Содержание
§1 Введение…………………………………………………………….…...2
§2 Особенности организации производственного процесса
ресторана………………..………………………………………………….3
§3 Организация работы ресторана……………………………………..…7
a. Классификация промышленных закупок…………………………….8
b. Особенности производственной деятельности……………………...8
с. Методы, стандарты и формы обслуживания в ресторане «Muzey»..9
d. Сервисные услуги …………………………………………………….16
e. Контроль за процессом работы в ресторане…………………………19
§4 Заключение………………………………………………………….….20 §5 Список используемой литературы…………………………………...21
Введение
Можно заниматься любым бизнесом, но ресторанный всегда привлекал инвесторов и рестораторов. Сегодня в Москве не так хорошо с сервисом, и ресторанным бизнесом - в частности. А хочется, чтобы было такое место, куда можно прийти, посидеть, отдохнуть. Высшее звено в ресторанах часто не понимает требований сервиса, отсюда идет плохое управление персоналом, официант работает не на клиента, а непонятно зачем.
В будущем я бы хотел выйти на рынок с рестораном т.к мне это интересно, я люблю свое дело, мне нравится работа с гостями, их улыбки и слова благодарности – вот лучшая награда за мой тяжелый труд!
В мой ресторан будет ходить разная публика т.к я предусмотрю специальные предложения, чтобы люди разного достатка могли себе позволить побывать у меня в гостях. Мой ресторан будет удачен по всем параметрам - дизайн, сервис, подбор кухни.
Рестораны Москвы существенно отличаются от европейских. У нас просто нет отличных ресторанов. Наш город еще не готов к ресторанному буму, здесь нет ресторанной культуры, поэтому рестораторы особо не стараются. Всякие забегаловки, кафе, котлетные устраивают население. При этом наш ресторан сможет посоревноваться с любым из «старичков».
В этой сфере все взаимосвязано: чтобы люди ходили, нужны рестораны, а рестораны появятся тогда, когда будут клиенты. Поэтому проекты долгосрочные, они не окупятся сегодня- завтра, и это выдержит далеко не каждый. У нас в городе часто так происходит, что открывается ресторан, через месяц туда еще никто не ходит, и качество кухни и обслуживания падает, выходит еще один неудачный проект. Для того чтобы удержать качество, нужны хорошие инвестиции, все сразу не получится.
В моем ресторане в основу блюд лягут любимые народом блюда, кое что из забытого, ну и конечно же шеф-повар постарается, чтобы удивить гостей, среди которых, возможно, окажетесь и Вы.
Особенности организации производственного процесса ресторана.
Процесс взаимодействия производственных факторов на предприятии, направленный на превращение исходного сырья (материалов) в готовую продукцию, пригодную к потреблению или к дальнейшей обработке, образует производственный процесс или производство.
Актуальность рассматриваемой темы по организации производственного процесса еще актуально потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно - гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.
На сегодняшний день на предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.
Изучение и исследование организации производственного процесса на предприятиях общественного питания в современных условиях является крайне актуальной задачей.
Производственный процесс представляет собой процесс труда, имеющий определенное техническое и организационное содержание, направленный на создание конкретных материальных благ и характеризующийся постоянством главного предмета труда.
Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Сущность организации производства на предприятиях общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
• Выбрать рациональную структуру производства;
• Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• Правильно разместить оборудование и т.д.
На сегодняшний день существуют предприятия общественного питания с цеховой и без цеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.
Без цеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников.
Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки; нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.
Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Главная задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.
Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт.
Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания основывается на определенных нормах и правилах хранения продукции.
К основным недостаткам организации производственного процесса предприятий можно отнести следующие:
1.Устаревшее цеховое оборудование: холодильные камеры (порча продуктов питания);
2. Большие издержки на транспортные услуги (износ транспортных средств, ремонт);
3. Не достаточно качественный сервис (клиент может отказаться от продукции);
4. Не качественная и неконкурентоспособная рекламная политика услуг.
Могут быть предложены следующие мероприятия по совершенствованию организации производственного процесса:
Сосредоточиться на осуществлении услуг в области кейтеринга предприятием, например, предоставление и приготовление готовых обедов, ужинов, завтраков для пассажиров поездов дальнего следования, техникумов, училищ, ВУЗов.
Экспериментальная часть
В данной курсовой работе проектируется ресторан итальянской кухни «Muzey» . Зал ресторана на 90 посадочных мест.
Организация работы ресторана
По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.
«Muzey» работает на натуральном сырье и полуфабрикатах, которые заказывает у поставщиков товаров. Они привозят замороженное мясо и рыбу в индивидуальных вакуумных упаковках 2 -3 раза в неделю, а остальные продукты по мере необходимости от 1 до 6 раз в неделю. Напитки закупает сам ресторан в оптовых магазинах, либо на прямую от поставщиков.
Вся оплата происходит по договору с поставщиками через банк.
Горячий цех предназначен для приготовления первых, вторых блюд, соусов, горячих напитков. Цех состоит из двух отделений: в первом осуществляется тепловая обработка продуктов, а во втором оформление блюд.
Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок, различных видов бутербродов, салатов, винегретов, сложных закусок из сыра, мяса, рыбы, холодных напитков. Для бесперебойного проведения технологического процесса имеется соответствующее современное оборудование и необходимый инвентарь.
Данное предприятие выпускает высококачественную продукцию, пользующуюся большим спросом у потребителей. На производстве применяются наиболее прогрессивные формы организации труда, и это все обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Весь парк оборудования обновлен и отвечает технологическим требованиям. На предприятие приглашаются иностранные консультанты, которые следят за правильностью хода работы.
Из приложения № 1 видно, что продукты через заднюю дверь попадают в кладовую. Оттуда по цехам, а в дальнейшем в виде блюд и изделий в зал. Учтено и пересечение потоков сырой и готовой продукции, грязной и чистой посуды. Горячий и холодный цеха соединены проходом.
Классификация промышленных закупок.
Деление промышленных закупок в зависимости от степени новизны процедур закупки на три класса:
а) повторная закупка, которая обычно сопровождается размещением повторных заказов у ранее известных поставщиков;
б) модифицированная закупка, которая связана с изменением характеристик заказа, а также с изменением в текущей политике размещения заказов, часто со стремлением к более высокому качеству;
в) закупка для решения новых задач: ситуация, когда организация закупает то, что никогда прежде не закупала.
Особенности производственной деятельности
Основная особенность ресторана «Muzey» заключается в приготовлении фирменных и заказных блюд повышенной сложности. Также ресторан предлагает меню-вставки, которые меняются со сменой постов и праздников. Огромный ассортимент алкогольных напитков не оставит равнодушными самых требовательных и знающих гурманов. Достоинством предприятия можно признать разнообразие блюд из рыбы и дичи, с различной тепловой обработкой (жарка, тушение, запекание); всевозможные гарниры и самые пикантные соусы собственного производства; кондитерские изделия; русские напитки и сладкие блюда для любителей вкусных блюд и самых маленьких гостей.
Все блюда изящны, вкусны, качественны и необычайно красивы.
Вывод: данное меню - меню ресторана первого класса, отвечает требованиям оформления, представленные блюда и напитки отражают европейскую кухню.