? Питання для самоконтролю

1. Які приміщення необхідні на холодильниках?

2. У чому полягає виконання вимог гігієни і санітарії на холодильниках?

3. Яких санітарних правил необхідно дотримуватись на холодильниках?

4. Які заходи проводяться в холодильних камерах при виявленні в них росту плісеней?

5. Які вади виникають при неправильному зберіганні м'яса на холодильниках?

Інструктивна картка

для проведення лабораторного заняття

з навчальної дисципліни «Ветеринарна санітарія»

Лабораторне заняття

Тема: Контроль санітарно-гігієнічного стану холодильників.

Мета: ознайомитись з санітарно-гігієнічним контролем на холодильниках; провести бактеріологічне і мікроскопічне дослідження проб із стін і устаткування камер для зберігання м’яса і м’ясопродуктів на наявність спор плісневих грибів і загальну їх кількість.

Робоче місце: лабораторія, потужності з переробки м’яса.

Матеріально-технічне оснащення: мікроскоп, техно-ваги, поживні середовища (Сусло - агар, Сабуро), стерильні чашки Петрі, стерильний папір, стерильна колба (200-250мл), дистильована вода, мірні циліндри, мірні піпетки на 1 мл, дозуючий пристрій для скляних піпеток.

Правила безпеки праці

• працювати в халатах, косинках або чепчиках;

• обережно поводитись з інструментами, обладнанням;

• працювати на закріпленому робочому місці і утримувати його в чистоті;

• після роботи прибрати робоче місце, добре вимити руки з милом та обробити дезрозчином.

Література

Основна

1. Санітарні правила для підприємств м’ясної промисловості – М.,1985. – 28с.

2. Богатко Н. М., Щуревич Г. П., Голуб О. Ю., Власенко В.В., Константінов П. Д., Назаренко Л. В. Методичні рекомендації. Дезінфекція на потужностях з переробки м’яса, молока, риби та агропродовольчих ринках. – Біла Церква, 2011. – 75с.

3. Бочаров Д.А. Методичиские указания к проведению лабораторных и практических занятий по предмету «Ветеринарная санитария». - М.: 1988. – 69с.

Додаткова

1. Бочаров Д.А. Ветеринарная санитария и гигиена производства в мясной промышленности / Д.А. Бочаров. – М.: Пищ. пром.-сть, 1990. – 143 с.

2. Журнал «Ветеринарна медицина».

Завдання

1. Визначення кількості спор плісені в повітрі після дезінфекції.

2. Визначення показника враження стін плісенню.

3. Оформити і здати звіт про виконану роботу.

Відомості з теоретичної частини

Збереження якості продуктів при зберіганні в холодильниках залежить від санітарного стану холодильних камер і кількості спор плісені в повітрі і на поверхні об’єктів. Попадаючи із повітря, із стін, обладнання плісені розмножуються на охолоджених продуктах і викликають їх псування. Ріст більшості плісені сповільнюється при температурі – 9⁰С.

Завдання1. Визначення кількості спор плісені в повітрі після дезінфекції.

Кількість спор плісені в повітрі визначають методом осадження по Коху або за допомогою приладу Кротова. П’ять стерильних чашок Петрі завчасно залитих розплавленим і охолодженим до 45⁰С сусловим агаром або середовищем Сабуро по 10-15 мл, розташовують на рівні досліджуваних об’єктів на стерильному папері по одній в кожному із 4-х кутів і по середині камери. Чашки відкривають, не перевертаючи кладуть поряд з чашками кришки. Тривалість витримки відкритих чашок 5 хв. Вирощування всіх посівів проводять при температурі 22-24°С протягом 7-10 діб. Підраховують кількість колоній через 3 доби. Кількість колоній, що виросли в п’яти чашках сумують і ділять на 5. Визначають середнє число колоній в 1м³ повітря (на одній чашці), що відповідає середній кількості плісені, яка осіла на одну чашку за 5 хвилин.

Якість дезінфекції вважають «задовільною», якщо кількість колоній на одній чашці Петрі складає менше 10 одиниць.

Завдання 2. Визначення показника враження стін плісенню, дріжджами.

Простерилізований обпалений шкребок прикладають на рівні 1,5 м від підлоги до стіни камери по вертикалі таким чином, щоб його лезо ввійшло на всю глибину (1мм) в шар побілки. Потім шкребок просувають вверх по стіні на 10 см. Зішкріб обсипається в жолоб шкребка. Площа зішкрібу становить 25 см². Зразки відбирають з 4-х стін камери, таким чином проба для аналізу являє зішкріб з площі в 100 см ².

Зішкріб поміщають в стерильну широкогорлу колбу, місткістю 200-250мл і наливають 100 мл стерильної води. Вмітиме колби ретельно перемішують струшуванням протягом 3 хв. Потім по 1 мл висівають в кожну з 3-х паралельних чашок і заливають розтопленим і охолодженим до 42-45°С сусло - агаром.

Показник враження стін плісенями виражається загальною кількістю плісені на 1 м ² стіни (середнє по трьох чашках) і кількістю Clostridium і Thamnidium, які виросли на трьох чашках.

Вирощування посівів проводиться в термостаті при температурі 22-24⁰С. Підрахунок колоній проводиться через три доби. При цьому в першу чергу виростають плісені роду Penicillium. При розвитку цієї плісені швидко утворюються конідії (спори), які самосівом можуть дати початок новим, вторинним колоніям.

Для визначення видового складу плісені і кількісного відношення різних видів чашки з посівами витримують 7- 10 днів. На початку розвитку у багатьох плісеней колонії білого забарвлення, через це важко визначити їх вид.

Через 7-10 днів, коли більшість плісені набуває характерний вид, проводиться кінцевий облік результатів. Колонії пеніциліну, які виросли самосівом, не враховуються.

Визначення плісеневих грибів. При обліку посівів найчастіше зустрічаються наступні гриби: Penicillium, Cladosporium, Thamnidium.

Penicillium (різні види) росте спочатку у вигляді білих колоній або нальоту, який набуває зеленувато – голубуватого забарвлення. Для цих грибів характерне утворення пензликовидних конідієносців, на кінцях яких розташовуються безбарвні конідії (спори). При проростанні на м’ясі і ковбасі вони вкривають спочатку білим, потім голубувато-зеленуватим тонким порошистим нальотом.

Cladosporium herbarium утворює невеликі плоскі бархатисті колонії оливково - зеленуватого кольору, зворотна сторона яких має чорний колір.

Колонії багатоклітинні слабо гіллясті, на конідієносцях утворюються гроновидні скупчення оливково - зелених овальних спор. Колонії можуть розвиватися при низьких температурах до – 9⁰С. На м’ясі утворюють майже чорні плями, які можуть проникати в глибину тканини. На маслі також утворюються чорні плями і може виникати “внутрішнє” пліснявіння масла при наявності в ньому мікропорожнин, так як ця плісень розвивається при малій кількості повітря (мікроаерофіл).

При розвитку на яйцях і сирі, Cladosporium також утворює темно - зелені плями.

Thamnidium elegaus відноситься до мукорових, головчастих плісеней, розвивається в субстраті у вигляді димчастого повітряно-пухнастого нальоту. В середині спорангіїв (головок) утворюються безбарвні спори. На відміну від інших мукорових спорангії зустрічаються двох видів: великі – на головній осі і дрібні - на бокових гілках.

При розвитку на м’ясі ця плісень активно розщеплює білки м’яса і викликає неприємний запах. Розвивається при температурі до - 9⁰С.

В камерах, які одержали «незадовільну» оцінку за результатами мікробіологічного аналізу, необхідно проводити дезінфекцію.

Об’єкт дослідження	Допустима норма		Санітарний стан
	Плісені	Дріжджі

Висновки ___________________________________________________________

____________________________________________________________________