? Питання для самоконтролю

1. Що називають умовно-придатним м'ясом?

2. Назвіть способи знезараження м'яса.

3. Які правила переробки умовно-придатного м’яса?

4. Де можна використати знезаражене м'ясо?

5. Яких умов необхідно дотримуватися при знезараженні м’яса?

3.5 Санітарні вимоги до виробництва кишкових фабрикатів, харчових жирів

1. Санітарні вимоги до кишкового цеху.

2. Санітарна обробка обладнання, інвентарю, тари.

3. Причини псування кишкових фабрикатів.

4. Санітарні вимоги до цеху по виробництву харчових жирів.

5. Санітарна обробка інвентарю, тари. Особливості гігієни робітників з виробництва харчових жирів.

Основні терміни і поняття: кишковий цех, «краснуха», галофільні бактерії, осалювання, «злипання», жир-сирець.

1. Санітарні вимоги до кишкового цеху

Кишковий цех розташовують поблизу від цеху забою худоби і розробки туш.

До кишкового цеху ставлять особливі санітарні вимоги, так як це приміщення з високою вологістю:

• висота приміщень повинна бути не нижче 3,5м;

• стіни на всю висоту облицьовують плиткою;

• з'єднання між стінами і підлогою роблять - плавними, закругленими;

• підлогу покривають стійкими матеріалами з нахилом 1-2° до трапів;

• температура в приміщенні від 12 до 25°С;

• в приміщеннях цеху, забезпечують ефективну вентиляцію, достатнє освітлення;

• до робочих місць повинна бути підведена холодна і гаряча вода;

• під ноги робочих встановлюють дерев'яні решітки;

• обладнання і робочі місця для обробки кишок, а також відведення каналізаційних вод розміщують таким чином, щоб виключити забруднення цеху вмістом кишок і водами від їх промивання;

• стічні води направляють в каналізацію лише через сифон з лійками.

В кишечнику тварин міститься велика кількість умовно-патогенної мікрофлори, тому робочі повинні суворо виконувати правила особистої гігієни.

При виробництві кишкових фабрикатів необхідно дотримуватись таких вимог:

• кишкову сировину після нутровки необхідно негайно направляти на обробку;

• комплекти кишок не повинні накопичуватись на столі для обробки, їх розбирають і звільняють від вмісту не пізніше 30 хв. після забою тварини;

• не допускається спільна обробка кишкової сировини від здорових тварин і хворих;

• не дозволяється використовувати кишечник при сибірці, ботулізмі, сказі, трихінельозі та ін. захворюваннях.

• до обробки не допускається несвіжа сировина, сировина з патологічними змінами;

• спуски для транспортування кишкових комплектів постійно промивають водою;

• вміст кишечника та інші відходи виробництва негайно видаляють;

• оброблену сировину необхідно консервувати без затримки і зберігати при низьких плюсових температурах.

2. Санітарна обробка обладнання, інвентарю, тари

Відмінною особливістю санітарної обробки технологічного обладнання в кишковому цеху є використання лужних розчинів для миття або дезінфекції. Розчини лугів не тільки знезаражують, але й знежирюють об'єкти.

Обладнання і стіни, пофарбовані масляною фарбою, миють гарячим мильно-содовим розчином. Для профілактичної дезінфекції обладнання та інвентаря, виготовленого з алюмінію або його сплавів, використовують 4% розчин метасилікату натрію. Обладнання, інвентар, виготовлені з іншого матеріалу, а також підлогу і стіни знезаражують 2% розчином (65-70°С) їдкого натру, 4% розчином Демпа, 3% розчином Каспоса.

Інструмент миють гарячим 2% розчином кальцинованої соди або 2% розчином Демпа, споліскують водою і знезаражують в стерилізаторах при 100⁰С (протягом 60 хв.), або в автоклавах при 120⁰С -30хв.