Після виконання лабораторного заняття студент повинен:

знати

• правила відбіру змивів з технологічного обладнання, інвентарю, тари та рук;

• метод визначення загальної кількості мезофільних аеробних та факуль–тативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ);

• метод визначення бактерій групи кишкової палички;

• проводити санітарно – бактеріологічна оцінка технологічного обладнання, тари та інших об’єктів;

вміти

• відбирати змиви з технологічного обладнання, інвентарю, тари та рук;

• визначати загальну кількость мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ).

• визначати бактерії групи кишкової палички.

• давати санітарно – бактеріологічну оцінку технологічного обладнання, тари та інших об’єктів ковбасного цеху;

• проводити санітарно – бактеріологічний і ветеринарно – санітарний контроль ковбасного виробництва.

Завдання додому: тема «Санітарні вимоги до обробки нехарчової тваринної сировини та виробництво кормової і технічної продукції»; конспект лекцій.

3.9. Санітарні вимоги до обробки нехарчової тваринної сировини та виробництво кормової і технічної продукції

1. Вимоги до обробки сировини тваринного походження.

2. Дезінфекція виробничих приміщень, технологічного обладнання, інвентарю, тари.

3. Дезінфекція шкур, щетини, волосся, пуху і пера від інфекційно-хворих тварин, птиці.

4. Виробництво кормової і технічної продукції.

5. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві кормових і технічних продуктів.

6. Санітарна обробка приміщень, технологічного обладнання, інвентарю, інструментів, тари.

Основні терміни і поняття: сировина тваринного походження, міздра, шквара.

1. Вимоги до обробки сировини тваринного походження

Шкіра, волосся, щетина, копита, роги, пух, пір'я можуть бути джерелом розповсюдження збудників інфекційних захворювань.

Тому при обробці сировини тваринного походження важливо дотримуватися санітарно-технічних вимог, санітарних правил на підприємствах м'ясної промисловості та «Інструкції про дезінфекцію сировини тваринного походження і підприємств по його заготовці, зберіганню і переробці».

Приміщення для обробки такої сировини повинні відповідати санітарним нормам проектування:

• їх забезпечують природним і штучним освітленням, ефективною приточно-витяжною вентиляцією, гарячою і холодною водою, парою;

• підлогу і стіни покривають вологостійкими матеріалами;

• підлога повинна мати нахил до збірних колодязів.

При обробці і консервуванні шкур необхідно дотримуватися таких санітарно-гігієнічних вимог:

• обладнання, інвентар виготовляють з корозієстійких матеріалів, які легко можна мити і дезінфікувати;

• при відсутності на м'ясокомбінаті санітарної бійні виділяють виробничу ділянку для дезінфекції і соління шкур від тварин з інфекційними захворюваннями;

• при вході в приміщення цеху по обробці шкур встановлюють дезінфекційний "килимок", змочений 2% розчином їдкого нагрію для дезінфекції взуття;

• необхідно своєчасно передавати шкури на обробку;

• заборонено змішувати шкури здорових і хворих тварин. Шкури хворих тварин збирають окремо і знезаражують;

• шкури відмочують і промивають від "навалу", тим самим зменшуючи кількість мікроорганізмів, що можуть погіршити якість продукції;

• обрізки шкур, технічну міздру, відпрацьовану сіль та інші відходи збирають у контейнери і щоденно видаляють з цеху;

• при консервуванні шкур необхідно дотримуватися технологічних інструкцій;

• у приміщеннях для зберігання сухої сировини необхідно регулярно контролювати відносну вологість повітря і підтримувати її (не вище 70%) для попередження розвитку плісняви;

• при наявності плісняви приміщення і повітря дезінфікують дрібно розпиленим розчином антисептолу або оксидифеноляту натрію;

• при враженні шкур шкіроїдом або міллю в приміщеннях проводять дезінфекцію стін, стелажів підлоги 1% розчином хлорофосу, ним обробляють також шкури;

• продукцію відпускають з платформи цеху кормових і технічних продуктів.

2. Дезінфекція виробничих приміщень, технологічного обладнання і інвентарю

Механічне очищення, миття виробничих приміщень, технологічного обладнання і інвентарю проводять у процесі роботи і в кінці робочого дня, а дезінфекцію - в кінці робочого тижня або за наказом ветеринарного лікаря. Для профілактичної дезінфекції використовують освітлений розчин хлорного вапна з вмістом 2% активного хлору, гарячий 2% розчин їдкого натру, 3% розчин каспосу. Об'єкт знезаражують зрошенням одним з дезінфікуючих розчинів (з розрахунку 1 л/м² площі).

Трубопроводи, які використовуються для транспортування шкур з цеху забою худоби і розробки туш, дезінфікують за допомогою гумово-тканинного шлангу з шнековою форсункою.

3. Дезінфекція шкур, щетини, волосся, пуху і пера від інфекційно-хворих тварин, птиці

Шкури від інфекційно - хворих тварин (забитих при чумі і бешисі свиней, віспі овець, ящурі, інфекційній анемії, бруцельозі, нектобактереозі та ін.) дезінфікують в ізольованому приміщенні або знищують з залежності від захворювання. При сибірці, сапі, епізоотичному лімфангоніті, емфізематозному карбункулі і чумі великої рогатої худоби, шкури з мертвих тварин не знімають.

Шкури з позитивною реакцією преципітації на сибірку спалюють, а шкури від здорових тварин, які контактували з хворими тваринами на сибірку, дезінфікують. Шкури дезінфікують в барабанах для замочування і дезінфекції або в камерах у розчині (30°С), який містить 2% хлористоводневої кислоти 15% хлориду натрію (протягом 40 год.) або в розчині (35°С), який містить 0,7% сірчаної кислоти, 1% кремнієфтористого натрію і 10% хлориду натрію (протягом 48 год.). Перед завантаженням шкур температура розчинів повинна бути вищою на 5°С, концентрація кислот - на 0,5% у зв'язку з взаємодією кислот з органічними речовинами шкур. Шкури періодично перемішують. Після взаємодії дезінфікуючих засобів їх видаляють з резервуарів і нейтралізують у розчині кальцинованої соди, а потім консервують кухонною сіллю.

Кількість дезінфікуючого розчину повинна в 10 раз перевищувати масу прісно-сухих шкур (рідинний коефіцієнт 1:10).

Шкури тварин, хворих ящуром, дезінфікують в спеціально відведеному приміщенні дезінфікуючою сумішшю, що містить 7 частин кремнефтористого натрію, або в дезінфікуючих розчинах: 5% розчині кальцинованої соди, 0,5% розчині біосульфіту натрію або 0,1-0,2% розчині їдкого натру. Після дезінфекції в лугах шкури нейтралізують біосульфатом натрію. Рідинний коефіцієнт -1:4 по відношенню до парних шкур.

Дезінфікуючу суміш наносять на міздру (40 кг суміші на 100кг шкур); після зрошення шерстного покриву дезінфікуючим розчином, який складається з 1% кремнефтористого натрію і 10% хлориду натрію. Після вкладання шкур в штабель, його зрошують дезінфікуючим розчином і посипають дезінфікуючою сумішшю. Перед вкладанням штабеля на проникну підлогу на шкури насипають дезінфікуючу суміш шаром не менше 2см. При температурі не нижче 10°С шкури знезаражують протягом 12 днів.

Шкури великої рогатої худоби, отримані від тварин хворих бруцельозом, знезаражують в розчині, який складається з 74 л води, 0.3 кг кремнефтористого натрію, 0,05 кг мідного купоросу і 26 кг хлориду нагрію, протягом 20 год. при 16-23°С (рідинний коефіцієнт 1:4). Кремнефтористий натрій знищує бруцел, мідний купорос використовують дія закріплення коренів волосся в цибулині, хлорид натрію подавлює розмноження гнильної мікрофлори; після дезінфекції шкури солять хлоридом натрію для консервування.

При інших інфекційних захворюваннях шкури дезінфікують у відповідності з діючою «Інструкцією по дезінфекції сировини тваринного походження».

Підозрілі на сибірку напівфабрикати щетини і волосся, які упаковані в ящики, а щетинну сировину, яка упакована в мішки (по 100 кг на 1 м³ камери), дезінфікують парою при 111-112°С, протягом 1,5год. Щетину і волосся, підозрілі на обсіменіння неспоровою патогенною мікрофлорою, знезаражують таким же методом в упаковці (50 кг на 1 м ), протягом 30 хв.

Пух і пір'я від птиці неблагополучної по інфекційних хворобах дезінфікують. При лістеріозі використовують 2% розчин формальдегіду з 0 ,1% сульфанолу, 2% розчином (40-45°С) формальдегіду, з 0,2% кальцинованої соди, розчин двотретиосновної солі гіпохлориту натрію, який містить 2% активного хлору з додаванням 0,2% сульфанолу. Рідинний коефіцієнт 1:30, експозиція 1,5 год.

При хворобі Ньюкасла, грипі, віспі, інфекційному ларингіті, туберкульозі і колібактеріозі пух і пір'я знезаражують повітрям (85-90°С) в і утильній установці КТ-60-24, протягом 15-20 хв.; використовують гарячу воду і розчин формальдегіду. У 3%-ому розчині (45-50°С) формальдегіду (рідинний коефіцієнт 1:15) пух і пір'я витримують 30 хв. а при туберкульозі -2год.

4. Виробництво кормової і технічної продукції

Виробництво кормової і технічної продукції повинно бути ізольоване від харчових цехів і мати окреме сировинне відділення з самостійними побутовими приміщеннями, типу санпропускника, з виходом з них в це відділення.

Персонал, що виконує виробничі операції в сировинному відділенні цеху, не повинен виконувати іншу роботу цеху.

У сировинному відділенні обладнують приміщення для миття і дезінфекції тари, інвентарю і транспортних засобів, що використовуються при доставці в цех нехарчових відходів і конфіскатів. Повернення в інші цехи інвентарю і транспортних засобів дозволяється тільки після їх ретельного миття і дезінфекції. Видачу продукції цеху кормових і технічних продуктів проводять через самостійну експедицію, відділену від експедиції харчових продуктів. Зберігання кормового борошна насипом на підлозі заборонено.

На підприємствах, що не мають цехи (ділянок по виробництву сухих тваринних кормів), консервовану нехарчову білкову сировину до відправлення її для переробки на інші м’ясокомбінати, зберігають в закритих ємностях.

5. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві кормових і технічних продуктів

При виробництві кормових і технічних продуктів необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог:

• виробничі приміщення повинні відповідати вимогам санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості та санітарним нормам проектування;

• при вході і виході, в'їзді і виїзді з території цеху встановлюють дезбар'єри;

• в цеху працюють лише закріплені за ним люди, стороннім вхід в приміщення заборонений;

• не допускається вихід працівників за межі цеху в робочому одязі;

• сировинне відділення повинно бути ізольованим від ділянки для фасування та зберігання готової продукції;

• ємності для збирання сировини фарбують в кольори, відмінні від кольору іншого обладнання, маркують і не використовують для інших потреб;

• приймати сировину лише при наявності ветеринарних документів;

• накопичення сировини в кількості більшій, ніж може переробити цех за зміну, не дозволяється;

• зберігати сировину на підлозі категорично заборонено;

• сировина повинна бути без сторонніх домішок;

• сировину необхідно швидко переробляти;

• виробничий процес, особливо режими стерилізації, здійснюють під суворим ветеринарно-санітарним наглядом;

• виготовляти продукцію краще на безперервно-поточних лініях, це забезпечує високу санітарну культуру виробництва;

• біля робочих місць встановлюють раковини з підведенням гарячої і холодної води, а також ємкості з миючими і дезінфікуючими речовинами та пристрій для висушування рук;

• контролюють гранично-допустимі викиди шкідливих речовин в атмосферу та слідкують за охороною ґрунтів від забруднень.