Технология мяса и молока / 28. технологический процесс производства натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши и полутуши заранее разделывают. Обвалку отрубов осуществляют на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном состоянии, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани. Обваливание полутуш производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповые наборы, рагу, мясокостные наборы, столовые наборы и др.).

Крупнокусковые полуфабрикаты для предприятий общественного питания пакуют в многоразовую или разовую тару и охлаждают до 0-8 °С. Срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0-8 °С не больше 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Крупнокусковые полуфабрикаты целесообразно упаковывать под вакуумом в повиденовую пленку. В этом случае срок хранения при 0-4 °С увеличивается до 7 дней, а при -2 °С — до 10 дней.

Схема разделки говяжьей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты: 1 — вырезка; 2, 3 — длиннейшая мышца спины (2 — спинная часть, 3 — поясничная часть); 4 — тазобедренная часть (а — боковой кусок, б — верхний кусок, в — внутренний кусок, г — внешний кусок); 5, 6 — лопаточная часть (5 — плечевая, 6 — заплечная); 7 — грудинка; 8 — подлопаточная часть; 9 — покромка.

 Из говяжьей полутуши выделяют (рис. 18.2) вырезку, длиннейшую мышцу спины (спинную часть — толстый край и поясничную часть — тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски, боковой и внешний куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины первой категории), котлетное мясо.