Технология мяса и молока / 14.Способы посола мяса

Посол — обязательная и очень важная операция в технологии колбас. С помощью посола можно направленно изменять технологические свойства мяса с тем, чтобы обеспечить оптимальные условия для последующего формирования требуемой структуры фарша. Биохимические процессы при посоле, направлены на экстрагирование солерастворимых белков и соответственно повышение водосвязывающей способности мяса (вареные и полукопченные колбасы), либо на обезвоживание мясного сырья (сырокопченые колбасы). Указанные эффекты можно достигнуть, регулируя параметры посола. Посол мяса при производстве колбас складывается из следующих операций: измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом и выдержки. В условиях производства регулирование времени и направленности посола в первую очередь зависит от степени деструкции (измельчения) мясного сырья. Для вареных колбас степень первичного измельчения выбирается, исходя из количества в сырье мышечной ткани: для полукопченных и варено-копченых, кроме этого, учитывается предполагаемый рисунок фарша на срезе колбас. Мясо измельчают на волчках с диаметром решетки 16-25 мм, для быстрого посола — 2-3 мм (высший сорт), 4-5 мм (первый и второй сорта); 4-5, 6-8 мм (нежирная, полужирная свинина), 8-12 мм — для жирной свинины. При производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, учитывая более длительное время посола, уменьшают площадь поверхности контакта мяса с кислородом и солят мясо в кусках. Измельченное мясо перемешивают с солью или посолочными смесями в мешалке в течение 2-5 минут. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов можно перемешивать с рассолом. Концентрация добавляемой соли зависит от вида колбас. К мясу, предназначенному для изготовления вареных изделий, добавляют такое количество соли, которое обеспечивает хороший вкус (соленость) готового продукта, а также оптимум растворимости белков актомиозиновой фракции (2-2,5 %). В мясо, предназначенное для выработки полукопченых и копченых колбас, добавляют столько соли, чтобы ее концентрация после дальнейшей обработки продукта оказалась достаточной для угнетения жизнедеятельности микроорганизмов — 3-3,5 % соли к массе мяса. Выдержка мяса в посоле необходима для приобретения мясом нужных технологических свойств. Так как посол — это диффузионно-осмотический процесс, скорость проникновения соли зависит от степени измельчения, вида посола и температуры. Минимально необходимое время выдержки при ускоренном посоле мяса для вареных колбас (степень измельчения 2-3 мм, мокрый посол) составляет 6-10 часов.