XX. Будущее эспрессо

Обсуждение рыночных перспектив

В Северной Италии кофе эспрессо или caffe expres с вспененным молоком и сахаром пользуется огромной популярностью почти целый век. Пример Италии может помочь спрогнозировать наиболее популярные направления развития этой культуры в Соединенных Штатах.

В Северной Италии кпуччино – это вспененное молоко вместе с кофе эспрессо, подаваемые в 6 или 7-унцевой чашке. Капуччино чаще всего пьют утром, запивая им специальную булочку, бриош – типичный итальянский завтрак. Капуччино можно заказать без пены, так часто и делают. В лучших итальянских заведениях капуччино имеет густую, бархатную консистенцию, но основное его отличие в количестве молока, а не в его консистенции.

Если вы закажете латте в Италии, то бармен нальет вам целый стакан молока.

Эспрессо маккиято – это эспрессо, сдобренное каплей молока и обычно выпиваемый в середине утра, часто с небольшим количеством сахара.

Для эспрессо, который пьют с молоком, существует два варианта. Первый называется эспрессо ристретто, что означает прерванный кофе. При этом варианте выход эспрессо прерывается после выхода наиболее ароматных компонентов порции, и большинство знатоков выбирают именно этот вариант. Одна порция ристретто может быть не больше ¾ унции.

Эспрессо ристретто предоставляет наилучшую возможность для получения всех тонких оттенков кофейного вкуса при минимуме кофеина. При таком способе и мастерской обжарке максимально сохраняются карамелизованные сахара. В этом регионе порция кофе в варианте ристретто может быть меньше одной унции.

Другой вариант – эспрессо ланго, что означает большая порция эспрессо, объем которой может доходить до 1 ½ унции. В этом варианте из кофе экстрагируется максимальное количество кофеина, и кофе получается более кислым. Кроме того, консистенция кофе может быть более жидкой.

Традиционным является заказ обычного эспрессо с порцией белого сахара или турбинадо.

После обеда многие итальянцы любят насладиться caffe corretto, что означает исправленный эспрессо, когда в обычный эспрессо добавляют немного алкоголя. Такой напиток используют в качестве средства, способствующего пищеварению. А то, что добавляют к эспрессо, может меняться от семьи к семье и от района к району.

Разрешите мне сделать некоторые предсказания по поводу будущего кофе в Соединенных Штатах Америки.

Наш народ много думает о проблемах здоровья, поэтому в скором времени многие откажутся от потребления 12-16 унций молока с ежедневным большим латте. Взрослому организму не требуется столько молока, не говоря уже о тех людях, которые страдают непереносимостью лактозы. Поэтому я верю в то, что культура изменится в сторону уменьшения количества заказываемого молока, т.е. в сторону капуччино, объем которого составляет всего 6-7 унций.

При меньшем количестве молока, сильнее проявляется вкус эспрессо. Помня об этом, профессионалы стараются всегда придерживаться технологии приготовления эспрессо, подавать только свежий кофе и следить за безупречной чистотой оборудования, что позволяет им всегда оказываться впереди едва наметившихся тенденций.

Люди не захотят пить что-то, напоминающее сахарный сироп или другие подобные изобретения, если можно сделать просто кофе, который будет вкусным сам по себе. Если кофе будет на вкус такой же, как его запах. Тенденции и мода приходят и уходят, а кофе будет вечным.

Уже говорилось, что если вы научитесь делать отличный кофе, то мир сам найдет к вам дорогу. Я знаю, что это так, по собственному опыту.

Итак, через 34 года кофе выполнил обещание, данное когда-то очень впечатлительному четырехлетнему мальчику. Обещание загадочного воображаемого наслаждения вкуса воплотилось в маленькой чашке сладковатой кофейной кремы – caffe espresso.

XXI. ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ ЭСПРЕССО ПО МЕТОДУ ВИВЭЙС

Страничку с описанием нашего метода можно аккуратно вырезать и в рамке поместить на стене рядом с эспрессо-машиной, чтобы время от времени освежать в памяти правильную технику приготовления эспрессо.

1. Предварительно прогрейте рабочую группу и портафильтр, прогнав через них 2 унции горячей воды. (В портафильтре используйте корзинку для двойной порции.)

2. Размелите примерно 17 граммов кофе (две полные маленькие камеры дозатора).

3. Высушите корзинку для кофе, затем нажимайте на рычаг дозатора до тех пор, пока весь кофе не окажется в корзинке. Сделайте это быстро и точно.

4. Кончиком пальца выровняйте поверхность кофе. Для большинства машин уровень кофе перед уплотнением должен совпадать или быть чуть ниже краев корзины для двойной порции.

5. Уплотните ровно, один раз слегка встряхните, чтобы стряхнут со стенок кофе, снова уплотните, прикладывая силу около 30 фунтов, и затем без усилия поверните тэмпер, чтобы отполировать поверхность.

6. Прежде чем поместить портафильтр в рабочую группу, пропустите через рабочую группу еще две унции горячей воды.

7. Вставьте в рабочую группу ручку. Экстрагируйте 1 ½ унции эспрессо за 25-30 секунд. Если процесс экстракции затянулся, сделайте помол немного грубее, если экстракция прошла слишком быстро – сделайте помол тоньше. Немедленно подавайте.

8. Выньте рабочую группу и достаньте из нее 2-унцевый образец, чтобы вымыть из рабочей группы кофейные масла.

9. Вставьте сплошной фильтр (он должен иметь отдельную ручку) и промойте рабочую группу.

Почасовая санитарная обработка

Достаньте из рабочей группы кофейную корзинку и как следует потрите ее жесткой губкой Scotch Brite

Санитарная обработка на ночь

1. Промойте рабочую группу специальным кофейным детергентом.

2. Достаньте дисперсный экран и портафильтр и замочите их на ночь в растворе кофейного детергента.

3. Почистите место за дисперсным экраном жесткой губкой Scotch Brite.

4. Очистите прокладку рабочей группы с помощью жесткой щетки.

5. Выньте и прочистите паровые головки с помощью кисточки или булавки.