Технология мяса и молока / 26.Сущность процесса копчения колбасных изделий. Способы копчения. Их технологическая оценка

Копчение является способом консервирования продукта и основано на антисептическом действии веществ, образующихся при неполном сгорании древесины. Проникая в толщу продукта, они придают ему специфический острый и приятный аромат и вкус, своеобразную окраску (темно-красную), делают продукт более устойчивым к действию микроорганизмов. Копчение придает продукту благоприятные органолептические свойства (вкусовые и ароматические) и способствует более длительному его хранению. Коптильные вещества адсорбируются продуктом, а некоторые из них вступают и в химическое взаимодействие с составными частями его. В состав дыма входят в тонко распределенном состоянии (степень дисперсности 0,001—10 мкм) муравьиная, уксусная кислоты, ацетон, формальдегид, фенол, крезол и другие вещества. Механизм копчения складывается из двух фаз: коагуляция коптильных веществ на поверхности продукта из свободно движущихся дымовых газов и диффузия коптильных веществ внутрь продукта. При копчении белки мяса, теряя воду, денатурируются. Формальдегид и ацетон, обладая дубящими свойствами, создают повышенную устойчивость белков в копченых мясных продуктах. В процессе копчения происходит поглощение альдегидов и фенолов из дыма и накопление их в продуктах. Наиболее интенсивное накопление фенолов в продуктах происходит за первые сутки копчения. При холодном копчении (18—20° С) в течение 4—7 суток дым проникает в глубь продуктов свободнее и глубже, чем при горячем (35—50° С) в течение 24—48 ч, так как в последнем случае образуется поверхностная корочка денатурированных белков, которая затрудняет проникновение газообразных веществ в нижележащие слои и препятствует удалению влаги из продукта, Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Они обладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25-60%), белковых веществ (21-22%). Копченые колбасы содержат мало влаги (25-38%) и поэтому хорошо сохраняются продолжительное время.

Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы).