3. Причини псування кишкових фабрикатів

М'язову оболонку кишок забруднюють вмістом кишечника внаслідок порізів кишок промивання в забрудненій воді.

Плісеневі гриби на поверхні сухих кишок розвиваються у випадку:

• недотримання санітарних умов обробки;

• недостатнього висушування і зберігання їх при відносній вологості повітря вище 65%.

При усуненні цих причин можна отримати кишки без плісеней. Якщо пошкодження плісенями незначне, кишки дезінфікують протиранням 7% розчином оцтової кислоти і змащують поверхню свинячим жиром.

Гниття наступає через порушення технології соління (недостатня кількість солі, зменшення тривалості соління, зберігання при високих температурах, несвоєчасне засолювання сировини). Якщо міцність стінок збережена, то в початковій стадії гниття - кишки підвішують в потоки кисню повітря або дезінфікують в 0,2% розчині марганцевокислого калію.

Сухі кишки пошкоджуються комахами (жучок-шкіроїд, міль і її личинки, кліщі). Для попередження виникнення і ліквідації комах в складських приміщеннях використовують розчин хлорофосу та інші дезінфікуючі засоби з наступним провітрюванням і миттям гарячим розчином кальцинованої соди.

Рожево-червоний наліт ("краснуха") на солених кишках утворюється в процесі розвитку галофільних бактерій при температурі вище 10°С і доступі кисню повітря. Ці бактерії можуть бути в солі, на руках робочих і обладнанні. Наліт видаляють промиванням кишок в 0,2% розчині марганцевокислого калію або мильною водою за допомогою м'яких щіток. На обладнанні і руках робочих кишкового цеху галофільні бактерії знищують розчинами хлорактивних препаратів.

Осалювання кишкових оболонок в результаті гідролізу і окислення жиру кишок супроводжується зміною її нормального кольору і утворення стеарину. Ця речовина з неприємним запахом може адсорбуватися ковбасним фаршем. Кишки осалюються після поганого зневоднення і зберігання при низьких температурах (вище 10°С) в погано закупореній тарі.

Стінки кишок темніють до коричневого кольору внаслідок висушування їх при температурі вище 50°С. Глянець не утворюється при низьких температурах сушіння - 10°С.

Втрата еластичності і утворення ущільнень є наслідком недостатнього вимочування товстостінних кишок перед сушінням.

«Злипання» утворюються при поверхневому пошкодженні стінок в сухих кишках при тісному контакті кишок в процесі сушіння в розвішеному стані.

Усунення вказаних порушень технології і санітарних умов обробки дозволяє виготовляти кишкові фабрикати високої якості.

4. Санітарні вимоги до цеху по виробництву харчових жирів

Приміщення цеху по виробництву харчових жирів повинні відповідати санітарним нормам проектування, бути просторими, добре освітленими, забезпеченими холодною і гарячою водою, каналізацією, вентиляцією. Санітарні вимоги до цеху харчових жирів такі ж, як і до інших м'ясопереробних цехів.

Для безпечності роботи металеві східці і ділянки біля обладнання повинні мати рифлену поверхню, перила і бортову обшивку по низу.

В окремих приміщеннях подрібнюють кістки і виплавляють жир. Підготовчо-завантажувальне відділення ізолюють від відділення фасування харчового жиру.

Технологічний процес виробництва жирів направляють так, щоб не допустити зустрічних потоків жиру-сирцю і готової продукції.

Харчові жири виготовляють тільки з доброякісної жиросировини, одержаної від тварин, м'ясо яких визнане придатним в їжу . Не допускають сировину:

• з сторонніми запахами;

• з пліснявою;

• з нежировими домішками;

• міздровий жир зі шкур великої і дрібної рогатої худоби; шпик з сумнівними органолептичними показниками;

• кістки, що зберігалися після обвалювання більше 6 год.;

• з ознаками гнилісного розкладу:

• з патолого-анатомічними змінами;

• з забрудненнями кров'ю, вмістом шлунково-кишкового тракту.

Жиросировину збирають і негайно передають на переробку в свіжому вигляді. Жир-сирець можна зберігати не більше 36 год. в холодній воді (5°С), в замороженому вигляді, після консервування сухою сіллю. Від жиросировини відділяють нежирові прирізі, промивають від забруднення.

В процесі переробки жиру-сирцю дуже важливо дотримуватися режимів, передбачених технологічними інструкціями, а при зберіганні готової продукції підтримувати відповідну температуру і відносну вологість.