Технология мяса и молока / 27. технологический процесс производства натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из свинины

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Это мякоть или пластины мяса, снятые из определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, очищенных от сухожилий и толстых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной, соединительной и жировой ткани. Поверхность крупных кусков должна быть ровная, необветренная, с, ровными краями.

Рис. 18.3. Схема разделки свиной полутугии на крупнокусковые полуфабрикаты: 1 — вырезка; 2 — тазобедренная часть; 3 — грудинка; 4 — шейно-подлопаточная часть; 5 — лопаточпая часть; 6 — корейка.

Из свинины выделяют (рис. 18.3) вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо.