Кофе эспрессо

Руководство для профессионалов

Факторы качества эспрессо и как управлять качеством в коммерческих программах

Давид К. Шомер

Эта книга посвящается моему отцу Джеймсу У. Шомеру, который привил мне научный склад ума и умение удивляться, моей матери Филис Доррин Шомер, которая подарила мне свою любовь и почерк, а также Нанси Ли Шомер, мастеру кулинарного искусства, которая пробудила во мне желание все пробовать на вкус.

Благодарности

Я должен поблагодарить так много людей, что не знаю с кого начать. Начну со своей жены и делового партнера Джинивы Салливан, которая была настолько добра, что согласилась взять на себя заботу об Espresso Vivace пока я мог поиграть с кофе.

Разрешите мне поблагодарить великих бариста, настоящих художников, которые представили наш кофе миру: Трэйси Йоркер, Эми Вандербек, Брайана Фэрбразера, Лизу Парсонс, Митч Хэйл, Стефани Остин, Кэти Вандербек, Тодда Айстера, Марка Кьюрентона, Джоди Джайекс, Холли Айстер, Мэри Сэндстрем, Дона Джоунса, Синди Диллон, Анне Лэндфилд, Криса Ансверса, Энди Барнс, Скотта Бранча, Гретчен Веннер, Лизу Вандербек, Кори Холт, Сару Хантинг, Шэннона Брэйли, Лесли Флейшер, Уэйда Навежа.

Разрешите мне также поблагодарить моего главного специалиста по обжарке Дэниела Перри и его нового ассистента Дженнифер Ст. Хиллэр за замечательные зерна.

Большое спасибо Эллиотту Вулфу за многочисленные полезные советы, которые помогли этой книге увидеть мир.

В течение многих лет Кент Бакке и Джон Блэквелл оказывали и оказывают постоянную поддержку моим сумасбродным планам по совершенствованию эспрессо.

Редакция: Деннис Поли, Кэрол Линдал

Фотография: Грегори Кларк, Грегори Груп

Графика: Брайан Вильямсон, Вуду Тайгер Грэфикс

Дизайн обложки: Дэвид Марти

I. Вступление

В самом начале был Кофе… что-то вроде этого

Мои самые ранние воспоминания начинаются с тех времен, когда я в детстве жил в северном районе Сиэтла, который называется Воллингфорд. Как сейчас вижу как крепко сжимая мамину руку бодро шагаю по проспекту Саннисайд, поворачиваю на 45-ую улицу и вхожу в огромный Продовольственный Магазин.

В магазине вдруг быстро освобождаюсь от маминой руки и быстро бегу в центр зала, туда, где стоит выкрашенная в красный пожарный цвет кофейная машина, которая мне, четырехлетнему ребенку, кажется такой же огромной как дом.

Вскоре подходит моя мама и подставляет к спускному желобу машины коричневый бумажный пакет. Затем с громким воем, напоминающим вой истребителя при вертикальном взлете, из машины в пакет начинает течь струйка молотого кофе, наполняющая все вокруг густым, экзотическим ароматом, от которого все вокруг преображается, открывая передо мной завесу в загадочный мир взрослых с его воображаемыми удовольствиями.

Несколько лет спустя мои родители дали мне попробовать сам напиток - настоящий кофе. У-у-у! Вкус как у горелых спичек! Что эти взрослые с ним сделали? Разве может быть, чтобы такая невкусная жидкость имела такой удивительный аромат?

После подобного разочарования я вернулся к кофе только когда стал студентом Университета штата Вашингтон в 1980 году. Как раз в то время на 70-ом пирсе открылась кофейня Wet Whisker, в которой продавались свеже обжаренные зерна кофе и можно было получить консультацию о том, как сварить хороший кофе в паровой кофеварке. Оттуда-то и начался мой роман с отличным кофе.

Caffe Espresso

На итальянском языке у слова Espresso имеются два значения. Первое - это "быстрый, стремительный", а второе, дошедшее к нам из более деликатного века - "приготовленный специально для вас, приятная привычка." Следовательно, Caffe Espresso означает "кофе, приготовленный быстро и специально для вас."

Об этих оттенках значения мне очень оживленно рассказывал в римском поезде кулинарный критик Бруно Мочелла, сопровождая свой рассказ энергичными взмахами руки с зажатыми в ней очками.

Шел 1989 год, и я находился в первой из своих двух поездок в Италию, куда отправился специально для того, чтобы познакомиться с традициями и практикой эспрессо. Судя по всему, итальянцы были не в восторге от моего поведения в их кофейнях, где я непрестанно делал снимки, постукивал по сахарницам и задавал слишком много вопросов об эспрессо.

Как глупо! Но это просто кофе, так, мне казалось, думали что все без исключения элегантные бариста, которых я допекал. Но после того как я попробовал эспрессо в сотнях баров от Неаполя до Триеста и подробно описал свои впечатления, я почувствовал, что начинаю понимать, какой вкус должен иметь эспрессо, приготовленный в соответствии с различными итальянскими традициями.

После возвращения в Сиэтл я в своих кофейных барах принялся за усовершенствование того, чему научился в Италии. И я обнаружил, что чем больше я узнаю об эспрессо, тем меньше о нем знаю.

Я обнаружил, что создание кофе эспрессо представляет из себя очень тонкое и точное кулинарное искусство, о котором имеется весьма искаженное представление за пределами Италии. А итальянцы… предпочитают о нем молчать. При условии правильного использования кофеварка эспрессо и жерновая кофемолка являются вершиной четырехсотлетнего изучения людьми методов извлечения в чашку ароматической сущности жареного кофе.

Одна из причин отсутствия стандартных методов приготовления эспрессо заключается в новизне этого вида кофе. В утонченности и сложности вкуса этот кофе может соперничать даже с вином, а традиции и практика виноделия имеют за собой тысячелетия.

По сравнению с вином эспрессо все еще не вышел из младенческого возраста. По моим подсчетам, на мировой рынок эспрессо вышел лишь в 1947 году, когда итальянская компания Гаджиа научилась через плунжерный клапан подавать под давлением воду для заваривания кофе. До этого, начиная с миланского дебюта машины Беззара и Павони в 1906 году, итальянские машины использовали для заваривания кофе водяной пар. Это приводило к чрезмерному перегреву воды, которая в процессе приготовления кофе расщепляла большинство находящихся в нем жиров. Бывали случаи, когда кофейные машины попросту взрывались.

Для ясности я называю кофе той эпохи caffe expres ("специальный" кофе), потому что он готовился по одной чашке за раз, т. е. для конкретного посетителя. Однако кофе с кремовой пенкой, настоящий эспрессо, появился только в 1947 году, когда удалось создать машину с независимой регулировкой давления и температуры заваривания кофе.

У Caffe espresso есть все, чтобы занять место на самой вершине в культуре приготовления кофе, поскольку именно этот метод дает уникальную возможность экстрагировать максимум вкуса и минимум горьких соединений и кофеина. Благодаря повышенному давлению воды. Но это удается только итальянцам. Во всем остальном мире люди покупают эти сложные машины, не зная об их реальных возможностях. Если очень постараться, то можно добиться полного соответствия вкуса эсперессо и запаха молотого кофе, из которого он приготовлен, но вкуса гораздо более интенсивного. В идеальном случае - это напиток медовой густоты, вызывающий единое тактильно-вкусовое ощущение. Добиться такого эффекта очень и очень непросто.

Многие барды пели о том, что можно обойти весь мир в бесплодных поисках настоящей любви - в чистом виде это чувство и вправду встречается очень редко. Разрешите мне расширить этот короткий список раритетов. Вы можете обойти весь мир в поисках хорошего эспрессо и состариться, пока найдете то, что искали. Этой книгой я делаю попытку исправить сложившуюся ситуацию.