Кулинарная революция

Прежде чем мы углубимся в детали приготовления изысканного нектара, давайте взглянем на современное "культурное" окружение людей в Соединенных Штатах.

Мы находимся в разгаре тихого культурного Возрождения. Люди по всей стране, а особенно в северо-западных штатах, давно устали от укупоренного в банки молотого кофе, жидкого как лимонад пива и сияющего белизной безвкусного и легко крошащегося хлеба.

Несмотря на могущество Мэдисон-Авеню и завораживающее влияние созданных ею образов, люди постепенно отходят от индустриально произведенной и ярко упакованной еды. Свежеиспеченный хлеб, мини-пивоварни и небольшие кофейные жаровни местного значения - вот по какому пути идет кулинарная культура Соединенных Штатов. Люди хотят и готовы платить только за настоящую свежесть.

В истоках этого мини-ренессанса лежат некоторые идеи Старого Света, согласно которым красота - вещь штучная, а то, что едят и пьют, должно быть прежде всего свежим. Эти идеи лежат и в основе малого бизнеса, любовь и вера которого противостоят многомиллионному маркетингу больших корпораций и их совершенному по форме рекламному обольщению. С возникновением каждой новой мини-жаровни растут ряды армии, солдаты которой борются с кулинарным убожеством.

Ура свежим кулинарным идеям и кухням. Однако с эспрессо я призываю быть осторожными. Нет ничего хуже плохого эспрессо. При данной концентрации напитка любая ошибка ведет к чрезвычайно неприятной горечи. Без уважения к кофе и неусыпного внимания к мельчайшим деталям, можно превратить весь бизнес в очередную прихоть моды, которая исчезнет без следа, как отсвет давно потухшего огня на стенках кипящего котла истории человеческой культуры.

А кто он такой, чтобы нас учить?

Чтобы помочь вам правильно пользоваться информацией, приведенной в данной книге, я бы хотел прежде всего предупредить вас о собственных пристрастиях и прихотях, а для этого следует рассказать немного о себе. Ведь если вы и вправду собираетесь пробовать мой кофе, то лучше вначале убедиться в том, что я и в самом деле имею право учить других людей готовить эспрессо.

Хотя я вырос в Сиэтле и его окрестностях, я до сих пор люблю называть себя мальчиком из Кента, по имени сельской местности к югу от Эмеральд Сити, где я жил во время учебы в школе и где сформировался как личность. Мальчик из Кента по определению это существо, обладающее обходительностью и пунктуальностью, которому вы можете спокойно доверить кормление куриц при температуре близкой нулю.

К 1982 году я приобрел некоторый опыт и подготовку в области метрологии - науки, занимающейся измерениями. В течение восьми лет я работал в основном над проблемой измерения сопротивления, силы и напряжения постоянного тока. Эта работа проводилась в военно-воздушных силах США, в компании Джона Флюка в Эверетте, штат Вашингтон и в лаборатории стандартизации компании Боинг в Сиэтле.

Оборудование, которое я настраивал и ремонтировал, могло производить точнейшие измерения, точнее миллионных долей. Меня так поразила идея точности, что я написал поэму, озаглавив ее "Лучевой Гальванометр", которую из великодушия не предлагаю вам для прочтения прямо сейчас.

В отчаянной попытке предотвратить неотвратимый переход во взрослое состояние, я посвятил двенадцать лет своей жизни интенсивному изучению игры на классической флейте. Плодом этой страсти стала ученая степень в музыке и несколько пластинок, записанных совместно с классическими гитаристами. Для меня это было чудесное продолжение детства, но моей музыкальной карьере мешали поздний старт и отсутствие таланта. И даже мальчик из Кента с его отношением к работе ничего не мог поделать с этими объективными причинами.

Когда в апреле 1988 года я создал кофейную компанию, мой подход к эспрессо сформировался на основе этих двух дисциплин и мог бы быть обобщен одной короткой фразой: "научная точность под управлением искусства". Приготовление кофе эспрессо - научный процесс, основанный на методе проб и ошибок, но наука не может ответить на вопрос, какой вкус должен иметь приготовленный вами кофе.

Во время своих исследований способов приготовления эспрессо я совершил две поездки в Северную Италию и постоянно, по крупицам, собирал знания, которые имелись у некоторых жителей моего родного города. Затем, уже работая в собственных эспрессо-барах в Сиэтле, я за последние десять лет приготовил около 200 тысяч чашек эспрессо, большинство из которых - в особо тяжелых условиях. И это вовсе не предел.

Нет конца моему стремлению к идеалу в области приготовления эспрессо. В настоящее время я занимаюсь исследованиями по измерению и стабилизации температуры воды при ее проникновении в частицы молотого кофе. Не прекращаются и мои давние попытки найти идеальную кофемолку.

Для меня приготовление эспрессо и его сервировка являются искусством, которое немногим отличается от музыки. Когда пьешь идеально приготовленный ристретто эспрессо (двойной эспрессо), кажется, что аромат и консистенция сливаются воедино. Наиболее тонкие ароматы и вкусовые ощущения на какое-то мгновение концентрируются в пенке, доставляют вам мгновенное наслаждение, а затем напоминают о себе в сладком, продолжительном послевкусии.