Технология мяса и молока / 13.Вертикальная обвалка мяса

Обвалка может быть горизонтальной или вертикальной. В первом случае используют специализированный обвалочный стол, во втором подвесные пути. Опытные обвальщики могут выполнять работу независимо от метода обвалки, однако гораздо легче работать с вертикальным, в особенности при обработке тяжелых и больших полутуш либо четвертин. Сравнивая вертикальную обвалку с горизонтальной, можно заметить множество преимуществ, среди которых:

• облегчение работы обвальщиков, ведь части туши можно не перекладывать постоянно вручную с одного места на другое (это особенно выгодно во время работы с тяжелыми и большими отрубами);

• значительно увеличивается производительность, а также количество сырья на выходе, сравнительно с потушным методом на столах;

• сырье не контактирует с поверхностью стола или лентой конвейера, поэтому санитария и гигиена на высоте;

• рабочий практически не контактирует с мясом, тогда как во время горизонтальной обработки ему приходится все время переваливать отруб.

Для осуществления вертикальной обвалки используют специализированные установки, имеющие периодическое действие под названием Я8-ФВО либо Я4-ФАФ, которые были разработаны ГНУ ВНИИМП имени Горбатова.

Достоинства вертикального метода обвалки

Вертикальные установки используют на малых или средних предприятиях те производители, кому приходится постоянно сталкиваться с нехваткой полезного пространства и они не могут установить конвейеры, чтобы проводить обвалку горизонтальным методом. С их помощью можно сэкономить огромное количество производственной площади, увеличив уровень качества готовой продукции, улучшив микробиологические показатели мяса после обвалки. В результате это положительно отражается на сроке годности.