Інфекційні захворювання, викликані патогенними організмами

Збудники	Хвороби	Дія на організм людини
Бактерії	Чума	Морозить, підвищується температура, сильні головні болі, втрата свідомості.
	Сибірська виразка	Підвищення температури, специфічні карбункули на шкірі та слизових оболонках, сепсис, смерть.
	Холера	Дія на клітини слизової оболонки, втрата води та солей призводить до шоку.
	Ботулізм	Зниження температури, нудота, блювота, в очах двоїться, порушується мова та дихання.
Віруси	Натуральна віспа	Підвищення температури, сильний головний біль, блювота, набухання слизової оболонки очей та ротової порожнини, висип, гнійні пухирці.
	Жовта лихоманка	Підвищення температури, сильний головний біль, біль в м’язах та кістках, біль в печінці, жовте забарвлення шкіри, кровотеча з носу, блювота, кривавий пронос.
Рикетсії	Висипний тиф	Підвищення температури, сильний головний біль, морозить, втрата свідомості, лихоманка.
Грибки	Бластомікоз	Ураження шкіри та легень, кісток, внутрішніх органів, мозкові оболонки.
	Кокцидіодомікоз	Нагадує грип, розповсюдження по всьому тілу, сухоти, вражає ЦНС.

Для захисту від проникнення в організм людини використовують такі засоби, як і для захисту від радіоактивних та хімічних отруйних речовин:

• індивідуальні (протигази, захисні маски і засоби захисту шкіри);

• колективні (спеціально обладнані інженерні споруди).

У комплексі мір по протибіологічному захисту обов’язковою складовою частиною є дезинфекція, дезинсекція і дератизація.

Дезинфекція – це знищення або вилучення хвороботворних мікробів у зовнішньому середовищі. Поряд з дегазацією та дезактивацією дезинфекція входить у поняття спеціальної обробки різних об’єктів з метою ліквідувати наслідки використання бактеріологічної зброї.

Дезинсекція проводиться для знищення шкідливих для людини комах та кліщів – збудників інфекційних захворювань.

Дератизація проводиться для боротьби з гризунами, що можуть бути джерелом або переносником інфекції.

Питання для перевірки засвоєних знань

1. Класифікація шкідливих речовин за токсичністю.

2. Класифікація шкідливих речовин за вибірковістю.

3. Характеристика бойових отруйних речовин.

4. Отруєння лікарськими препаратами.

5. Отруєння засобами побутової хімії.

6. Поняття про ГДК шкідливої речовини.

7. Отруйні рослини.

8. Отруйні тварини.

9. Патогенні організми.

Література: основна [3, 4], додаткова [9, 11, 12].

САМОСТІЙНА РОБОТА № 5 (2 години)

Тема 11. Безпека харчування Питання до самостійної роботи

1. Законодавство України та зарубіжний досвід контролю за якістю та безпечністю продуктів харчування.

2. Забруднення харчових продуктів нітратами, нітритами та нітрозо амінами.

3. Харчові добавки: необхідність чи небезпека?

4. Забруднення харчових продуктів пестицидами. Генетично модифікована сировина.

5. Забруднення харчових продуктів ВМ та радіонуклідами.

Ключові терміни та поняття: продукти харчування, пестициди, нітрати, харчові добавки, генетично модифіковані організми, генетично модифіковані культури, важкі метали, радіонукліди.

Харчування – це провідний фактор у збереженні здоров’я людини; воно забезпечує ріст і розвиток організму людини, створює умови для адекватної адаптації до НПС. Тому, одним з основних напрямів, що обумовлюють здоров’я населення, збереження генофонду нації є забезпечення безпеки продуктів харчування.

Безпечність та якість харчових продуктів регулюється в нашій державі такими нормативно-правовими актами:

- „Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення” (в ред. від 07.02.2002 р.); „Про безпечність та якість харчових продуктів” (в ред. від 06.09.2005 р.); „Про захист прав споживачів” (в редакції від 01.12.2005 р.); „Про основи національної безпеки України” (в ред. від 15.12.2005 р.); „Про захист населення від інфекційних хвороб” (від 09.02.2006 р.); „Про дитяче харчування” (від 14.09.2006 р.); Закон України „Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції”; Указ Президента України „Про заходи щодо підвищення якості вітчизняної продукції”.

В пакеті СОТівських законів було прийнято (31.05.2007 № 3595) Закон України ”Про державну систему біобезпеки при створенні, випробуванні та використанні генетично модифікованих організмів”.

Але кожний із зазначених законів визначає лише окремі аспекти регулювання у сфері ГМО.

У 1946 р. була створена Міжнародна організація по стандартизації (International Organization for Standardization, ISO) (грецьк. isos – рівний) – організація, яка займається випуском стандартів, у тому числі і тих, які стосуються продуктів харчування.

У 1962 р. була створена Комісія Кодекс Аліментаріус (Codex Alimentarias Commission) (з лат. – „Законодавство про харчові продукти”) ООН з питань продовольства та сільського господарства (ФАО) та ВООЗ, яка містить стандарти на всі основні види харчових продуктів (ХП).

Нітрати – це солі нітратної кислоти (HNO₃), яка є продуктом обміну азотистих речовин будь-якої живої істоти. Тобто, „безнітратних” продуктів у природі не існує (навіть у людини за добу утворюються в обмінних процесах понад 100 мг нітратів).

За даними ВООЗ добова норма нітратів становить 5 мг (у перерахунку на нітрат-іон) на 1 кг маси тіла людини або 300 – 325 мг. При розрахунках добової норми нітратів враховують споживання продуктів харчування і питної води (ГДК у питній воді – 45 мг/л).

Від 58.7 до 86% добового надходження нітратів в організм людини припадає на овочі та плоди.

Вміст нітратів у рослинах залежить:

• від індивідуальної особливості рослин (існують так звані „накопичувачі” нітратів: зелені овочеві культури, коренеплоди, зокрема буряк столовий, редька тощо);

• ступеня зрілості плодів (недозрілі овочі, картопля, а також овочі ранніх строків дозрівання можуть містити більшу кількість нітратів у порівнянні з дозрілими);

• безконтрольне застосування азотних добрив;

• деякі гербіциди призводять до накопичення нітратів.

Окрім рослин, джерелами нітратів є м’ясні продукти, а також ковбаси, риба, сири, в які зазвичай додають натрій або калій нітрат як консервант і барвник.

Самі нітрати нетоксичні, але в надмірних кількостях в організмі людини вони перетворюються в нітрити (NO₂^-), які впливають на стан здоров’я. Перетворення нітратів у нітрити відбувається під дією ферментів, після чого вони потрапляють у кров і тканини. Частина їх вступає в реакцію з іншими речовинами, а решта (50-80%) через 10 – 12 годин виводиться з організму через нирки.

Під дією нітритів двовалентне залізо Fe (ІІ) гемоглобіну крові перетворюється на Fe (ІІІ) (метгемоглобін), який значно гірше зв’язує кисень, викликаючи метгемоглобінемію. Клінічні прояви цього захворювання пов’язані зі зменшенням насиченості артеріальної крові киснем і недостатнім його постачанням тканинам організму (гіпоксія). Метгемоглобінемія характеризується темно-синім або фіолетовим забарвленням слизових оболонок і шкіри, слабкістю, кволістю, задухою при фізичному навантаженні, серцевою недостатністю. Систематичний вплив нітратів у високих концентраціях перешкоджають засвоєнню вітаміну А, В, С, В₁, В₁₂, що позначається на зниженні стійкості його до дії різних негативних факторів, у тому числі і онкогенних, порушують діяльність щитовидної залози, серця, центральної нервової системи.

Ще більш загрозливими є для організму людини нітрозоаміни: сполуки нітратів і нітритів з амінокислотами, які утворюються у шлунку людини і, яким властива канцерогенна активність, тобто сприяння утворенню ракових пухлин, зокрема шлунку і кишковика. Аміни входять до складу овочів, плодів, м’ясних, молочних продуктів, тому при наявності нітратів і нітритів завжди є сприятливі умови для утворення нітрозоамінів.

При вживанні плодів і овочів вміст нітратів можна знизити:

- ніколи не купуйте овочі і фрукти великих розмірів;

- звичайне промивання, очищення овочів і подрібнення їх знижує вміст нітратів;

- миття зелених овочів: шпинату, цибулі, щавлю під проточною водою теж знижує вміст нітратів;

- видалення плодоніжок, наприклад, у огірків, причому не жалкуючи, зрізання верхньої частини коренеплодів і корінців, теж знижує вміст нітратів;

- для листкових овочів, наприклад, капусти, – слід знімати верхні криючи листки;

- овочі бажано вживати у відвареному вигляді, проте, не слід забувати, що у відвар переходять і корисні компоненти;

- при квашені, солінні вміст нітратів теж знижується, але при цьому не бажано вживати маринад, в який вони переходять.

Ці рекомендації дають змогу зменшити вживання нітратів з продуктами харчування.

Останніми роками збільшилися обсяги виробництва й асортимент харчової продукції. Боротьба фірм-виробників за споживача спонукає їх виробляти продукцію, що задовольняє його потребам. А це в свою чергу спонукає до вдосконалення існуючих та розробці нових технологій і рецептур продуктів, зокрема харчових добавок (ХД).

За Кодексом Аліментаріусом, згідно із ЗУ „Про безпечність та якість харчових продуктів” харчова добавка – це будь-яка речовина (природного чи синтетичного походження), яка додається до харчового продукту для надання йому бажаних властивостей, і, яка в результаті стає невід’ємною його частиною. ХД не мають харчової та біологічної цінності, не споживаються самі по собі як харчові продукти, а виконують певні функції:

• збільшують термін зберігання харчових продуктів;

• зберігають поживні властивості продуктів харчування;

• надають харчовим продуктам більш привабливого вигляду;

• полегшують технологічну обробку продовольчої сировини;

- здешевлюють та скорочують технологічний процес.

Для охорони здоров’я населення та з метою обмеження надходження до організму людини встановлені максимально допустимі рівні (МДР) ХД у продуктах, а також для багатьох продуктів добова допустима доза (ДДД). Тобто, основними вимогами до них є нешкідливість і безпечність при необмеженому терміні вживання даного продукту в реально можливій добовій кількості.

При введені ХД у продукти харчування виробники повинні дотримуватися таких вимог:

• додавати в мінімально необхідних для досягнення мети кількостях і не перевищувати встановлені законодавством норми;

• додавати лише за умови, якщо мета не може бути досягнута іншим способом;

• ХД мусять бути нетоксичними і не збільшувати ризик захворюваності населення;

- ХД повинні мати високу ступінь чистоти (встановлюються технічними умовами).

Починаючи з кінця ХХ ст. виробництво ХД стало потужною зростаючою галуззю багатотоннажного виробництва. Воно іде більш швидкими темпами ніж виробництво самих продуктів харчування і збільшується щорічно в країнах Європи – на 2%, в США – на 4.4%, в Азії – на 10 – 15%.

Дозвіл на використання ХД видає спеціалізована міжнародна організація – Об’єднаний комітет експертів із харчових добавок і забруднювачів ФАО/ВООЗ. У рамках Європейської співдружності діє аналогічна комісія, яка позначає ХД літерою „Е” (скорочено від „Europe”, ототожнюють також зі словами essbar/edible, що в перекладі з нім. та англ. „їстівний”) і цифрами біля неї, починаючи зі 100. При цьому кожен клас ХД має свої індекси.

В Україні, до поч. 90-х років, вживання ХД було дуже обмеженим порівняно з європейськими країнами і США. У 1994 р. згідно з Постановою Кабміну було дозволено використання 194 препаратів, сьогодні їх вже 236.

Постановою Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 р. № 12 затверджено перелік ХД, дозволених для використання в харчових продуктах (табл. 4).

Таблиця 4

ХД, дозволені в Україні для використання у харчових продуктах^

Індекс	Групове функціональне призначення	Дозволені до використання в Україні
Е 100-182	Барвники, що застосовуються для забарвлення харчових продуктів	Е 102, Е 104, Е 110, Е 120, Е 122, Е 124, Е 129, Е 131, Е 132, Е 133, Е 140, Е 141, Е 142, Е 150 (a,b,c,d), Е 152, Е 153, Е 160 (a,b,c,e,), Е 162, Е 163, Е 164, Е 170, Е 171, Е 172, Е 175, Е 181
Е 200-299	Консерванти, які підвищують термін зберігання продуктів; хімічні стерилізуючи добавки при дозріванні вин тощо	Е 200, Е 201, Е 202, Е 210, Е 211, Е 220, Е 222, Е 223, Е 224, Е 234, Е 235, Е 239, Е 250, Е 251, Е 252, Е 260, Е 262, Е 263, Е 270, Е 285, Е 290, Е 296
Е 300-399	Антиокислювачі, що сповільнюють окислення і псування продуктів (наприклад, від згіркнення жирів і зміни кольору)	Е 300, Е 301, Е 304, Е 305, Е 306, Е 307, Е 308, Е 309, Е 316, Е 320, Е 321, Е 322, Е 325, Е 326, Е 327, Е 330, Е 331, Е 332, Е 334, Е 335, Е 336, Е 338, Е 339, Е 340, Е 341, Е 342, Е 351, Е 363, Е 386
Е 400-499	Стабілізатори, що зберігають задану консистенцію продуктів Згущувачі, желюючі, що підвищують в’язкість	Е 400, Е 401, Е 402, Е 403, Е 404, Е 405, Е 406, Е 407, Е 410, Е 411, Е 412, Е 413, Е 414, Е 415, Е 416, Е 417, Е 418, Е 420, Е 421, Е 422, Е 431, Е 432, Е 433, Е 434, Е 435, Е 436, Е 440, Е 444, Е 445, Е 450, Е 451, Е 452, Е 460, Е 461, Е 466, Е 470, Е 471, Е 472 (a,b,c,d,e,f,g), Е 473, Е 475, Е 476, Е 477, Е 481, Е 492
Е 500-599	Емульгатори, що підтримують однорідну суміш не змішуваних фаз (водожирові емульсії))	Е 500, Е 501, Е 503, Е 504, Е 507, Е 508, Е 509, Е 510, Е 511, Е 513, Е 514, Е 515, Е 516, Е 519, Е 524, Е 525, Е 526, Е 527, Е 530, Е 536, Е 539, Е 551, Е 558, Е 559, Е 570, Е 575, Е 579, Е 585
Е 600-699	Підсилювачі смаку та аромату	Е 621, Е 627, Е 631, Е 636, Е 637
Е 700-899	Запасні індекси
Е 900-999	Протипінні речовини, які попереджають або знижують утворення піни. Підсолоджувачі, глазуровники	Е 901, Е 902, Е 903, Е 905(a,b,c), Е 908, Е 909, Е 910, Е 913, Е 917, Е 920, Е 927 b, Е 930, Е 938, Е 939, Е 940, Е 941, Е 950, Е 951, Е 952, Е 953, Е 954, Е 965, Е 967, Е 999
Е 1000 і далі	ХД, що протидіють злежуванню цукру, борошна, крохмалю тощо	Е 1100, Е 1101, Е 1102, Е 1103, Е 1104, Е 1105, Е 1400, Е 1404, Е 1410, Е 1412, Е 1413, Е 1414, Е 1420, Е 1422, Е 1440, Е 1442, Е 1450, Е 1510, Е 1518, Е 1520

Таблиця 5