити температуру випалу до 1180 ^о С. Він характеризується високою міцністю. У тонкому шарі не просвічує, тому що покривається непрозорою глазур'ю. Застосовується такий фарфор в основному для виготовлення посуду, призначеної для підприємств громадського харчування.  М'який фарфор випускають декількох різновидів. У нашій країні виготовляють м'який кістяний і високополевошпатовий фарфор.  М'який кістяний фарфор відрізняється високим вмістом в масі плавнів - 53% польового шпату і кістяний золи, глинистих речовин - 32% і кварцових (отощителів) - 15%. Зважаючи на це його обпалюють при 1260оС; в структурі черепка до 85% склоподібної фази. Черепок дуже тонкий, високої білизни і просвічуваністю (до 4 мм). Однак, кістяний фарфор має меншу, ніж твердий фарфор міцність і термостійкість. Використовують його для виготовлення високохудожньої чайної та кавового посуду, декоративних виробів.  М'який полевошпатовий фарфор призначений в основному для художньо-декоративних виробів. 

Характеристика скляного посуду.

Для сервування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів. Скляний посуд може бути прозорим та кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою.

Класичні форми та розміри кришталевого та скляного посуду:

а - чарки для лікеру (25-30 мл); б - чарки для коньяку (40 мл);

в - чарки для міцних напоїв (горілок, наливок, гірких настоянок тощо, 50 мл);

г - чарки для міцних та десертних вин (мадери, 75 мл); д - чарки для рейнвейна (для білого столового вина, має світло-зелений, золотаво-зелений та кобальтовий колір, 100 мл); е - чарки лафітні (для столового червоного вина, 125 мл);

є - келихи для шампанського та ігристих вин (150 мл);

ж - фужери для мінеральних та фруктових вод (250-280 мл);

з - стакани для води (200-250 мл); / - келих для пива (250-500 мл);

к - стакани для коктейлів (220-250 мл); л - стакани для соків (150-170 мл)

Варіативні форми і розміри сучасного індивідуального скляного посуду:

а - чарки для горілки; б - чарки для лікеру та портвейну; в - келихи для білого столового вина; г - келихи для столового червоного вина; д - фужери для мінеральних та фруктових вод; е - келихи для червоного вина;

є - келихи для шампанського; ж - келихи для коньяку

Посуд із скла різного призначення:

а - графини (500-1000 мл); б - глечики (1000-1500 мл); в - салатники (одно- та багатопорційні) без ніжки та на ніжці; г - креманки однопорційні;

д, е - вази для квітів та декоративні

У закладах ресторанного господарства використовують скло, прозорий та кольоровий кришталь, з огранкою та без неї, богемське скло, молочне скло, смальту.

ришталевий посуд використовують найчастіше в закладах ресторанного господарства класів "люкс", "вищий", а також для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів тощо.

Використовують різноманітні види обробляння кришталю: граві-ровка, огранка, різьблення, діамантова грань тощо. У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах та барах першого класу, кафе, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування здебіль-шого використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим з пресованого скла тощо.

Скляний посуд може бути багатофункціональним та приз-наченим для використання за певних умов. Для закладів харчування вибирають скляний посуд за місткістю, формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання в певному типі закладу ресторанного господарства .

Місткість бокалів, чарок знаходиться в обернено пропорційній залежності від міцності напою.

Характеристика та призначення багатопорційного скляного посуду

Графини різної конфігурації з вузьким горлом та притер-тою пробкою |Для алкогольних та безалкоголь-них напоїв при подаванні на розлив) Глечики різної конфігурації з носиком, кришкою та ручкою | Для негазованої води, соків, морсу, крюшону, фірмових слабо-та безалкогольних напоїв )Крюшонниці з черпаком, бокалами та кришталевою тацею | Для приготування та подавання крюшону, холодного пуншу тощо. Вази чашоподібні на високій ніжці |

Для варення, цукерок, печива, тістечок та інших кондитерських виробів

Вази з круглою або оваль-ною чашею на ніжці (висо-кій чи низькій) та без ніжки |

Для фруктів, ягід, цитрусових тощо

Вази-плато ( з плоскою поверхнею) |

Для тістечок, тортів звичайних та порційних

Вази для квітів високі, циліндричні, конусоподібні та іншої форми, низькі настільні |

Для букетів зі свіжого зрізу та квіткових композицій

Салатники з потовщеного скла круглої та овальної форми |

Для подавання овочевих салатів, овочів натуральних

Набори для спецій та приправ |

Для солі, перцю та гірчиці

Флакони різної форми з широким дном та скляною пробкою |

Для оцту, олії соняшникової, ку-курудзяної, провансаль чи олив-кової

Жом |

Для вичавлювання соку лимона чи помаранчі

Попільниці круглої, прямокутної та інших форм |

Для попелу під час паління

Мірний посуд з пресованого скла: мірний стакан цилінд-ричної форми; мірний стакан цилінд-ричної форми |

Для вимірювання певних порцій напоїв. Має риски, що відпові-дають об'ємам 50 та 100 см3. Має риски, що відповідають об'є-мам 100 та 200см3

Характеристика та призначення класичного індивідуального скляного посуду вітчизняного виробництва

Чарка лікерна на високій ніжці (може бути кольоровою) |

Для лікерів

Чарка коньячна (форми бочечки чи тюльпана)

Для подавання коньяку до кави

Чарка горілчана

Для горілки, настоянок, наливок

Стопка |Чарка мадерна

Для міцних та десертних вин

Чарка рейнвейна

Для білих сухих та напівсухих сто-лових вин

Чарка лафітна

Для червоних столових вин

Бокал конічної, подовженої, циліндричної, грушо- чи тюльпаноподібної, або креманчастої форми

Для шампанського та коктейлів з шампанським; ігристих та газованих вин

Фужери

Для безалкогольних напоїв (фрук-тових і мінеральних вод) та пива, які відпускаються в пляшках

Бокали циліндричної форми на низькій ніжці

Для подавання пива в спеціалізо-ваних барах та ресторанах

Креманки

Для подавання свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових салатів та драглистих солодких страв

Стакани конічні високі (160-170 мм) з потовщеним дном

Для подавання вершкових, молоч-них, фруктово-ягідних коктейлів, кави-глясе

Стакани конічні з потовщеним дном

Для подавання лимонаду, мінераль-ної та содової води, віскі з льодом

Стакани конічні

Для соків

Стакани чайні

Для подавання чаю, глінтвейну та інших гарячих напоїв. Використо-вуються разом з підстаканниками для чаю

Стакани з пресованого скла

Для подавання гарячих напоїв (чаю, кави з молоком, какао) та холодних напоїв у кафе, їдальнях, спеціалізо-ваних закладах

Блюдця-розетки

Для індивідуального подавання ва-рення, меду, джему, конфітюру тощо

Свічники

Ha l та більше свічок

Для використання за призначенням та оформлення інтер'єру закладу ресторанного господарства.