- •Раздел №3 рыба блюдо №1
- •553. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
- •854. Соус белый (для запекания рыбы)
- •Блюдо №2
- •536. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
- •760. Картофель жареный (из вареного)
- •863. Соус сметанный
- •Блюдо №3
- •539. Рыба, запеченная под молочным соусом
- •758. Картофель в молоке
- •861. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
- •Раздел №3
760. Картофель жареный (из вареного)
|
|
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Картофель ломтиками |
1656 |
1205* |
|
Жир животный топленый, пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное |
96 |
96 |
|
Выход |
— |
1000 |
______________
* Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.
Соус
863. Соус сметанный
|
Сметана |
500 |
500 |
|
Масло сливочное |
— |
— |
|
Мука пшеничная |
50 |
50 |
|
Бульон или отвар |
500 |
500 |
|
Масса белого соуса |
— |
500 |
|
Выход |
— |
1000 |
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей
Блюдо №3
539. Рыба, запеченная под молочным соусом
|
|
I и II | |
|
|
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Треска* |
129 |
98 |
|
Или судак |
192 |
98 |
|
или окунь морской* |
140 |
98 |
|
или ставрида океаническая |
213 |
98 |
|
или мерланг* |
129 |
98 |
|
или зубатка пятнистая (пестрая) * |
148 |
96 |
|
или минтай |
198 |
99 |
|
Из полуфабрикатов: |
|
|
|
Треска |
113 |
98 |
|
или окунь морской |
115 |
98 |
|
или зубатка пятнистая (пестрая) |
116 |
96 |
|
или скумбрия дальневосточная |
103 |
98 |
|
Из филе, выпускаемого промышленностью: |
|
|
|
Треска |
102 |
98 |
|
или окунь морской |
104 |
98 |
|
или ставрида океаническая |
102 |
98 |
|
или зубатка, |
|
|
|
или макрель Индийского океана |
100 |
96 |
|
Масса рыбы припущенной |
— |
80 |
|
Лук репчатый |
19 |
16/8** |
|
Соус № 861 |
— |
100 |
|
Сыр |
5,4 |
5 |
|
Гарнир № 758, 759 |
— |
150 |
|
Масло сливочное или маргарин столовый |
10 |
10 |
|
Масса полуфабриката |
— |
350 |
|
Выход |
— |
315 |
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
** Масса лука пассерованного.
Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
ГАРНИР