? Питання для самоконтролю
Які санітарні вимоги до забою худоби?
Вкажіть санітарні вимоги до технологічних процесів у цеху забою та переробки тварин.
Як здійснюють санітарну обробку обладнання, інвентаря, посуду в забійному цеху?
Як часто проводять профілактичну дезінфекцію в цеху забою худоби?
Чому обробку субпродуктів необхідно виконувати негайно після забою?
Які особливості санітарно-гігієнічних вимог при обробці шерстних субпродуктів?
Як проводять санітарну обробку обладнання субпродуктового цеху?
Інструктивна картка
для проведення практичного заняття
з навчальної дисципліни «Ветеринарна санітарія»
Практичне заняття
Тема: Контроль виконання санітарних вимог щодо цеху первинної переробки худоби. Складання акту про санітарний стан.
Мета: ознайомитися з санітарним станом цеху первинної переробки худоби; набути навиків складання акту про санітарний стан цеху первинної переробки худоби.
Робоче місце: потужності з переробки м’яса, лабораторія.
Матеріально-технічне оснащення: поживні середовища (МПА), стерильні чашки Петрі, термостат, мікроскопи; цех забою худоби, “Санітарні правила для підприємств м’ясної промисловості”.
Правила безпеки праці
працювати в халатах, косинках або чепчиках;
забороняється приймати їжу, курити, відходити від групи;
забороняється доторкатися до працюючого обладнання, брати в руки інвентар, готову продукцію;
добре вимити руки з милом та обробити дезрозчином.
Література
Основна
1. Санітарні правила для підприємств м’ясної промисловості – М.,1985. – 28с.
2. Богатко Н. М., Щуревич Г. П., Голуб О. Ю., Власенко В.В., Константінов П. Д., Назаренко Л. В. Методичні рекомендації. Дезінфекція на потужностях з переробки м’яса, молока, риби та агропродовольчих ринках. – Біла Церква, 2011. – 75с.
3. Бочаров Д.А. Методичиские указания к проведению лабораторных и практических занятий по предмету «Ветеринарная санитария». - М.: 1988. – 69с.
Додаткова
1. Бочаров Д.А. Ветеринарная санитария и гигиена производства в мясной промышленности / Д.А. Бочаров. – М.: Пищ. пром.-сть, 1990. – 143 с.
2. Журнал «Ветеринарна медицина».
Завдання
Ознайомитися з дотриманням санітарними вимогами щодо цеху первинної переробки худоби.
Визначення загальної кількості мікроорганізмів у повітрі.
Скласти акт перевірки ветеринарно – санітарного стану цеху первинної переробки худоби.
Оформити і здати звіт про виконану роботу.
Зміст і послідовність виконання завдань
Завдання 1. Ознайомитися з дотриманням санітарними вимогами щодо цеху первинної переробки худоби.
Візуальним методом визначають:
наявність на підлозі обрізків м’яса, фаршу, вмісту ШКТ і шерстинок гризунів;
ступінь забруднення віконних склопакетів, плафонів освітлювальної арматури, стін, підлоги;
наявність мух, тарганів, гризунів;
чистоту робочих місць.
Санітарний стан цеху оцінюють “задовільно” або “незадовільно” на основі санітарно – бактеріологічного дослідження повітря. В 1 м3 чистого повітря не повинно бути більше 100 мікроорганізмів і не більше 4 мг пилу. Після дезінфекції на обладнанні не повинно бути бактерій групи кишкової палички.
Кількість мікроорганізмів у повітрі виробничих приміщень – один із основних показників санітарного стану і ступня забруднення. Мікробіологічні методи дослідження повітря основані на принципах седиментації (осідання) і аспірації (засмоктування). Перший метод дозволяє отримати загальне уявлення про мікрофлору повітря. Другий – дає відносно точно визначити кількісний і якісний склад мікрофлори. Для мікробіологічного дослідження повітря використовують прилад Кротова.
Щоб отримати достовірні дані, проби повітря відбирають в п’яти точках виробничих приміщень в центрі і в кожному із чотирьох кутків на відстані 0,5, 1,5м від підлоги.
Завдання 2. Визначення загальної кількості мікроорганізмів у повітрі.
Седиментаційний метод (метод осадження по Коху). Чашки Петрі із 10-15мл розплавленого і охолодженого до 450С середовища МПА вносять в виробниче приміщення розташовують на розстеленому стерильному папері. Верхню кришку знімають і кладуть поряд з чашкою вверх дном, захищаючи внутрішню поверхню кришки від контакту з зовнішнім середовищем. Залишають відкритими протягом 5 хв. Ставлять їх у різних місцях на відстані 0,5-1,5 м від підлоги. Разом із пилом, краплями вологи на поверхню агару осідають мікроорганізми, які є в повітрі. Після чого чашки закривають кришкою, перевертають вверх дном і ставлять у термостат. Чашки з МПА витримують при температурі 370С - 24 год.
Потім підраховують кількість колоній, що виросли. Для визначення кількості мікроорганізмів в 1м3 повітря користуються формулою, запропонованою А.Л. Омелянським:
де, Х - кількість мікроорганізмів в 1 м3 повітря;
А - число колоній, які виросли в ч. Петрі;
В - площа чашки (100 см2);
t - експозиція (5хв);
100 - число для перерахунку площі чашки на 100 см2 та число для перерахунку 10 л повітря в 1 м3.
Вважається, що на ч. Петрі (площею 100см2) на протязі 5хв осяде скільки мікроорганізмів, скільки їх міститься у 10 л повітря.
Аспіраційний метод. Використовують спеціальний прилад Кротова. Повітря засмоктують за допомогою центробіжного вентилятора (4-5 тис обертів/хв.) через кришку. Повітря потрапляє на МПА. Для рівномірного розподілу мікроорганізмів чашки обертаються зі швидкість 60 об/хв. Через 5хв прилад зупиняють, чашки закривають і ставлять у термостат. Потім підраховують кількість колоній і визначають чистоту повітря.
Кількість мікроорганізмів у повітрі виробничих приміщень не повинна перевищувати їх кількості в атмосферному повітрі. Вважається, що 1м3 повітря чистих цехів повинно міститися не більше 1000 мікроорганізмів. У приміщенні зберігання плодоовочевої продукції – не більше 100 клітин в 1м3.
Висновок про “незадовільний” стан роблять при наявності вище перерахованих недоліків.
Основними критеріями оцінки санітарного стану цеху первинної переробки худоби є виконання або невиконання діючих “Санітарних правил для підприємств м’ясної промисловості”.
По закінченню огляду складається акт.
Висновки ___________________________________________________________
____________________________________________________________________