4. Харчові інтоксикації та їх профілактика: ботулізм, стафілококові токсикози

Ботулізм - захворювання, яке виникає при вживанні продуктів харчування, що містять токсини Cl. botulinum. Це велика поліморфна паличка з заокругленими кінцями, анаероб, може розвиватися і утворювати токсин при температурі від 28-37°С. При температурі нижче 5°С Сl. bootylinum не розвивається.

Збудник чутливий до кислого середовища, його життєдіяльність при цьому затримується або припиняється. Кухонна сіль при 6-7 % концентрації значно затримує, а вище 10 % концентрації пригнічує розвиток і здатність мікробу до токсикоутворення. Вуглекислота не затримує утворення токсинів.

CI. botulinum утворює спори, які надзвичайно стійкі до дії факторів зовнішнього середовища. При 100°C вони можуть витримувати нагрівання протягом 5 годин.

Токсин, який утворюють палички ботулізму, є однією із сильнодіючих отрут мікробного походження. Відомі випадки, коли контакт токсичного продукту з ротовою порожниною (без ковтання їжі) викликав ознаки захворювання. Стійкість токсину до високих температур незначна. При 80⁰С -руйнується протягом 30 хв. Зберігання продукту при низьких температурах не викликає руйнування токсинів. В кислому середовищі токсин палички ботулізму стійкий, а в лужному - не стійким. Кухонна сіль навіть у великій концентрації не руйнує токсин.

Клінічні ознаки ботулізму звичайно проявляються нервово - паралітичними розладами. Може відмічатись параліч м'язів очей, обличчя, глотки. Ознаки захворювання виникають через 12-36 год. після вживання їжі. Однак вони можуть проявлятись значно пізніше (через 8-10 діб). Спочатку відмічається погіршення самопочуття, слабкість, головний біль. Пізніше відмічається розлад зору, тремтіння повік. Потім може наступити сліпота, розлад мови (навіть втрата голосу - афонія). При ботулізмі порушення діяльності шлунково-кишкового тракту не спостерігається.

Отруєння людей виникає при використанні консервів, ковбас, копченостей, солоної або копченої риби. Токсин не викликає видимих ознак псування продукту, але в консервних банках при розмноженні збудника ботулізм може викликати «бомбаж» у зв'язку з газоутворенням.

Профілактичні заходи для попередження ботулізму:

• суворо дотримуватися санітарно-гігієнічних умов на виробництві;

• м'ясо і м'ясопродукти необхідно зберігати при низьких температурах;

• приділяти особливу увагу охолодженню м'ясних продуктів, які після консервування сіллю і коптіння вживаються в їжу без попередньої обробки;

• не вживати в їжу солені продукти, що мають найменші ознаки гниття;

• не використовувати для виготовлення солених і копчених продуктів м'ясо сумнівної свіжості;

• всі підозрілі продукти перед вживанням підлягають ретельній термічній обробці;

• консервовані продукти в герметичній тарі, які після стерилізації мають ознаки «бомбажу», розглядати як особливо небезпечні;

• при підозрі на захворювання ботулізмом у забитих тварин проводити відповідні дослідження;

• тварин, хворих і підозрілих на захворювання ботулізмом до забою не допускають;

• туші тварин, хворих на ботулізм, з органами і шкірою знищують;

• харчові продукти, в яких виявлені бацили ботулізму або токсин, знищують.

Стафілококові токсикози - це захворювання людей в результаті харчового отруєння ентеротоксинами стафілококів (найчастіше золотистого стафілокока). Наявність в продукті токсиноутворюючого мікроорганізму не обов’язкова.

Стафілококи нерухомі, грампозитивні, аероби або факультативні анаероби; оптимальна температура 25-35°С; гинуть при температурі 70°С. Соління не знищує їх.

Ентеротоксин стафілококів дуже стійкий до дії факторів зовнішнього середовища. Навіть після обробки в автоклаві при температурі 120°С чи після кип'ятіння протягом 1 год. не завжди вдається його повністю знищити. При пониженій температурі ентеротоксин стафілококів зберігається тривалий час. У висушеному стані він може зберігатися до одного року. В спирті і формаліні ентеротоксин не руйнується.

Після вживання продукту, що містить стафілококовий ентеротоксин, у хворих спостерігається нудота, сердечна слабкість, прискорений пульс. Тяжкість захворювання залежить від кількості ентеротоксину, індивідуальної чутливості і віку постраждалого.

Заходи профілактики стафілококових токсикозів:

• організувати систематичне обстеження всіх працівників підприємства на наявність гнійничкових і простудних захворювань;

• не допускати до роботи з продуктами харчування осіб, хворих ангіною, з наявністю фурункулів, гнійників, порізів та інших гнійних вражень до повного одужання;

• здійснювати заходи щодо попередження простудних захворювань серед персоналу;

• дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог на виробництві і правил особистої гігієни;

• побутові приміщення обладнувати у відповідності з «Санітарними правилами для підприємств м'ясної промисловості»;

• достатньо механізувати технологічні процеси;

• суворо дотримуватися режимів термічної обробки продуктів;

• продукти, що швидко псуються, зберігати при низьких температурах і дотримуватись термінів реалізації продукції.