Технология мяса и молока / 15.Выдержка мяса в рассоле

После перемешивания мясо выкладывают в тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4° С. Повышение или понижение температуры отрицательно влияет на качество сырья. Мясо в посоле можно выдерживать в различной таре. Лучше всего применять металлические тазики различной формы и емко¬сти. Наиболее широко распространены тазики из алюминия или нержавеющей стали емкостью примерно 20 кг, квадратной или прямоугольной формы, высотой 150-200 мм. На многих предприятиях для этой цели используют формы размером 380Х380XI50 мм, предназначенные для заморозки блоков. Формы с мя¬сом устанавливают на трех- или четырехъярусные тележки и пе¬ревозят в камеры для выдержки мяса. На некоторых предприятиях для транспортировки форм с мясом используют транспортеры. В камерах формы устанавливают на стеллажи одна на другую вертикальными рядами. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают в течение 6 ч. При необходимости выдержка мяса в посоле может продолжаться до 24 ч. Мясо в виде шрота для вареных колбас выдерживают в посоле в течение 24 ч, для полукопченых и варено-копченых – 24-48 ч. При посоле в кусках мясо, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48 ч, для полукопченых и варено-копченых - 72 ч. Мясо для сырокопченых колбас солят в кусках и выдерживают 5-7 суток. Жирную свинину, грудинку и шпик для производства вареных колбасных изделий можно употреблять и без предварительной выдержки в посоле. В этом случае соль и нитрит добавляют при со¬ставлении фарша. Если колбасные изделия готовят из парного мяса, то сразу после жиловки его измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. Затем мясо измельчают на куттере, добавляя соль, нитрит в количествах, соответствующих рецептуре, и хо¬лодную воду или мелкодробленый лед. Мясо из куттера выгружают в тазики слоем не толще 15 см и выдерживают при температуре 2-4° С в течение 15-24 ч.