Після виконання практичного заняття студент повинен:

знати

• ветеринарно – санітарні вимоги до передзабійного утримання тварин;

• санітарну обробку обладнання і приміщень скотобази;

• значення ізолятора та карантинного відділення;

вміти

• контролювати ветеринарно – санітарні вимоги щодо бази передзабійної витримки худоби;

• складати акт про санітарний стан та давати рекомендації щодо його покращення.

Завдання додому: тема «Санітарні вимоги до забою худоби і обробки туш. Санітарні вимоги до обробки субпродуктів»; конспект лекцій.

АКТ

перевірки ветеринарно – санітарного стану

бази передзабійної витримки худоби

“____” _____________ 20_ р.

Комісія в складі голови: _______________________________________________

Члени комісії:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

провели перевірку на основі «Санітарних правил для підприємств м’ясної промисловості»

В результаті перевірки виявлені слідуючи недоліки :

1.___________________________________________________________________2.___________________________________________________________________

3.___________________________________________________________________

4.___________________________________________________________________

5.___________________________________________________________________

Вищезазначені недоліки усунути:

1. ___________________________________________ до “ ____” 20 _ р.

2. ___________________________________________ до “ ____” 20 _ р.

3. ___________________________________________ до “ ____” 20 ­_ р.

4. ___________________________________________ до “ ____” 20 _ р.

5. ___________________________________________ до “ ____” 20 ­_ р.

Санітарний стан бази передзабійної витримки худоби _____________________

Відповідальність за усунення встановлених недоліків покласти на ___________

____________________________________________________________________

Контроль з усуненням недоліків покласти на _____________________________

____________________________________________________________________

Акт складено в 3-х екземплярах.

Голова комісії _____________

Члени комісії ______________

______________

______________

3.3 Санітарні вимоги до забою худоби і обробки туш. Санітарні вимоги до обробки субпродуктів

1. Санітарні вимоги до забою худоби і обробки туш.

2. Санітарна обробка інвентарю, посуду, технологічного обладнання і виробничих приміщень.

3. Санітарні вимоги до обробки субпродуктів.

4. Санітарна обробка обладнання і приміщень субпродуктового цеху.

Основні терміни і поняття: цех забою, підвісні шляхи, субпродукти.

1. Санітарні вимоги до забою худоби і обробки туш

Санітарно-гігієнічні заходи при забої худоби і обробці туш нерозривно пов'язані з технологією забою, зніманням шкур, видаленням внутрішніх органів; санітарною обробкою туш, технологічним обладнанням та інших об'єктів.

Технологічні процеси організовують таким чином, щоб виключити пересічні потоки і контакти сирих і готових продуктів і забезпечити випуск доброякісних м'ясних продуктів.

Підвісні шляхи повинні виключати можливість дотику м'ясних туш з стелею, стінами, технологічним обладнанням.

Робочі місця ветеринарних лікарів цеху первинної переробки худоби повинні бути добре освітлені, зручні для огляду туш і органів, обладнані у відповідності з вимогами "Правил ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів". На робочих місцях лікарів ветеринарної медицини, при підозрі на захворювання забійних тварин, повинна бути забезпечена можливість зупинки конвеєра за допомогою кнопки "Стоп".

Для забезпечення належних санітарно-гігієнічних умов в цеху забою худоби і обробки туш необхідно дотримуватись таких правил:

• на одного робочого повинно приходитись не менше 13 м² приміщення і 4м² виробничої площі;

• біля місць навішування тварин, на конвеєр знімання шкур, нутровки, звільнення передшлунків від вмісту, вологої зачистки встановлюють приточно-витяжну вентиляцію;

• до кожного робочого місця підводять холодну і гарячу воду та забезпечують дезрозчином для миття та знезараження рук;

• на ділянках знекровлення, зачистки і миття туш облаштовують жолоби (металеві, бетонні, облицьовані плиткою) з нахилом для стоку рідини до трапів;

• забезпечують максимальне знекровлення тварин;

• ділянку для збирання крові на харчові та медичні цілі облаштовують пристроями для миття і дезінфекції порожнинних ножів з шлангами, фляг та іншого інвентарю;

• при забіловці систематично мити руки та інструменти і дезінфікувати їх розчином хлорного вапна з розрахунку 100 мг активного хлору на 1 л води;

• для механічного знімання шкур слід використовувати такі установки, які сприяють зменшенню забруднення поверхні туш в момент відриву шкури;

• при виробництві свинини в шкурі рекомендується заміняти частину ошпарювальної рідини в чанах, з метою покращення її санітарно-мікробіологічних показників;

• не допускати порушення технологічних вимог, інструкцій при видаленні внутрішніх органів (порізи, неправильне виймання і т. д.);

• виймання з туш внутрішніх органів повинно бути закінчено не пізніше, ніж через 30 хв. після знекровлення;

• пластинчаті транспортери конвеєрної лінії для розбирання і ветеринарно-санітарної експертизи внутрішніх органів в процесі роботи миють холодною одою з перфорованих труб, що розташовані над конвеєром;

• встромляти ножі в м’язові частини туші при нутровці не дозволяється;

• звільнення шлунків і передшлунків забійних тварин від вмісту, а також міздрування шкур виконують на спеціально виділених ділянках, відділених перегородкою висотою 2,8 м та віддалених від місць руху туш на відстань не менше 3 м або в окремих приміщеннях;

• нехарчові відходи збирають в спеціальну тару або в баки, забарвлені в спеціальні кольори, промарковані;

• для збирання конфіскатів встановлюють окремі спуски і обладнують спеціальну тару з кришками, забарвлену у відмінний колір (чорні смуги по білому фону);

• туші зачищають під постійним контролем ВВВК. Слід надавати перевагу зачистці з обмеженим використанням води, тому що термін зберігання промитого і охолодженого м’яса значно менший, ніж немитого;

• спуски, візки та інші транспортні пристрої для переміщення харчової сировини (субпродуктів, жирсировини, кишкових комплектів, харчової крові та ін.) повинні бути окремими для кожного виду сировини і доступними для санітарної обробки.

2. Санітарна обробка інвентарю, посуду, технологічного обладнання і виробничих приміщень

Санітарна обробка інвентарю, посуду, технологічного обладнання і виробничих приміщень проводиться по мірі забруднення і по закінченні роботи.

Перед миттям об’єкти механічно очищають від обрізків м’яса , крові вмісту шлунково-кишкового тракту та ін.

Транспортери, конвеєри, конвеєрні столи, електропилки, обладнання для знімання шкур, бокси для оглушення тварин та ін. по закінченні зміни очищають і миють за допомогою щіток гарячим лижним розчином (2% кальцинованої соди, 2% мета силікату натрію, 4% демпа) з наступним промиванням гарячою водою.

Поверхню обладнання і стін, що пофарбовані масляною фарбою, миють гарячим милом, обладнання та інвентар, виготовлені з алюмінію та його сплавів, обробляють гарячим розчином мила, мильно-содовим розчином, 4% розчином метасилікату натрію.

Обладнання та інвентар, що не дотикається до м’яса та м’ясних продуктів і не пофарбовані масляною фарбою, стіни, облицьовані плиткою, після очищення миють гарячим мийно-дезінфікуючим розчином.

Розбірні труби для транспортування крові, кров’яної плазми та інших білкових речовин миють теплою (35-40 С) водою, очищають від залишків цих продуктів йоршами у ваннах з гарячим розчином кальцинованої соди і промивають водою. Нерозбірні трубопроводи (вставивши в них заглушки) промивають теплою водою, на 10-16 год. заповнюють мийно-дезінфікуючим розчином (0,15% кальцинованої соди, 0,075% їдкого натру, 0,075% метасилікату натрію). Потім розчин випускають в каналізацію, а трубопроводи промивають водою. Трубопроводи і спуски для субпродуктів і кишок миють гарячим 5% розчином кальцинованої соди.

Спуски для шкур і конфіскатів миють і одночасно дезінфікують гарячим розчином їдкого натру (2%) або каспоса (3%), які розпилюють форсунково-щітковими пристроями або центробіжною форсункою з шнековим розпилювачем.

Тролеї і розгони миють в мийних барабанах або вручну миючими розчинами. Санітарну обробку ножів, мусатів, сікачів і пилок проводять через кожні 30 хв. роботи. Для цього їх занурюють на 10 хв. в гарячий (60-65 °С) 1% розчином кальцинованої соди, ополіскують і 10-15 хв. дезінфікують.

Для санітарної обробки пилок на кожному робочому місці повинні бути змонтовані три ємкості. Перша для лужного розчину, друга – для води і третя – для дезінфікуючого розчину.

Профілактичну дезінфекцію обладнання та інвентарю в цеху забою та розробки туш проводять щоденно.

Виробничі і підсобні приміщення дезінфікують один раз в 5 днів.

Інвентар призначений для прибирання приміщень миють гарячою водою і погружають на 30 хв в дезінфікуючий розчин хлорного вапна, що містить 2% активного хлору а потім ополіскують водою і просушують.

Для знезараження обладнання, тари, інструментів крім хімічних засобів можна використовувати гострий пар або гарячу воду.

3. Санітарні вимоги до обробки субпродуктів

Цех по обробці субпродуктів повинен відповідати санітарним нормам проектування. Стіни на всю висоту облицьовують плиткою. Підлогу роблять із водонепроникних матеріалів. Забезпечують хороше природнє і штучне освітлення, загальну і місцеву притічно - витяжну вентиляцію. Стічні води очищають на жировловлювачах. Шерстні субпродукти не дозволяється переробляти в одному приміщенні з переробкою тварин.

Температура зовнішніх поверхонь обсмалювальних печей не повинна перевищувати 45°С. Над обсмалювальними печами передбачають місцеву витяжну вентиляцію. Максимальна допустима концентрація оксиду вуглецю в повітрі робочої зони обсмалювальної печі не повинна перебільшувати 2 мг повітря.

Дошки для жилування сировини виготовляють з твердих порід дерева і спеціального пластика.

Приймальні столи повинні мати спеціальні бортики, щоб не допустити попадання субпродуктів на підлогу.

При обробці субпродуктів необхідно дотримуватися таких санітарно-гігієнічних вимог:

• не допускають до обробки субпродукти від тварин, вражених інфекційними та інвазійними хворобами;

• на харчові цілі не допускають легені, забруднені вмістом шлунково-кишкового тракту;

• після відділення від туші і ветеринарної експертизи для збереження якості субпродуктів їх негайно обробляють;

• забороняється залишати субпродукти до наступного дня необробленими;

• не дозволяється змішувати субпродукти від різних видів тварин;

• при виявленні в субпродуктах патологічних змін, відхилення запаху, кольору, консистенції, їх обробку припиняють і повідомляють про це ветеринарно-санітарного лікаря;

• м’які і шерстні субпродукти обробляють в різних приміщеннях;

• готову продукцію без затримки направляють в холодильник;

• для охолодження і заморожування в холодильник направляють тільки оброблені субпродукти.

• забороняється розміщувати якісні субпродукти в забруднені підвісні ковші, візки, піддони чи лотки;

• робочі, які зайняті обробкою субпродуктів, проходять спеціальний інструктаж;

• робочі місця, обладнання, інструмент, інвентар і руки робітників по мірі забруднення миють теплою водою;

• по закінченні роботи проводять санітарну обробку обладнання і приміщення згідно „Інструкції по миттю та профілактичній дезінфекції на підприємствах м'ясної і птахопереробної промисловості»

4. Санітарна обробка обладнання і приміщень субпродуктового цеху

Щоденно, по закінченні робочої зміни, обладнання, інвентар і посуд в субпродуктовому цеху очищають і миють 2% розчином (60-70°С) кальцинованої соди, 4% розчином Демпа, 2%- розчином метасилікату натрію. Залишки миючих засобів змивають гарячою, а потім холодною водою. Поверхні обладнання і стін, які пофарбовані масляною фарбою, миють гарячим 1% розчином мила. Підвісні ковші і візки миють після кожного використання теплою водою, а при великому забрудненні – щітками, змоченими в лужному розчині і стерилізують гострою парою.

Барабани, столи і дерев'яні дошки миють ззовні гарячою водою щоденно, після закінчення роботи. Обсмалювальні печі миють не рідше одного разу в тиждень (очищають від сажі і миють гарячою водою з шланга). Обладнання та інвентар, які виготовляють з алюмінію і його сплавів, миють гарячим 1 % розчином мила, мильно-содовим розчином метасилікату натрію. Ці розчини не викликають корозії виробів з алюмінію і його сплавів.

обладнання та інвентар, які не доторкаються до м'яса, м'ясних та інших харчових продуктів і не фарбовані масляною фарбою (за винятком обладнання та інвентарю, виготовленого з алюмінію і його сплавів), стіни, облицьовані плиткою, після очищення дезінфікують 2% розчином (65-70 С) Демпа, 0,8-1,5% розчином хлораміну, освітленим розчином (65-70°С) хлорного вапна, який містить 2% активного хлору, та іншими препаратами, дозволеними для використання. Після зрошення об'єктів хлорактивними препаратами, оброблені поверхні через 30хв. промивають холодною водою, а після використання лугів - через 45хв. гарячою подою. .Якщо, промивання здійснювали в кінці робочого дня, то наступного дня перед початком роботи технологічне обладнання повторно миють водою.

Тару і дрібний інвентар (ящики, дошки, лотки, ножі) після миття гарячим 2% розчином кальцинованої соди або 2% розчином Демпа і наступного споліскування знезаражують в стерилізаторі насиченою парою при 100°С протягом 60хв., в автоклаві при тискові 0,05 МПа (120 С) - протягом 30 хв. або при тискові 0,1 МПа (120°С) - протягом 20 хв.

Трубопроводи і спуски для транспортування субпродуктів миють гарячим 5% розчином кальцинованої соди або одночасно миють і знезаражують 4% гарячим розчином Демпа. Ці розчини розпилюють форсунково-щітковим пристроєм або відцентровою форсункою зі шнеком-розпилювачем. Через 1 год трубопровід промивають гарячою водою до повного видалення лугу. Для цього форсунку з шлангом опускають в трубопровід не менше 3 х раз.

Профілактичну дезінфекцію проводять не рідше 1 разу в 5 днів.

Неприємні запахи в субпродуктовому цеху можуть виникати:

• від несвоєчасного видалення органічних забруднень з резервуарів для технологічної обробки передшлунків і шлунків тварин та іншого обладнання;

• відсутності газовловлюючих зонтів над обсмалювальними печами;

• при несправній вентиляції або каналізації.

Для видалення запаху органічних речовин, що розкладаються, придатні миючі розчини, а також 0,1 - 1% розчини хлорактивних речовин і пероксиду водню. Ці дезодоратори викликають загибель мікроорганізмів і вступають в реакцію з продуктами розпаду білків, утворюючи нові окислені речовини, які не мають неприємного запаху.

В комплекс санітарно-гігієнічних заходів, крім санітарної обробки, входить дезінсекція і дератизація виробничих приміщень.

у деяких робітників субпродуктового цеху під час контакту з м'якими і слизистими субпродуктами проходить мацерація шкіри рук. Це пов'язано з дією ферментів тканин субпродуктів, води і ферментів мікроорганізмів протягом тривалого часу. Для профілактики мацерації шкіряного покриву рук використовують "біологічні рукавички". Для їх приготування розплавлюють суміш воску, парафіну, касторового масла і каніфолі. Чисті і сухі руки занурюють в розтоплену, теплу рідину на 5-8 с.