? Питання для самоконтролю

1. Назвіть санітарно-гігієнічні умови отримання молока високої якості.

2. Які вимоги до молока, яке направляється для реалізація?

3. Назвіть санітарно-гігієнічні вимоги до території молочних ферм.

4. Яких правил потрібно дотримуватись для отримання молока високої якості?

5. Як проводиться санітарна обробка обладнання, посуду, інвентарю?

6. Які вимоги до режиму праці робітників?

7. Яких правил особистої гігієни повинні дотримуватись працівники ферми?

8. Опишіть схему первинної переробки і зберігання молока.

9. Назвіть санітарні вимоги до транспортування молока.

Інструктивна картка

для проведення лабораторного заняття

з навчальної дисципліни «Ветеринарна санітарія»

Лабораторне заняття

Тема: Засвоєння методів і засобів санітарної обробки виробничих приміщень обладнання, апаратури, інвентарю, посуду і тари на потужностях з переробки молока. Оцінка санітарно-гігієнічного стану виробництва молочних продуктів.

Мета: засвоїти методи і засоби обробки виробничих приміщень обладнання, апаратури, інвентарю, посуду, тари на потужностях з переробки молока. Набути навики проведення оцінки санітарно-гігієнічного стану виробництва молочних продуктів.

Робоче місце: лабораторія, потужності з виробництва молока.

Матеріально-технічне оснащення:

Правила безпеки праці

• працювати в халатах, косинках або чепчиках;

• обережно поводитись з інструментами, обладнанням;

• працювати на закріпленому робочому місці і утримувати його в чистоті;

• після роботи прибрати робоче місце, добре вимити руки з милом та обробити дезрозчином.

Література

Основна

1. Богатко Н. М., Щуревич Г. П., Голуб О. Ю., Власенко В.В., Константінов П. Д., Назаренко Л. В. Методичні рекомендації Дезінфекція на потужностях з переробки м’яса, молока, риби та агропродовольчих ринках. – Біла Церква, 2011. – 75с.

2. Бочаров Д.А. Методичиские указания к проведению лабораторных и практических занятий по предмету «Ветеринарная санитария». - М.: 1988. – 69с.

3. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств. – ДСП 4.4.4.011–98.

Додаткова

1. Бочаров Д.А. Ветеринарная санитария и гигиена производства в мясной промышленности / Д.А. Бочаров. – М.: Пищ. пром.-сть, 1990. – 143 с.

2. Журнал «Ветеринарна медицина».

Завдання

1. Засвоїти методи і засоби санітарної обробки виробничих приміщень обладнання, апаратури, інвентарю, посуду і тари на потужностях з переробки молока.

2. Дати оцінку санітарно-гігієнічного стану виробництва молочних продуктів.

3. Ознайомитися з переліком дезінфікуючих та миюче-дезінфікуючих засобів допущених для санітарної обробки технологічного обладнання, інвентарю та тари молокопереробних підприємств (додаток).

4. Оформити і здати звіт про виконану роботу.

Відомості з теоретичної частини

Завдання 1. Засвоїти методи і засоби санітарної обробки виробничих приміщень обладнання, апаратури, інвентарю, посуду і тари на потужностях з переробки молока

Схема обробки молочного обладнання складається з попереднього обполіскування, миття, дезінфекції і заключного ополіскування.

Попереднє ополіскування всіх видів молочного обладнання проводять відразу після закінчення його використання, бо молоко, висихаючи на поверхні деталей обладнання, у подальшому важко змивається. Ополіскування проводять теплою (25–30°С) водою (холодна вода призводить до затвердіння жиру й осідання інших речовин молока), до тих пір, поки з поверхні не будуть видалені всі видимі молочні залишки.

Молочний посуд відразу після видалення молока або молочних продуктів ополіскують водою. Використання води, яка не відповідає ГОСТ 2874 призводить до внесення мікроорганізмів, а при неретельному ополіскуванні залишаються на поверхні та у пазах посуди білкові частки, жир, а разом з ними і мікроорганізми та їх спори.

Найбільш важливою частиною санітарної обробки є миття. Основною вимогою до мийних засобів є видалення основних компонентів молока – лактози, жиру і білка.

У зв’язку з цим, миючий розчин повинен мати такі властивості:

● емульгувати або омилювати жир; розпушувати і розчиняти білки;

● рівномірно змочувати поверхню обладнання і відшаровувати забруднення;

● підтримувати у завислому стані частинки забруднень, що не розчинились та перешкоджати їх зворотному осіданню.

Найбільш повно ці властивості розчинів проявляються за температурах, що перевищують точку плавлення молочного жиру (від 46 до 65 °С).

Миючі засоби, як правило, багатокомпонентні. За властивостями можуть бути лужними і кислотними. Частіше застосовуються лужні миючі засоби, які складаються з лужних солей та поверхнево-активної речовини.

По мірі утворення молочного каменю на робочих поверхнях спочатку проводять обробку розчином кислоти (азотної, фосфорної, оцтової та ін. кислот з масою концентрацією 1–2%), що сприяє переходу нерозчинних солей молочного каменю у розчинні, які після ополіскування гарячою водою обробляють лужними розчинами з масовою концентрацією 2 %.

Після основної обробки видаляють залишки миючих і дезінфікуючих засобів, проводячи заключне ополіскування водопровідною водою.

Перевіряють повноту видалення залишків миючих і дезінфікуючих засобів.

Технологічне обладнання, апаратура, прокладки та ущільнення, інвентар, посуд і тара повинні виготовлятися із матеріалів дозволених Міністерством охорони здоров’я України для контакту із харчовими продуктами і мати гладенькі внутрішні та робочі поверхні, які легко очищаються, без щілин, зазорів, виступаючих болтів або заклепок, що утруднює очищення.

Обладнання, апаратура, інвентар, молокопроводи, тара повинні щодня після закінчення кожного технологічного циклу піддаватися ретельному миттю та дезінфекції відповідно до Методичних вказівок № 2642-82 та «Інструкції по санітарній обробці обладнання» від 28.04.07 № 123-14/4079-7-77.

Обладнання, яке не використовується після миття і дезінфекції більше 6 год, повторно дезінфікується перед початком роботи. Контроль якості миття і дезінфекції здійснює виробнича лабораторія потужності з переробки молока безпосередньо перед початком роботи.

Санітарну обробку резервуарів для виробництва і зберігання молочних продуктів слід проводити після кожного їх спорожнення.

Для миття обладнання повинно бути передбачене централізоване приготування миючих і дезінфікуючих розчинів, для чого можуть бути використані пристрої для миття або застосування автоматизованих мийних установок.

Приготування миючих і дезінфікуючих розчинів слід проводити централізовано спеціально виділеним працівником цеху із внесенням відповідних записів у журнал.

Для миття і дезінфекції зворотної тари обладнують спеціальне приміщення з водонепроникною підлогою, з підведенням гострої пари, гарячої, холодної води та відводом для змивної води. Приміщення повинні бути обладнані пристосуванням для сушки.

Про проведення миття та дезінфекції робиться запис у журналі.

Завдання 2. Дати оцінку санітарно-гігієнічного стану виробництва молочних продуктів

Цю оцінку дають при обстеженні молочних продуктів на основі контролю виконання вимог до установки молочних заводів та гігієни виробництва молока і кисломолочних продуктів, до якості санітарної обробки (миття і дезінфекції) технологічного обладнання, інвентарю, приміщень до гігієни персоналу підприємств молочної промисловості і контролю за якістю продукції.

Оцінку санітарно - гігієнічного стану виробництва молочних продуктів здійснюють візуальним і бактеріологічним методами. При візуальному методі звертають увагу на чистоту стін, стелі, підлоги, освітлення і температурно - вологий режим кожного виробничого приміщення.

Стіни основних виробничих приміщень (ділянка приймання молока, апаратне відділення, цехи виробництва молочних продуктів, заквашувальне відділення, фасувальне відділення) повинні бути облицьовані глазурованою плиткою на висоту 2,5 м; у відділеннях для миття, лабораторії – на висоту 1,8 м. Стіни і стелі решти приміщень, в тому числі виробничих приміщень, повинні бути поштукатуреними, побіленими або пофарбованими вологотривкими фарбами світлих відтінків, дозволеними Міністерством охорони здоров’я України до використання в харчовій промисловості.

Підлога у виробничих приміщеннях повинна бути не слизькою, кислототривкою, водонепроникною, мати рівну поверхню з нахилом для стоку рідини до трапів.

Бактеріологічним та хімічним методами визначають якість миття та дезінфекції виробничих приміщень, технологічного обладнання, апаратури, інвентарю, посуду, тари і рук робітників підприємства.

Висновки ___________________________________________________________

____________________________________________________________________