? Питання для самоконтролю

1. Назвіть санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень і обладнання при виробництві консервів, ковбас і напівфабрикатів.

2. Які умови гігієни необхідно забезпечувати при виготовленні консервів, ковбас і напівфабрикатів?

3. Як здійснюють санітарну обробку обладнання, тари та інвентаря в ковбасно-кулінарному та консервному виробництві?

Інструктивна картка

для проведення лабораторного заняття

з навчальної дисципліни «Ветеринарна санітарія»

Лабораторне заняття

Тема: Санітарно-бактеріологічний і ветеринарно-санітарний контроль ковбасного виробництва.

Мета: закріпити навики взяття змивів з технологічного обладнання; провести контроль виконання санітарних і ветеринарних вимог до виробничих цехів, устаткування, інвентарю, особистої гігієни працівників; набути навиків складання акту про санітарний стан цеху ковбасного виробництва.

Робоче місце: лабораторія, ковбасний цех.

Матеріально-технічне оснащення: колби на 250 мл, мікроскопи, термостат, техно-ваги, стерильні чашки Петрі, стерильні поживні середовища Ендо, МПА, Кода, ватно-марлеві тампони на металевих стержнях, стерильні пробірки, фізіологічний розчин, трафарети 10х10, мірні циліндри, стерильні чашки Петрі, мірні піпетки на 1 мл, дозуючий пристрій для скляних піпеток.

Правила безпеки праці

• працювати в халатах, косинках або чепчиках;

• обережно поводитись з інструментами, обладнанням;

• працювати на закріпленому робочому місці і утримувати його в чистоті;

• після роботи прибрати робоче місце, добре вимити руки з милом та обробити дезрозчином.

Література

Основна

1. Санітарні правила для підприємств м’ясної промисловості – М.,1985. – 28с.

2. Богатко Н. М., Щуревич Г. П., Голуб О. Ю., Власенко В.В., Константінов П. Д., Назаренко Л. В. Методичні рекомендації. Дезінфекція на потужностях з переробки м’яса, молока, риби та агропродовольчих ринках. – Біла Церква, 2011. – 75с.

3. Бочаров Д.А. Методичиские указания к проведению лабораторных и практических занятий по предмету «Ветеринарная санитария». - М.: 1988. – 69с.

Додаткова

1. Бочаров Д.А. Ветеринарная санитария и гигиена производства в мясной промышленности / Д.А. Бочаров. – М.: Пищ. пром.-сть, 1990. – 143 с.

2. Журнал «Ветеринарна медицина».

Завдання

1. Відбір змивів з технологічного обладнання, інвентарю, тари та рук.

2. Визначення загальної кількості мезофільних аеробних та факуль–тативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ).

3. Визначення бактерій групи кишкової палички.

4. Санітарно – бактеріологічна оцінка технологічного обладнання, тари та інших об’єктів.

5. Оформити і здати звіт про виконану роботу.

Зміст і послідовність виконання завдань

Завдання 1. Відбір змивів з технологічного обладнання, інвентарю, тари та рук.

Для контролю за санітарним станом ковбасного виробництва і виявлення причин можливого забруднення продукції, що виробляється на ковбасних заводах (в цехах) проводять мікробіологічні аналізи змивів з технологічного обладнання, інвентарю, тари, санітарного одягу та рук.

Мікробіологічні дослідження проводять не рідше , ніж один раз в 15 днів, а також за вимогою санітарного лікаря або начальника ВВВК підприємства. Змиви беруть до початку роботи цеху за допомогою тампонів, виготовлених з вати, трафарету, що обмежує площу змиву. Трафарет роблять із дроту або металевої пластинки у формі квадрата 10х10 см.

Тампони кріплять на марлевих або дерев’яних паличках довжиною 18–20см, пропущені крізь ватно-марлевий або резиновий корок. Змонтовані тампони вставляють у пробірки, закривають їх корками і стерилізують за температури 120°С упродовж 30 хв.

Потім у кожну пробірку з тампоном наливають по 2см³ стерильної водопровідної води або фізіологічного розчину – так, щоб ватний тампон знаходився на 2–3 см над поверхнею рідини.

Безпосередньо перед відбором змивів тампони зволожують. Для цього тампони занурюють у рідину, нахиляючи пробірки. Лишню вологу відтискують об внутрішню поверхню пробірки.

Дослідну ділянку площиною 100 см² обмежують рамкою (трафаретом з ручкою). Трафарет готують із дроту, перед використанням трафарет обпалюють у полум’ї.

Тампон дістають із пробірки і швидко без пропусків протирають ним обмежену поверхню. Після цього тампон опускають у ту ж саму пробірку, із якої її взяли.

Перевірку чистоти рук проводять за допомогою змоченого тампона, яким протирають долоні, пальці, міжпальцеві і піднігтьові ділянки обох рук. Після цього тампон занурюють в пробірку, з якої він був витягнутий.

У відповідний журнал записують дату взяття проби, її порядковий номер, назву цеху і досліджуваного об’єкту. На пробірці з тампоном ставлять порядковий номер.

Доставлені в лабораторію проби доливають стерильною водою або фіз. розчином в розведенні 1:10, а у випадку необхідності (значне забруднення досліджуваного об’єкту) – 1:100 і вище. Потім проводять посів на поживні середовища.

Завдання2. Визначення загальної кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ).

По 1 мл змиву вносять в чашку Петрі заливають розплавленим і охолодженим до 45^оС середовищем КМАФАнМ. Коловими рухами перемішують і після запустіння ставлять в термостат кришкою до низу при температурі 37^оС на 24 години.

Після культивування підраховуємо кількість колоній, що виросли в кожній чашці, розташовуючи її вверх дном на темному фоні, користуючись лупою із збільшенням в 4-10 раз. При великій кількості колоній дно чашки Петрі ділять на 4 сектори, підраховують кількість колоній на 2-3 секторах, знаходять середнє арифметичне і множать на кількість секторів.

Оцінка санітарно-мікробіологічного стану об’єктів: санітарний стан хороший КУО/см² до 100, задовільний 100-1000, незадовільний 1000-10000; у змивах рук – до 1000.

Завдання 3. Визначення бактерій групи кишкової палички.

На середовище Ендо вносять 0,1 мл змиву в розведенні 1:100 і стерильним шпателем рівномірно розподіляють по всій поверхні вирощують при температурі 37°С на протязі 24 год. Кишкова паличка утворює темно-червоні колонії з металевим блиском. Для прискоренню виявлення в змивах бактерій групи кишкової палички використовують середовище Кода. При посіві на середовище Кода в стерильну пробірку вносять 1 мл змиву і заливають 5 мл поживного середовища. Зміна кольору свідчить про наявність бактерій.

Завдання 4.Санітарно – бактеріологічна оцінка технологічного обладнання, тари та інших об’єктів.

При виявленні санітарно – показових мікроорганізмів (кишкової палички, протея) на обладнанні або наявності на 1 см² поверхні об’єкта більше 300 мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, потрібно терміново провести ретельне миття і дезінфекцію забруднених об’єктів. Після чого проводять повторно мікробіологічний контроль якості санітарної обробки досліджуваних об’єктів.

№ п/п	Об’єкт дослідження	КМАФАнМ	БГКП	протей	Санітарний стан
1	2	3	4	5	6

Висновки ___________________________________________________________

____________________________________________________________________